水是焙烤食品的重要原料，如面包的用水量要占面粉的50%以上。 焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。 水在西点生产中的作用？ ①水是溶解糖、盐等原料的溶剂。 ②调节面团的软硬并与面粉中蛋白质形成面筋。 ③使淀粉产生膨胀和糊化作用。 ④水与油脂能形成乳化剂，增加制品的酥松程序。 ⑤水可作为食品烘烤中的传热介质。 ⑥水可促进酵母的生长，以及酵的水解作用。

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