加速国际规模化、连锁化运营成为餐饮业捷伊时代特征。有资深业内人士预估，今后10年将是中国餐饮连锁化爆发的10年。

本文由餐饮吧（ID：hongcan18）原创首发，作者：王星。

据国家统计局信息，2018-2020年，中国餐饮连锁店面占整个餐饮店面数的比例逐年提高。2018年为12%，2019年提高到13%，至2020年底，市场连锁化率则提高至15%。

连锁化离不开国际品牌力，而国际品牌的强化和打造出则有助于民营企业的连锁化运营。

01.有了“看板”，不等于是“国际品牌”

什么是国际品牌？餐饮吧（ID：hongcan18）认为，能够让顾客有意愿持续互动和复购，得到顾客对产品以及服务的认可，称之为国际品牌，或者国际品牌力。

餐饮业从单店起家，然后有了“看板”，但做到“连锁国际品牌”，却如千军万马过独木桥。实际上，国际品牌的核心就是和顾客创建起一种长期互动与交易的关系，在顾客心智中占有一席之地——这是民营企业打造出国际品牌的基础职责。所有要做国际品牌的民营企业都应该围绕这个中心点去思考在市场中应该做哪些姿势。而这正是连锁民营企业运营的过程。

△图片来源：摄图网

我们常看到连锁餐饮业，店面能很快发展到1000家，甚至2000家，但紧接着，又关停到800家、500家……往往是因为，特许加盟的模式容易扩张的特性，让不少餐饮创业者在狂奔中忽视了连锁的本质。

国际品牌连锁不是诸多店面挂着同一个看板、有着同一种装潢、卖着同一种产品、营业员穿着同一种服装就行，而是包括店面和营业员在内的所有连锁要素的整齐划一的国际标准化操作，然后呈现出来的统一的理念与国际品牌形象，使其整齐划一的，唯有强大的运营体系。

面对日益激烈的竞争和日趋完善的连锁餐饮市场，餐饮老板娘和从业者应尽快回归连锁的本质，重新认识连锁，认识运营，掌握运营。

02.紫庭万店连锁国际品牌的运营共同点是什么？

当前，无论是传统的小吃、快餐，新兴的茶饮、正餐，各产品线赛道餐饮业都在推进“百千万”店的连锁化计划，且更加注重国际品牌调性的打造出。

成立于2018年底的夸父炸串，主打炸串小吃传统产品线，在“小店面、大连锁、全供给”的新餐饮模式下，两年多的时间累计签约店面已超千家，并明确“3年5000家，5年突破10000家”的目标。

△夸父炸串，国际品牌方供图

而休闲卤制品市场的领头羊绝味鸭脖，以产品为核心，深耕餐饮生态圈，智慧化的运营超13000家的店面。

有着20余年历史的中式快餐国际品牌吉祥饺子，则凭借多年积累的产品品质、国际品牌优势以及智能化升级，“以稳带新”，运营管理着分布于40多个城市的超3000家店面。

凭借“烧仙草”单品刚刚霸榜“2021中国特色茶饮十大国际品牌”的书亦烧仙草，也在连锁化经营上风生水起，目前全国店面6000+家。

依靠“单店股权合伙+连锁直营管理”的创新模式，淳百味探索全产品线、全时段、全渠道经营，开出了500+家直营连锁店，并使沙县小吃重新成为福州百姓家门口的厨房！

……

餐饮吧观察发现，这些民营企业的连锁化运营、国际规模化打造出的共同基础设施之一就是慧运营。

03.慧运营如何协助连锁餐饮业成为紫庭万店国际品牌？

过往的餐饮业连锁运营主要靠国际标准化，而今后，国际品牌店面的连锁化运营一定是国际标准化加智能化。

针对这种趋势和市场需求，慧运营不仅提供更多了连锁国际品牌店面运营管理的完整闭环解决方案，而且同时实现了国际品牌公司总部（培训师、督查）、供货商、店面（店员、营业员）三方的协同运营，协助店面提高持续盈利能力，同时实现国际品牌健康发展。

1、慧运营认为，国际标准化是连锁的灵魂。连锁公司总部首先要创建国际标准化智能化的SOP，并动态更新，持续完善优化运营。

在慧运营控制系统中，国际品牌公司总部能轻松创建国际标准化的电子SOP，公司总部在线更新，雇员手机动态查看，同时实现连锁店面的统一传播；

△慧运营SOP闭环

“在连锁经营的运营管理中，慧运营提供更多的连锁国际品牌智能化运营管理四个环节必不可少，又自成闭环”。夸父炸串创始人袁泽陆接受餐饮吧专访时曾表示，今后餐饮一定会打破先有万店连锁再有智能化的传统，借助互联网和信息技术打造出智能化能力，才能支撑今后的万店连锁计划。所以，国际标准化智能化SOP的创建，是国际品牌连锁化运营管理的最基础条件。

△夸父炸串透过慧运营快速了解整体巡场结果

（展示信息为测试信息，非真实情况）

2、连锁培训管理平台化、控制系统化，让店面成功可激活。

慧运营控制系统协助国际品牌将培训内容平台化，借助多样的培训形式，将国际品牌所属的店员、营业员从新训、到带教（实操），再到持续的培训学习，全过程管理起来，同时实现培训效果的可追踪以及培训信息的动态共享，协助国际品牌公司总部同时实现对供货商、店员、营业员的直接训练，确保经营国际标准、食药国际标准及国际品牌活动的快速掌握。

