云南红碎茶

云南红碎茶 -历史背景

红茶起源于19世纪80年代，我国生产的工夫红茶在国际市场上曾占统治地位。19世纪我国的红茶制法传到印度和斯里兰卡等国，它们仿效中国红茶的制法又逐渐发展成为将叶片切碎后再发酵、干燥的红碎茶。

红碎茶是国际市场上销售量最大的茶类，占国际茶叶贸易总量的90％左右。我国在20世纪60年代以后才开始试制红碎茶。其中云南、两广和海南用大叶型品种生产的红碎茶品质较好。

国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚，其产量的总和占世界红碎茶总产量的一半以上，且质优价高。

云南红碎茶 -生长环境

云南省西南部，在澜沧江和怒江两大水系之间。这一带群山联叠，峰峦环峙，气候温和，年温差小，日温差大。雨量充沛，每到雨季，睛雨无定，云雾朦胧；土质深厚湿润而肥沃，为“云南红茶”品质优异提供了天独厚的自然条件。

云南红碎茶 -品质特征

其初制工艺的特点是在条红茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易泡出，形成红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格。

红碎毛茶经过精制后，成为供出口的红碎茶，包括叶茶、碎茶、片茶、末茶四个花色。

叶茶：是短条形红茶，常有金黄毫；

碎茶：是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；

片茶：是小片形红茶，滋味浓度不

如碎茶；

末茶：是细末状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓强度较大。

红碎茶可直接冲泡，也可包成袋泡茶后连袋冲泡，然后加糖加乳，饮用十分方便。由于红碎茶的饮用方式较为特别，与其他茶类一般采用清饮有很大的不同，因此，品质强调滋味的浓度、强度和鲜爽度，汤色要求红艳明亮，以免泡饮时，茶的风味被糖、奶等兑制成分所掩盖。

红碎茶产地

云南、广东、广西、海南、四川、贵州

红碎茶制作工艺

萎凋→揉捻（切）→发酵→干燥

云南红碎茶 -制法

(1)传统制法红碎茶：指按最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的。这种制法产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，各套花色品种齐全。碎茶颗粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀。该类产品外形美观，但内质香味刺激性较小，因成本较高，质量上风格难于突出，中国仅很少地区生产。

(2)转子制法红碎茶：是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。中国转子机制法系于70年代先后在广东英德、江苏芙蓉等地率先采用的，英德仿照洛托凡机制成首批转子切茶机，制出中国策一批转于型红碎茶，江苏芙蓉参照绞肉机原理制成的转子切茶机相继问世。制法上均系先平揉后切碎，后来卧式揉捻机出现，部分厂(场)联装成自动流水线。将萎叶进卧式揉捻机“打条”，再经转子机切碎，避免平面揉捻机不利联装的缺点。该法所制的红碎茶，亦生产叶茶、碎茶、片茶、末条四类产品。其中碎茶外形紧卷呈颗粒状，重实匀齐，色泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮。该茶除具有外形美观和色泽乌润的优点外，内质浓强度较传统红碎茶好，而且成本较低。现我国大部分国营茶场茶厂都按此法生产。洛托凡制法属此类。

(3)C.T.C制法红碎茶：是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成的红碎茶。C.T.C切茶机(CrushingTearingCurling)系英国W.麦克尔彻(W.Mckercher)于1930年发明的一种切茶机，1959年引进两台，因缺少配套机械，未能制成正式C.T.C产品。1982年海南岛南海茶厂引进整套C.T.C制法的机械，正式开始中国C.T.C红碎茶的生产。7D年代末和80年代初期，我国开始制造C.T.C类机，但尚未能大面积地推广。C.T.C制法红碎茶无叶茶花色。碎茶结实呈粒状，色棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艳，叶底红艳匀齐，是国际卖价较高的一种红茶。

(4)L.T.P制法红碎茶：是指用劳瑞式(LaurieTeaProcesser)的锤击机切碎的红茶。L.T.P茶机的结构，主要由机芯、机座和传动三部分组成。机芯上装有转盘和9组刀片、31组锤片，每组刀、锤片均为4块，共160块，机芯主轴以2300转／分的高速旋转进行锤切作业。当萎凋叶进入机腔破碎区后，受40组刀锤片强烈的锤切而被击成粉末状，并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出机腔。L.T.P茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀齐，色泽棕红，欠油润，中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强，叶底红艳细匀，漂水时，散成细小粉末。

云南红碎茶 -加工

中国红茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫红 茶加工过程中，由于筛切工序，自然产生的芽尖、片 末茶，经筛分整理为芽茶(Sifiting，如祁芽、宁芽等)， 碎茶(Broken tea)，副茶有花香，茶末及茶梗等。

1958 年，中央商业部、外贸部联合湖南采购厅、湖南农学 院等单位，在湖南安化采用传统制法试制红碎茶一举成功，为中国发展红碎茶生产开创了先例。1964 年对外贸易部、农垦部、农业部等，根据国际贸易的 需要，决定并发文在云南勐海、广东英德、四川新胜、 湖北芭蕉、湖南瓮江、江苏芙蓉六个茶场(厂)布点， 开始大规模试制，同时红碎茶专用机械、制造技术、 品质规格等也逐步形成体系，为中国发展红碎茶生 产奠是了坚实的基础。1967年，外贸部根据国际市场对红碎茶品质规格的要求，结合中国广大茶区的具体情况，制定并颁发了四套红碎茶加工统一标准 样，供各地区对照标准加工和验收之用。第一套样适用于云南省采用云南大叶种生产的红碎茶，计17个 花色，设17个标准样。第二套样适用于广东、广西、四川等地除云南大叶种以外的大叶种红碎茶，共计 11个花色，设11个标准样。第三套样适用于贵州、 四川、湖北、湖南部分地区中小叶种制成的红碎茶， 共计19个花色，设19个标准样。第四套样适用于浙江、江苏、湖南等小叶种生产的红碎茶，共计16个花色，设16个标准样。1980年中国土畜产进出口总公 司根据出口需要和中国转子、C.T.C制法的发展 所引起品质上的变化，在维持原有品质水平的基础 上，对四套样进行了简化改革，第一套样由17个样 改为8个标准样，第二套样由11个改为7个标准样，第三套样由19个改为7个标准样，第四套样由 16个改为6个标准样。^[1]