甜白酒为什么会发

　　甜白酒是江南的一种传统特色。这款酒主要是以大米和玉米为主要原料，用清水浸泡之后，加上一定的酒精搅拌均匀调制而成。经过一段时间的发酵，就自然的成为了一种酒类饮品，它具有很高的营养价值，是彝族人民待客的最佳选择。那么甜白酒为什么会发酵呢？它的原理是什么呢？下面就让小编给您介绍一下吧。

　　1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米饭，均匀拌入甜酒曲密封发酵形成的，甜白酒的酿造要经过两个过程：一是糖化过程，将淀粉分解成葡萄糖；二是酒化过程，将葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其实还含有一种菌类——根霉菌，酵母菌和根霉菌协同工作才能酿出美味的甜米酒。
　　甜白酒酿造过程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖产生的淀粉酶可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化过程；接下来的工作就交给酵母菌了，将生成的葡萄糖进而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化过程。整个过程中根霉菌与酵母菌的比例一定要适当，根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使甜白酒长出白毛，即根霉菌的菌丝；氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也会被氧化成醋酸，这也是甜白酒变酸的原因。

　　2、甜白酒酒酿制好之后也要妥善保管，稍有不慎就会使甜白酒变酸。甜白酒通常是要装入容器里密封放在通风阴凉处；密封不好再加上存放时间过长，一些腐败类细菌繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸，也会导致甜米酒变酸。甜白酒变酸就不要再食用了，否则会影响身体健康，建议甜白酒最好能在3~4天内食用完。

　　甜白酒功效

　　甜白酒具有很高的营养价值。以甜白酒煮鸡蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以来，相袭成俗。时至今日，每逢佳节良辰，泡米蒸饭酿白酒仍是许多少数民族最要紧的节前准备工作之一。白酒煮鸡蛋还是滋补身体。恢复元气、催奶的保健型食品，彝族聚居区“产妇必食”。
　　各民族酿制甜白酒有悠久的历史，早在元、明之际，已有商品化生产。明初，徐霞客由云南大理入永昌（今保山）途中，穿越一山峡，“有数家当南峡，是为弯子桥，有卖浆者，连糟而啜之，即余地之酒酿也”。可见，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成为商品，供山峡古道上匆匆过往的商旅“连糟而啜之”。

　　综上所述，甜白酒之所以会发酵，是因为它经过了酒化过程和谈话过程，其中利用物理原理和化学性质两者结合，使葡萄糖有所分解着才会发酵。它具有很高的营养功效，是人们的保健食品。无论是夏季或者是冬季饮用，都比较适宜，但是甜白酒如果变酸就不要再进行饮用，否则会影响我们的身体健康。一般如果制作成功，最好在3~4天之内饮完。