规模大且持续发展的加盟连锁国际品牌还有一个共同点，就是发展多店供货商，睿博信息一直合作的绝味鸭脖，店面总量虽然超万家，但国际品牌公司总部只要服务好3000多个供货商，一起开好遍布全球的店面即可。而现实中，更多供货商由于人力不足的难题，往往被困在店面中，慧运营把连锁公司总部的培训体系1：1的透过控制系统激活给供货商使用，加盟店新雇员能先在控制系统中学习并考核，从而降低供货商转训压力。

△新人培训按阶段划分，加盟店雇员按阶段学习和考核，循序渐进

已有超2000家店的悸动烧仙草，每次推新品时，公司总部会出一篇“推荐攻略”，将督查县丞时在加盟店发现的好做法拍成3-5分钟的小视频，透过慧运营这个窗口来进行传递，让更多的加盟店能激活这些成功案例，推动新品的整体销售提高。

3、改善巡场效果，使督查成为市场专家，提高顾客对国际品牌体验好感。

慧运营在县丞上，搭建了店面送检、督查县丞和公司总部稽核的体系化层级检核，确保县丞工作的真实、动态、高效。

比如店面送检，控制系统定时提醒店面雇员定项送检，解决日常国际标准执行到位难题。慧运营巡场功能，让很多日常巡查得以在线上进行，有效提高了督查的工作效率，也避免了人工带来的疏漏、错误。同时，也让督查们能将精力放在如何为供货商、区域店面提供更多盈利、营销辅导等有效姿势上来。

“吉祥饺子3000多个店面，依靠督查的人力巡场是不现实的，慧运营的电子化巡场，既解决了督查的巡场难题，也使得店面难题能动态意见反馈、及时处理整改。”吉祥饺子IT总监何如政称。据餐饮吧了解，使用慧运营后，吉祥饺子每多开1000家店面，只需增加30个督查，节约了国际品牌扩张的成本，让店面扩张更加快捷、顺利。

△吉祥饺子透过慧运营同时实现巡场电子化，

店面难题线上及时处理整改

4、协助餐饮国际品牌防控食药、人员风险，巩固国际品牌基础防线。

店面越多，也意味着出现风险的几率扩大，管理在不断加强，但连锁国际品牌老板娘心底总担忧着漏网之鱼。为此，慧运营除了协助并督促雇员将QSC（品质、服务、清洁）姿势按国际标准执行，逐渐变成习惯，还提供更多了证照管理、雇员黑名单管理，从细节上规避雇员违规操作带来经营隐患。

具有15年历史的茶饮国际品牌恺撒饮料，要求每家店面、每个雇员入职时，都要注册慧运营，雇员的健康证、办理日期都会录入到控制系统里。快到期的时候，控制系统能自动提示，监督雇员再次办理、上传。

恺撒饮料透过慧运营进行对原物料有效期的监督，“透过慧运营，每天在2个时段给店面下任务，比如拍下布丁有效期、还能使用多长时间，没用完的红豆的颜色、成色如何，监督店面自我检查姿势的执行到位。”恺撒饮料相关负责人表示：“虽然这样不会保证100%不出纰漏，但已经最大程度的减少隐患存在的可能。”

△恺撒饮料透过慧运营控制系统管理物料效期

佩戴口罩和按国际标准着工服，也是饮料店面运营管理中的难题之一。恺撒饮料除了强化营业员的食药意识培训，还透过慧运营，让雇员每天两次定时上传照片、检查自己的仪容仪表。强制性、国际标准化的要求，能协助营业员形成习惯。

在雇员的管理上，慧运营也能协助民营企业创建“档案”。有些连锁国际品牌推出辞职伙伴回家计划，欢迎老雇员重新入职，减少培训成本。慧运营控制系统能记录辞职伙伴的辞职原因，复职雇员有入职申请时，会提醒管理者其历史记录及辞职原因，防范重复录用“污点雇员”（例如内盗、寻衅滋事等）。

归根到底，风险的管理，很多时候是对人的管理。慧运营控制系统为供货商和雇员设置了店面信箱功能，公司总部能“逆向”收集意见，店面雇员和供货商能直接登录慧运营意见反馈难题和意见到公司总部，无需再透过督查转达和汇报，或是去店面一一收集。

△信箱界面图

（公司总部可直接收到店面、供货商意见反馈，及时处理沟通和处理。）

民营企业高层公司总部能够及时处理获取到一线店面的真实需求意见反馈，第一时间进行处理。这也使得店面运营管理更加人性化，公司总部和店面一同改善国际品牌体验。

第五，运营信息自动统计和分析，过程信息可视化。

公司总部管理层可透过慧运营动态查询县丞、培训、证照、人员情况、店面难题排行等关键信息的统计分析，按人、区域、店面查看所有动态信息，不用等待下属的层层汇报，掌控店面真实运营情况，让运营决策有据可依。

据了解，慧运营是当前为数不多的供货商&店面&公司总部之间的协同平台，这也是想做国际品牌的连锁餐饮老板娘都选择慧运营的核心原因。餐饮吧还了解到，拥有100家到1000家店面的连锁国际品牌是慧运营的最大区间客户，而100家到300家店面的国际品牌则占据了其服务客群的85%以上。

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