土壤中的水分中含有的各种微量元素是导致EGCG和ECG合成变化的原因，影响茶品质。研究了水分胁迫对决定红茶品质的一些生化成分的影响。结果表明，在正常水分条件下，苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性以耐旱品种UPASI-2最高，其次是UPASI-8和UPASI09；在水分胁迫时，上述品种的PAL活性均降低，其降幅与土壤水分亏缺程度呈极显著正相关。PAL活性的降低，显著减少了茶叶中EGCG和ECG的合成，从而使决定红茶品质的重要成分茶黄素的含量也减少。导致EGCG和ECG合成变化的原因，可能与干旱时茶树叶片温度上升造成分子的重新排列有关。干旱和淹水胁迫均会显著降低没食子酸和咖啡碱等茶叶品质成分的合成。干旱胁迫导致的没食子酸减少降低了茶黄素组成，如表茶黄酸、表茶黄酸没食子酸酯和茶黄酸的合成，从而影响了红茶品质。同样，茶树在淹水条件下，茶叶中与其品质有关的生化成分含量也会发生变化。

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