紫燕百味鸡蜀海墨比优创扎堆融资上市，供应链餐企的春天来了？

时间：2023-03-26 11:27:48来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

（图源：互联网）（图源：互联网）

在餐饮竞争激烈的成都，小林夫妻经营的一家小而美的火锅店却深得老饕们的青睐。秉承“做大做强”的创业理想，小林最近考虑多开几家店。“最好能干成本土连锁店。”他说道。

不过，一向沉寂于单店经营的小林却开始发愁，多开店，要选址，还要考虑后期协同、菜品配送。他说道：“不能多开店最后还毁了招牌和口碑。我不想听到别人评价说‘那家店不如总店’。”

在与同在餐饮领域打拼多年的好友沟通后，好友建议道：“现在和以前做生意的逻辑有点不同了，不能说还是你先去拍脑袋开个店再说产品的问题，要想做品牌连锁，供应链得先行。”

餐饮行业迎来了时代变革的阶段。

把握新时代的脉络，餐饮企业们都快速整装待发，开启了改革之路，且大家都不约而同地在供应链上寻找新的增长密码。有行业人士认为：餐饮行业的下半场竞争以及未来的核心竞争力则在供应链。

挖掘供应链价值，餐饮企业如何实现弯道超车？餐饮行业是否能与电商行业一样，透过供应链实现行业大升级？

国内餐饮跑出越来越多“肯德基”？

和中医重望闻问切的经验逻辑相似，国内餐饮讲究“锅气”，自古以来，中餐好吃的关键是厨师的本领，经验成为了“味道”背后的玄学。夫妻店隐于江湖，却难以普于世，因难以标准化，规模化，很多人都认为中国餐饮跑不出“肯德基”，但这一僵局正在被打破。

据美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，国内餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%。从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。国内餐饮正在跑步进入“万店时代”，如1997年创立的蜜雪冰城，截至2022年10月，门店数已达到了22000多家。

连锁化率的飞升，令中国传统餐饮从小而美生意“做大做强”。

去年，五芳斋、紫燕百味鸡等餐饮品牌相继上市，老乡鸡、乡村基、老娘舅争夺“中式米饭快餐第一股”，中国餐饮行业迎来了上市热潮。从传统的夫妻店小规模经营到餐饮上市公司的成长，背后表象是门店和品牌规模化的增长，本质确是餐饮标准化的趋势。

春江水暖鸭先知，一级市场更是早早就响起了异动：嗅觉灵敏的资本界早已感受到中国餐饮标准化和规模化的趋势，在餐饮供应链有建树的企业纷纷获得投资市场抛来的橄榄枝。

3月，中餐连锁企业小菜园宣布完成数千万美元融资，其投资方加华资本表示，看中小菜园增长背后的中餐标准化与现代化能力。此外，预制菜的火热也是一大显著现象。据红餐网不完全统计，2022年预制菜领域的融资数量已近40起。

中国连锁经营协会统计的数据显示，从去年下半年至今，流入预制菜行业的融资金额占到了餐饮行业融资金额的10%，预制菜成为2022年投资机构最关注的赛道之一。

除了餐饮品牌本身，投资人们也顺藤摸瓜将投资目光放到供应链上，站在幕后的餐饮商家“军师”们得以机会走向台前。

2022年9月，前身为海底捞子公司的蜀海供应链完成规模达8亿元人民币的B轮融资。今年3月，成功赋能打造串串香品牌马路边边的餐饮供应链企业墨比优创，宣布获得亿元融资。据悉，2016年成立的马路边边于2017年与墨比优创合作，前者目前已覆盖国内外300+城市，门店数量超过1300家，成为了全国串串香门店数Top1。

对于供应链投资的火爆，番茄资本创始人卿永曾在采访中提到了三个原因：一是食品供应链与消费强关联，投资人比较容易完成转化。二是它的稳定性更强，IPO确定性更高。三则是在于国内餐饮连锁化率。

疫情给予了餐饮企业较大的打击，如今餐饮行业进入快速“重振旗鼓”的阶段，而随着时代的变化，如今的市场玩法已经有翻天覆地的变化，无论是从餐饮行业本身重视供应链的大趋势，亦或是大环境下各行业都在供应链上寻求新大陆，例如内卷严重的电商已经经历了一次供应链改革，直面这些变化，餐饮企业才能顺利跨入新的时代。

切入供应链，重构人货场

以供应链为切入点，餐饮企业如何抓住变革命脉？

不少企业给出的第一个答案则是集约化的生产模式——中央厨房。

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据百度百科定义，中央厨房是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送，中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。简而言之，中央厨房就是“量大从优”的逻辑，无论是价格还是品质统一方面都拥有一定优势。

2018年，金龙鱼已经开始尝试该新兴生产模式，其推出了中央厨房品牌“丰厨”。

“丰厨”作为金龙鱼旗下品牌，定位是第三方中央厨房。2021年，其首个中央厨房项目杭州丰厨正式落地，并承接了疫情期间杭州政府、上海政府需要的防疫餐、保障餐等。2022年9月，杭州丰厨还将承担杭州亚运会、亚残运会果蔬加工中心的重任。

与金龙鱼的行业角色相似，海底捞的餐饮供应链子公司蜀海供应链目前也是可以提供第三方中央厨房服务，其曾为海底捞提供包括集中化采购、集中化中央厨房处理、统一质量管控、物流系统互联的供应链体系。其客户已经涵盖太二酸菜鱼、遇见小面等2000多家餐饮连锁品牌。

