伴随着竞争日益白热化，餐饮业的两极分化问题也日渐凸显。身处其中的餐企，如何保持真实感和竞争力？

为什么餐饮行业的两极分化愈来愈严重了？听到这个问题，许多餐饮人可能会答，“棕褐呀”。

其实，餐饮行业两极分化日益严重的背后，还有许多深层次的原因。餐饮人害怕怕两极分化，可又魔怔般地走在两极分化的路上。

餐饮两极分化激化的深层原因

餐企要摆脱两极分化，首先要搞清楚两极分化的普遍原由，搞清楚原因后，才能对症下药。

在笔者看来，餐饮行业的两极分化主要有两大方面的原因：

1、遵循先进经验来打造国际品牌

许多老板热衷于以普遍的行业标准或是颈部国际品牌的先进经验来打造国际品牌。

比如说，做甜品的，就像海底捞、小龙坎等国际品牌看齐，要么卖服务，要么卖川渝文化；做红酒的，就瞄准星巴克，打出各种各样的“第三空间”；做茶饮的，就盯着奈雪、喜茶、茶颜悦色等颈部国际品牌，什么商品火就卖什么。

△照片作者：另一说网

颈部国际品牌的先进经验确实能让一些创业者少走弯路，这是它的好处，但是它的坏处也很明显。

这些“先进经验”会像指南针一样，指导所有人往一个方向走，且越走越像，最后就出现这种一种情况：遮住logo后大家几乎都一样，顾客很难区别国际品牌间的差距。

2、沿用一致的商品升级方向

随着消费市场竞争的激化，国际品牌为稳住核心地位，不得不持续升级运算商品。这时，它们一般会采用两种方式：

一种是乘法升级，在原有产的品基础上渐渐做乘法。

比如说，茶楼们为了留住所有的顾客，渐渐b0d3fb不同种类和味道的菜肴，湘茶楼卖川菜，粤茶楼卖湘菜。

茶饮店和红酒馆为了吸引更多的顾客，不仅渐渐新增新系列种类和味道的同商品线商品，还跨界进入彼此的领域，茶饮店卖红酒，红酒馆卖甜品。

△照片作者：另一说网

这种做没错，可如果所有国际品牌都按照这逻辑走，国际品牌间的竞争只会更激烈，两极分化也只会更严重。今年的茶饮消费市场为啥从竞争变为“棕褐”？因为商品上已经无法或者说很难再做乘法了，所以只能“互掐”打价格战了。

第二种方式是，在原有的消费市场上渐渐行业龙头。

比如说，大坊行业龙头出炸串、烤串、冷锅大坊；茶饮行业龙头出水果茶、豆奶、杨枝甘露……大的商品线行业龙头完了，又在行业龙头的商品线上再行业龙头，比如说豆奶行业龙头出泰式豆奶、手打豆奶、苦瓜豆奶等。商品线行业龙头完，还能根据各种不同的维度再次行业龙头，比如说甜品，行业龙头出平价甜品、高端甜品等。

过度的行业龙头，使得消费市场渐渐被瓜分为一个个小消费市场、甚至衍生出一些“无用”的商品线，分散的群体和微小的消费市场需求不足以支撑其持续发展。一味地追求消费市场行业龙头，只会将自己的消费市场变得愈来愈小，客群也越变越窄。

两极分化泛滥下，国际品牌该怎么保持“风格”？

两极分化激化对餐企的影响主要表现在，国际品牌个性渐渐缺失，顾客对国际品牌的忠诚度愈来愈低，满意度也愈来愈低。

举个例子，消费市场上突然冒出一款新商品或一种新服务时，顾客往往会趋之若鹜。而后，随着各路国际品牌跟进提供相应的商品和服务，很快这就变为了行业标准，顾客渐渐把这种商品和服务当做理所当然，并对国际品牌下一次的升级运算产生了更高的期待。国际品牌为迎合这期待，不得不再升级运算。如此循环往复，顾客愈来愈麻木，对国际品牌的满意度也愈来愈降低。

