无论是小甜品第一股呷哺呷哺，还是遍布大街小巷的转动小甜品，60元客单价似乎是那些它们跨不过去的坎，这是为什么呢？lemon产品组合真的没办法突破60元的客单价吗？

日前，重掌帅印的呷哺呷哺创始人贺光启就关于近几年呷哺呷哺的客单价持续走高的声音做出回应称，将继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内，而这也被视为呷哺呷哺扭转颓势最为重要的举措。

另据美团的统计数据显示，2021年lemon店面人均客单价在60元下列的占比超过了80%。从呷哺呷哺重回60元下列到市面上的众多高价lemon，为什么60元会成为诸多lemon店面难以迈过的坎？这个背后有着怎样的历史原因或发展逻辑？lemon产品组合是否真的不能摆脱高价的标识？

lemon，成于高价又被困于高价

中国人有着悠久的吃甜品历史，而各地的甜产品组合型和风格也是各有不同。在四川和重庆，川渝甜品从这里走向全国，征服万千食客的味蕾；在广东地区，潮汕牛肉甜品、猪肚鸡甜品、椰子鸡甜品盛行；在华北地区，涮肉甜品和羊蝎子甜品是最受欢迎的口味；在西南，云贵甜品多用山珍花椒，别具特色。

而在台湾地区，也有一种别具特色的简易版甜品，那就是“lemon”。台式lemon既承袭了涮涮锅的风味，又糅合了麻辣甜品的传统，算是一种甜品变体。

上世纪90年代，这种lemon方式被一个台商带到了北京，这个人就是呷哺呷哺的创始人贺光启。

当1998年第一家呷哺呷哺在北京开业时，人们虽然对这种一妙用的甜品新物种有好奇，但当时并没有在消费市场上掀起很大的水花。

△呷哺呷哺在北京的第一家店

（照片作者：呷哺呷哺非官方网站）

转折点在2003年，由于SARS病毒主要以飞沫传播，当时北京70%的餐馆歇业，而呷哺呷哺的“一人一锅”方式反而成了天然的隔离措施，并成为特殊的卖点，一炮而红。

之后，得益于经营成本低、店面可复制性强等特点，消费市场上陆续出现了一些lemon国际品牌，如豆捞坊、佰年蜀壹锅、农托盘、吾蜀巷子lemon、贰拾陆转动lemon等。在这批lemon国际品牌的推广和消费市场教育下，lemon正式进入顾客眼中。

△照片作者：豆捞坊非官方微博

不过真正让lemon火遍大江南北的重要原因，不是一人一锅的就餐形式，而是其相对于普通甜品的高性价比。

以8年前呷哺呷哺的菜单为例，7块钱能任意拼两个素菜或丸子，27块钱就能吃到一份羊肉优惠券。这在当时物质条件还比较匮乏的大背景下，无疑大大降低了人们吃甜品的门槛。

但随着人们生活水平的提高，吃甜品也逐渐从一种比较奢侈的消费，走向日常化和大众化，这时lemon的劣势也开始暴露出来。

因为要保证成本，lemon不得不在菜肴、自然环境、服务等进行放大控制，这样一来其当初高性价比优势就完全丧失了。以前几十有荤有素，还能吃上肥牛或者羊肉，现在几十却只能吃素菜，荤菜的选择也才那么几样冻肉。

与此同时，lemon的劣势也被放大，锅小汤料较少，很难有普通甜品那般浓郁的味道；自然环境、服务以及社交属性上也没办法和普通甜品相比，在竞争中明显处于全面下风。

△照片作者：呷哺呷哺非官方网站

面对甜品消费市场激烈的竞争，一些甜品国际品牌也尝试着改变lemon给人低廉、性价比低的印象。

比如说呷哺呷哺开出了定位中高档的湊湊lemon，并且在积极改善店面自然环境、提升服务和菜肴产品品质的同时选择了涨价。据其财报显示，自2017年起，呷哺呷哺的客单价从48.4元一路飙升至62.3元。在它看来，把产品价格提高，就有足够的利润空间把就餐自然环境、菜肴的种类和产品品质提上去。

