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岩茶可以从汤色中分辨好坏吗

时间:2021-11-10 08:09:34来源:food栏目:茶叶鉴别 阅读:

武夷岩茶汤色一般呈金黄或橙黄,带些微红,清澈亮丽,从不同角度看都有“金圈”,这是多种因素协调作用的结果,其中茶黄素和茶红素是对汤色起主导作用的两种成分。

岩茶的发酵程度和火功会直接影响茶黄素和茶红素的成分,进而影响岩茶汤色。

重发酵、高火功的岩茶,茶汤颜色较深、较红;

轻发酵、低火功的岩茶,茶汤颜色较浅、较黄。

当茶红素与茶黄素之比过高时,茶汤颜色过红,亮度偏暗,会导致审评时得分不高;当茶红素含量太低,会导致茶汤滋味青涩;茶红素、茶褐素的含量太高,又会导致茶汤浅薄,鲜爽度较差,使品质得分不高。

其中对岩茶品质至关重要的是茶黄素,它由多种化合物组成,是形成茶汤收敛性的主要成分之一,对茶汤的亮度也起着重要作用。影响岩茶茶汤“橙黄明亮”的成分也以茶黄素为主,以适量的茶红素与儿茶素轻度氧化产物以及黄酮等成分为辅。相较于茶黄素,茶红素的组成更为复杂,其成分的分子量也远远大于茶黄素,其中除了儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物外,也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等非酶促反应的产物。

岩茶茶汤的清与浊也可作为茶叶品质的参考因素。毛茶或低火茶,汤色常常浑浊,并不能代表茶叶品质的好坏;如果足火岩茶的汤色浑浊则说明茶叶品质较差。返青的岩茶内质析出时会出现茶汤浑浊现象。

“藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈”说明陈放后的岩茶茶汤会转成深红色。陈年岩茶的汤色主要是由茶褐色造成的。茶褐素的组成相当复杂,主要是由茶黄素、茶红素进一步氧化而成,会使茶汤变得深红。所以岩茶的好坏,汤色可以作为参考,并不可以用其单独的来判断。

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