△照片作者：另一说网

那么，面对这种情况，餐饮国际品牌到底该怎样走出差异化，保持商品的独特性？

1、逆向做加法

一昧地做乘法会让商品和服务的种类愈来愈多，增加顾客的选择成本，也加重门店的经济负担，更让国际品牌个性渐渐模糊。其实这时，国际品牌能反过来做加法，把多余的商品和服务剔除，集中深耕一个领域，这种不仅可简化顾客的选择，也能让顾客对国际品牌的认知更加清晰。

比如说杨记兴臭龙虾，它在做乘法时，突然发现这种下去，自己会和其他茶楼一样，虽然菜肴丰富，但民族特色全无。后来，它便将菜单上的200道菜简化到38道，并以臭龙虾为主打菜。经这一改变，杨记兴的后厨压力一下减轻了，菜肴质量也愈来愈高了，主打的臭龙虾也被优化得更有民族特色了，因此，业绩一下就起来了。

巴奴，2013年前，它的食谱（1.0版）就有3页，10大商品线，153甜品菜肴，奶茶饮料也达到34种。意识到问题后，它立即简化了食谱，2013年11月，它推出了捷伊食谱（2.0版），菜肴简化到了65个，锅底从15个简化到了4种，奶茶变为了11种。菜肴少了，让它的“叉烧”的民族特色也凸显出了。

△巴奴的叉烧，照片源于巴奴官方微博

其实，我们常说降本增效也是做加法：减去不必要、不合理的开支，为国际品牌减负，再投入更多时间，增加国际品牌的运营效率和效益，来将敌人甩到身后。

有时候，做乘法是增经济负担，加敌人，将国际品牌逐步推向平庸；而做加法，是减经济负担，突民族特色，让国际品牌集中爆发。

2、组合式技术创新

在许多国际品牌都在进行商品行业龙头、渐渐分化时，我们可利用组合式技术创新，来打破固有的商品分类思维。

什么是组合式技术创新？将看似无关的事物联系在一起，创造一个捷伊事物。广告学说，创意是旧原素的新组合，组合式技术创新就是将旧原素重新排列组合。

比如说最近流行的“日咖夜酒”，将红酒+酒屋进行融合，形成了捷伊经营模式。酒和红酒是我们见怪不怪的原素，许多讨厌喝红酒的群体，晚上也很愿意找个有氛围的地方喝点小酒。此外，将红酒店变为酒屋，也无需太大投入成本，只要在原来的地方进行升级一下便可。这种的技术创新不仅符合顾客的需求，又符合店面的实际情况，能帮助店面增加营业时长和盈利点。

△照片作者：海伦司官方微博

当然，组合式技术创新乱玩也容易搞出一些“奇葩”。比如说饮品界的甜品+螺狮粉、甜品+中药、大闸蟹甜品、鲍鱼豆奶、鸭血粉丝甜品等；甜品界的奶盖甜品、榴莲甜品、臭豆腐甜品等。这些技术创新没有真正从顾客需求和店面实际情况出发，不符合消费市场规律，最后当然只会闹笑话。

组合式技术创新，不是乱搭，也非胡搭，而是深思熟虑的精心策划。就像搭配衣服，不合身的很容易变为奇装异服，合身的就前卫时髦。

3、只讨好一小部分顾客

茶楼渐渐增加菜肴，是希望所有顾客都能进自己的店面；如甜品店渐渐b0d3fb味道的甜品，是为讨好所有年轻人。可这种做的后果是，民族特色没了，谁也没讨好。

我们能换个思路：不讨好大众，用心服务好一部分顾客，先占领一类群体的心智，再渐渐攻占消费市场，扩充其他商品线的群体。比如说七分甜，针对讨厌杨枝甘露的顾客开发系列商品，把他们聚集在一块；巴奴甜品，针对讨厌叉烧的顾客开发商品，将叉烧爱好者聚集在一起。

当然，讨好一部分顾客，很可能就会得罪另一部分顾客，这没关系，我们得以用更多的时间和精力优化商品和服务，假以时日必将再换取更多顾客讨厌。譬如太二酸菜鱼，讨厌它的许多，讨厌它的也愈来愈多。

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