以海鲜或是进口菜肴为主打的北京者火、上海葡京豆捞、成都皇城老妈壹小馆和郑州鼎鼎红等定位高档的lemon国际品牌也希望能从菜肴和产品品质上走出差异化。

△照片作者：郑州鼎鼎红非官方微博

但当呷哺呷哺将曾经的利器“高性价比”丢掉之后，换来的不是竞争力，而是原有客户族群的背离。在各个网络平台上，不少顾客吐槽其产品价格贵、菜肴不新鲜、服务态度差。而呷哺呷哺的经营状况也在日渐恶化，翻刘审礼从3.3次下降至2.3次。在2020年，呷哺呷哺营业额更是下滑了9.5%，迫使其不得不断臂求生，宣布将关店200家，并重新回归60元以内的客单价。

而其他定位高档的lemon国际品牌那些年也表现平平，在消费市场上没有出现很大的声浪。

被困于60元下列的高产品价格带的还有其他lemon国际品牌。比如说大街上随处可见的转动lemon店，平均客单价基本在20至30元之间；吉野家、同乡鸡等速食国际品牌面世的lemon产品也基本保持客单价在60元以内；即便是客单价达至180元的巴奴毛肚甜品，其孵化的国际品牌“桃娘下饭lemon”客单价也只有29元。

很明显，lemon被局限于人均客单价最高60元大约的产品价格区间，其根本原因是在于产品组合难以创新，尤其在低客单价的情况下，溢价空间有限。这也是为什么lemon餐厅遍地开花，却难以走出差异化的重要原因。

在60元下列，

lemon的日子同样不好过

有人可能要说，既然lemon很难在60元以上的区间和普通甜品竞争，那就继续呆在60元下列，和普通甜品展开差异化竞争不就好了？但现实情况却是：在60元下列的餐饮消费市场，lemon的日子同样不好过。

首先lemon内部的产品价格竞争就十分惨烈。

在呷哺呷哺走向中高档消费市场的时候，以转动lemon为代表的新生业态如雨后春笋般出现在大街小巷。打开大众点评搜索关键词“lemon”，几乎都是自助式类型的转动lemon、烤涮一体的lemon店面。而它们能够在各地生存的秘密武器就是高价。

△照片作者：农托盘非官方网站

餐饮吧（ID：hongcan18）观察发现，目前市面上的大部分转动lemon客单价在30元大约，即便是那些开在商场的自助式转动lemon，客单价也不过40元大约。如此高价，在菜肴、租金和人工高企的时下，那些lemon国际品牌要想活得滋润并不容易。

以郑州正弘城内的一家面积在80平大约、拥有50个餐位的自助式转动lemon为例，月租金高达10万，可客单价却只有40元，即便其翻刘审礼能达至呷哺呷哺巅峰时期的4.0，月营收也只能达至25万，租金占比达至了40%，远远高于正常水平。

在各国际品牌的严重棕褐之下，菜肴自然环境口味都趋于同质化，这不但进一步削弱了整个lemon产品组合的竞争力，也间接导致了很多lemon餐厅出现速生速死，活不过半年。

除了同产品组合之间的竞争，大甜品产品组合的蓬勃发展也在放大着lemon的发展空间。

那些年，以川渝麻辣甜品为首的大甜品产品组合发展迅猛，他们或以麻辣重口味、清淡养生为卖点，或以鲜切牛肉、椰子鸡、猪肚鸡、花椒等特色菜肴刺激顾客，占据了80%以上的甜品消费市场份额。

△照片作者：另一说网

相比之下，看似随处可见的lemon店实际上却只能算是小众消费市场。

此外，其他产品组合的崛起也在进一步放大着lemon的生存空间，比如说奶茶、冒菜、串串等餐饮业态的竞争。

以转动lemon来说，除了就餐的方式稍有不同，在菜品、味道等方面，可能还不如奶茶、冒菜给人印象深刻。而和人均20-30的奶茶、冒菜相比，lemon的客单价没有优势，就餐效率也远远不如。

