乌龙茶的形成和发展

以成茶命名：施鸿保《闽杂记》(1857)“建茶名品甚多，吾乡(杭州)俗则称曰武夷。闽俗亦惟有花香、小种、名种之分而已，名种最上，小种次之，花香又次之，近来则尚沙县所出的一种乌龙，谓在名种之上，若雀舌、莲心之类”。

龙团凤饼是乌龙茶的前身

欲谈乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期贡茶产地，也是宋代以后最为著名的茶叶。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龙团凤饼，但它的采制原料属于何种性质，史料记载很少，研究者也不多。照一般常识来说，压制成为团饼之前原料，采自茶树的新梢。据皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说的：“……远远上层崖，布叶春风暖。盈筐白日斜，……。”据茶学专家庄晚芳教授分析“要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，茶叶在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种原料在无形中发生了部分红变，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶范畴。庄晚芳认为：可从古代遗留下来的一些诗词加以分析，略知梗概。”①如范仲淹《斗茶歌》：“终朝采掇未盈筐”。白玉蟾《水调歌头·咏茶》②：“采取枝头雀舌，带露和烟捣研，结就紫云堆，轻动黄金碾。飞起绿尘埃。老龙团，真凤髓，点将来，兔毫盏里，霎时滋味，舌头回。”作者对当时龙团凤饼的采制，及其品饮的茶汤都有所描述。“味浓香永，滋味舌头回”，有如现在武夷岩茶一样的特点。“采取枝头的雀舌”(当然不是如今的细嫩芽叶)经过蒸熟，乘热有烟时，把它捣碎，堆成一堆有如紫云堆”可能是指明叶底形成半红半绿之意。捣碎后再经堆积，也象现在所说“后发酵”一样，叶子变成紫色，古人也称它“紫笋”，

然后入模压制成为龙团凤饼。按庄教授的分析，乌龙茶的起源应在宋代北苑“龙凤盛世”的时代。前朝诗人对制茶过程“结就紫云堆”是对乌龙茶类原料本质生动的描绘。精练的词句，提供了可贵资料。

照现在科学分类观点分析，绿茶类是酶性被抑止，不生发酵作用，被称为不发酵茶类;促进芽叶酶性充分氧化芽叶变红，为完全发酵的称为红茶类;芽叶酶性部分氧化成为紫色或褐色的，处于红绿茶之间的称为乌龙茶类。茶类发展应是乌龙茶在先，红茶在后。庄晚芳说：“结就紫云堆，是对乌龙类原料本质生动的描绘。精炼词句提供了乌龙茶发展的可贵资料。所以说北苑茶是乌龙茶的前身，确是有科学根据的”③。因此研究福建乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑龙凤茶，北苑龙团凤饼茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，是福建乌龙茶前身。

①庄晚芳《中国茶史散论》科学出版社1989年版

②巩志《道教与武夷茶文化》见《福建宗教》2000年第3期

③(见庄晚芳教授《中国茶史散论》)

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