泡茶中的学问 茶怎么泡

程国平先生为茶学学士，浙江大学特聘教授，资深茶叶专家，中国首款配方品牌高山茶——“山峡云雾”的主要研发人。自1987年入浙江大学茶学系本科专业至今，程先生学茶、爱茶、饮茶、以身许茶；28年习茶、研茶、评茶、授茶，从不间断。茶的历史悠久，内涵丰富，“茶与饭”可以说是中国普通老百姓生活的重要部分，古语中“三茶六饭”说明生活富足，“茶饭无忧”表示基本小康，“粗茶淡饭”则形容生活俭朴。而毫不夸张地讲，一部茶叶的发展史，就是中国商业发展和对外贸易史。本期【国平品茶】专栏文章将主要介绍泡茶中的学问，敬请阅读。

泡茶是门学问，技术含量非常高。要泡好茶，既要把握好茶叶用量，也要精确掌握好泡茶水温，才能让小小一片茶叶，展现出大乾坤。

用量

泡好一杯茶，要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，主要根据茶叶种类、茶具大小以及饮用习惯而定。

茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶；泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶；冲泡时间包含两层意思，一是将茶叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用，二是指有些茶叶要冲泡数次，每次需要泡多少时间。

茶的用量，要泡好一杯茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。

茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。如冲泡一般红茶、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在1:50至60，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150至200毫升。如饮用普洱茶，每杯放5至10克。如用茶壶，则按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一，甚至更多。

用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区，人们以肉食为主，当地又缺蔬菜，因此普遍喜饮浓茶，并在茶中加糖、加乳或加盐，故每次茶叶用量较多。华北和东北地区人喜饮花茶，通常用较大的茶壶泡茶，茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、广东等省，人们喜饮功夫茶。茶具虽小，但用茶量较多。

茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。中、老年人往往饮茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多；年轻人普遍喜爱较淡的茶，故用量宜少。

总之，泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则味浓；茶少水多，则味淡。有人曾做过这样的实验：取四只茶杯，各等量放入3克相同的茶叶，再分别倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分钟后审评茶汤滋味，结果，加水50毫升的滋味极浓，加水100毫升的滋味太浓，加水150毫升的滋味正常，加水200毫升的滋味较淡。

水温

一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高溶解度愈大，茶汤就愈浓。

泡茶水温，泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。

高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶（绿茶类名茶），不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少被破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出），维生素C大量被破坏，正如常说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。

泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡，如水温低，则渗透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。

泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45%到65%。

这里还要说说，上面谈到高级绿茶适宜用80℃的水冲泡，这通常是指将水烧开之后（水温达100℃），再冷却至所要求的温度；如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。（完）