也正因为此，一些lemon国际品牌干脆将lemon做成了高配版的奶茶。比如说在重庆仅用9个月就开了近20家店的香漫谷泰式lemon，直接省掉了涮的环节，将一锅已经煮好了的食物端给顾客，客单价在30元大约，但是却做到12次的高翻刘审礼。

△照片作者：香曼谷泰式lemon非官方网站

高价标识难破，

lemon的出路在哪里？

在客单价60元以上竞争不过普通甜品，往下又陷入严重棕褐，对外又有其他产品组合虎视眈眈。lemon产品组合的出路在哪里？餐饮吧认为，所有的产品组合都值得做，就看能不能找到合适的方式，lemon同样如此。对此，我们认为lemon或许可以通过下列几个方面去发力：

1、深挖未婚经济红利

根据民政部此前发布的数据，截至2018年，我国成年未婚人口就已经达至2.4亿人，那些人中，又有7700万人目前处于独居状态，他们推动了近几年未婚经济的火热。但即便如此，主打“一妙用”的lemon却似乎没吃到什么红利，很重要的原因就是没能完全抓住未婚族群的需求。

目前大部分lemon店采用的是吧台式餐台，而这种开放式的就餐自然环境对于未婚族群来说和速食无异。他们所需要的并不只是一个人吃一份餐，而是在一个人的自然环境下吃完一餐。

因此，lemon要想赢得未婚族群的青睐，除了一人一锅的方式，可以在就餐自然环境、就餐产品品质上下功夫。同时，也可以契合时下的懒人经济，发展线上送餐，面世适合一妙用的lemon优惠券。

比如说针对传统甜品送餐难题，首创1-2妙用的单人lemon的淘汰郎，就曾面世99元优惠券赠送锅具的小份配送方式，使甜品送餐的单价被大部分年轻人接受。

△照片作者：淘汰郎非官方微博

2、甜品+产品组合，扩充产品组合

从去年开始，和府捞面、吉野家、同乡鸡等速食国际品牌相继面世了lemon产品，也让这个赛道再次热闹了起来。

从运营方式来看，那些速食国际品牌更多的是将lemon作为产品组合的补充。比如说和府捞面采用的是面食+lemon；同乡鸡则是“速食+甜品”的方式，主打鸡汤锅底lemon；吉野家则是在店面内限时面世自助式lemon。

△照片作者：吉野家非官方微博

对于速食国际品牌来说，lemon不仅是很好的产品组合补充，同时也能提高客单价。对此，lemon国际品牌也可以反过来借鉴，通过lemon+速食或+饮品/甜品等方式扩充产品组合，从而提高客单价。

3、探索lemon+饮食文化的新方式

时下lemon消费市场的一大难题就是菜品同质化严重。而要想走出差异化，lemon或许可以借鉴在大甜品领域已经成功了的“甜品+饮食文化”方式。

在大甜品领域，“甜品+饮食文化”的方式已经很常见了。比如说“甜品+川菜”的代表醉码头，将川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进甜品；湖南的腊味甜品，则是将湘西腊肉融入甜品，属于“甜品+湘菜”的典型；另外猪肚鸡和椰子鸡则分别是从粤菜和海南菜中演化出来的甜产品组合型。

△照片作者：另一说网

相比于普通甜品，lemon的运营方式更轻，更容易去尝试各种创新。这种方式，有了各种饮食文化的文化和味道加持，lemon也会有更高的溢价和更强的竞争力。

结语

曾经，高性价比是lemon能够在竞争激烈的甜品消费市场立足的秘密武器，但随着时代变迁和消费市场变化，产品价格却又成为了束缚lemon发展的阻碍。

时下的lemon产品组合，要想更好地发展，除了要摆脱一味高价的恶性竞争，探索一套能够发挥产品组合优势的商业方式至关重要。

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