第三方中央厨房服务商为众多餐饮品牌提供了迅速跟上时代的快车。如今大火的预制菜，其实亦与中央厨房模式逻辑相似，但是在终端客户上却有差异，其主要是面向2C消费者。

除了依靠第三方中央厨房，自建中央厨房是餐饮品牌翻身立命的关键武器。

比如，2022年，西贝在全国设了7大超级厨房，包含4家央厨，总生产面积25.8万平米，日产能100万份各类产品。西贝集团副总裁宋宣在媒体采访中表示，央厨提高了食品安全性及菜肴标准性，增加规模生产并降低餐厅成本。

同在去年10月，九毛九发布了收购土地使用权的公告，以996万元收购了重庆的一块土地使用权，并拟在该土地兴建火锅底料及复合调味料生产厂房；在中国西南地区的中央厨房，用于采购、仓储及加工食材及火锅调味料，以及提供包括物流、派送及品牌展示等功能。其表示，未来两年将投入月2亿元建设中央厨房相关设施。

对于餐饮企业来说，中央厨房则是一次对于人货场理解与关系的重建，首先在货的层面，统一采购也可以大规模降低采购成本，而且可以保证菜肴的出品质量稳定。

在场的沟通方面，一方面中央厨房可以减少单店的后厨空间需求，另一方面中餐地域多样化的特点造成餐饮行业难以标准化，但是，采用中央厨房配送后，相当于用一个大脑控制整个身体的各部位，比传统的配送要节约30%左右的成本；在人的元素上主要可以优化人力成本以及管理运营效益。此前需要各门店独立组织采购和出餐人员，但中央厨房可以降低连锁门店的用人数量。

根据中国饭店协会的调研，国内有超过74%的连锁品牌有自建中央厨房。

中央厨房的模式令餐饮企业有更强的抗风险韧性，但同时也是一个厚重的模式，因为一家包干就意味着大兴供应链每一个闭环。如小菜园则围绕门店在铜陵、徐州、无锡、南京、合肥、上海、上海浦东、武汉、杭州、南通拥有了十个大型物流配送基地，建立了采购、央厨与仓配网络。

此外，值得一提的是，以无人工厂为代表的技术派也是餐饮行业在供应链突破路径上的另一大流派。

在正大食品投资的无人工厂里，包子、米饭和面条等能实现无人量产。据悉，一条饺子生产线，一个小时可包50000个个头大小一样的饺子；一条包子生产线，一个小时可包24000个包子，全程自动化+智能化生产+装入配送车，现场工人屈指可数。

实际上，无论是中央厨房还是无人工厂，核心逻辑则是降本增效，其差异主要在于实施路径不同，前者是模式创新，后者是技术创新带动模式创新。

在餐饮供应链上找到烟火气

“标准化的菜不会太好吃，要想好吃就不可能标准化。流水线的工艺品很便宜，但手工的往往就是高端产品。”去年，智纲智库创始人王志纲的一句话引起轩然大波。

他说，餐饮要做大，就要把标准做好，把厨师做跑。今天的消费者很多认为标准化=不好吃。我觉得现在的餐饮标准化至少要让消费者看到你像一个手艺人，回归做锅气。

在关于国内餐饮标准化的讨论中，许多有网友表达了自身的观点。

事实上，与西餐快餐相对于简单粗暴的文化不同，中华民族餐饮源远流长，有故事，代表了历史传承以及人间烟火气，更是一种传统文化的表现，这种内在精神本身就有较大主观因素影响，很难被标准化或者数字化，比如大家对于吃的多元化要求非常高，口味爱好也不尽相同。显然，餐饮标准化的说法破坏了这种多元化的美。

实际上，消费者所排斥的是流水线的呆板工业化产品，而是追求个性化的诉求，这其实可以推动餐饮企业在供应链上做更多深入的探索。

比如，餐饮企业是否建立了消费者口味的迅速反馈机制，如何在供应链上保证快速响应消费者端的诉求？如何将供应链优势转化为口味故事说服消费者？

这两个问题的关键突破均是物流配送体系的响应，以及冷链技术的成熟度。

目前，在食品口味和安全需求中，许多消费者看中“鲜”，所以产地直发模式也大受欢迎，为餐饮行业营造了自然健康的品牌故事。该模式凭借着强大的时效保障和优质的食品鲜度迅速的占据了消费者心智，但这种模式对冷链物流的能力提出了较大挑战。

“有超过100家门店的餐饮企业，如果不考虑供应链基本上会碰到很大的困难甚至灾难。供应链核心产品只有三个维度：常温的、冷藏的、冷冻的。常温的在国内随便找一家加盟都能解决，冷冻的基本可以解决，只是成本问题。现在全国配送最有挑战的就是0-4度，有效期1-3天的鲜活类产品。那只有两个方案，要么你的门店迁就供应链的能力，供应链先到再围绕供应链位置开店，第二个方案，技术上想办法创新，看是否有办法保证减少口味流失的情况下变成冷冻。”新辣道创始人李剑曾在一则视频分享中表示，结合自身的供应链能力，去满足消费者多元化的需求。

总体而言，无论是从短期消费者情绪来看，或是长期消费者的个性化需求来看，餐饮的标准化绝对不是简单的流水线生产，而是建立一套迅速反应运作的整体供应链闭环，以保证消费者的需求，传承饮食文化。毕竟，餐饮行业的行业革命是效率的变革，而不是文化精神内核的推倒重建。

（注：文中案例人名为化名）

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