中国主要茶类乌龙茶（青茶）基本品质特征

乌龙茶属半发酵茶类茶，是介于不发酵（绿茶）或全发酵（红茶）之间的一类茶叶，因其外形色泽青褐，因此也称青茶。乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿。典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。这是由于乌龙茶制造过程中的摇青做青工序，使叶缘碰撞破损红变所致。

乌龙茶成品外形紧结重实，干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香味；汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。高级乌龙茶具有特殊的韵味，如武夷岩茶具有“岩韵”、铁观音具有“观音韵”、台湾冻顶乌龙具有“风韵”等品质风格。

乌龙茶产于福建、广东和台湾3省。在福建崇安县武夷山称闽北乌龙，多数是一种条形乌龙茶；产于福建安溪一带的，称闽南乌龙，多数呈半球形；产于广东潮州一带的，称潮州乌龙，呈条形，又称单枞乌龙等。台湾生产的乌龙茶，有半球形的，如冻顶乌龙；也有呈条形的，如文山包种茶。

乌龙茶加工的基本工艺如下。

鲜叶→晒青→做青（摇青晾青） →杀青→揉捻→烘焙→毛荼

做青是乌龙茶的加工最关键的工艺（过去的做青过程是在水筛上进行，用手转动筛子和两手搓叶，使叶缘相互摩擦，叶细胞破碎而红变；现在改用摇青机，转动摇青机使叶缘摩擦损伤）。乌龙茶的品质特征主要是在晒青、摇青的过程中形成的。

乌龙茶因产地不同，加工工艺可分为3种类型。

闽北与广东乌龙茶加工工艺基本相似，重晒青（或室内加温萎凋）、重摇青，即发酵程度相对较重；没有包揉造型工艺。

传统的闽南乌龙茶加工工艺晒青（加温萎凋）、摇青较轻，即发酵程度比闽北乌龙茶轻；有包揉造型工艺，即杀青→揉捻（热揉）→包揉→复包揉，包揉反复进行数次。

台湾和闽南仿台式（轻发酵）乌龙茶轻晒青（加温萎凋）、轻摇青，即发酵程度轻，基本上保持绿叶绿汤的品质特征；有包揉造型工艺，即杀青→揉捻（冷揉）→包揉→复包揉，包揉反复进行多次。主要是在日晒、做青过程形成，通过晒青发生生化转化的结果。