凤凰茶的起源与变迁

凤凰单枞是凤凰水仙品种的优异单株，各个单株形态或品味各有特点，它们与所有茶类不同的显著特点是，以香味特征分类。是历代茶农不断地从凤凰水仙群体中，经过单株培育、单株采制、单株品质鉴定，根据各自的香味类型自成品系，故称单枞。实际上，凤凰单枞是众多优异单株的总称。自古以来，凤凰单枞是凤凰茶类中的专用名称。它既是茶树的品种名，又是茶叶商品和级别名。是国内乃至全世界产茶区所独特的茶品。

今天，凤凰茶农为了便于栽培管理、采摘制作识别和商家购买推介宣传方便。仍有一些是按茶树的形态、成品茶的外形特征、品质特点，或与生长环境、时代背景或以事件、人物喻名等等给这些茶树冠上名字。自古至今，世代积累，形成了约有上百个单枞株系、品系和品种名称。以下简介茶农们在“自选、自育、自用”的方式中保留、传承凤凰单枞珍贵资源花絮：

1．以树型定名的 有大丛茶、望天茶、香丛仔、团树、鸡笼“刊”。娘仔伞、大草棚、草坪仔等。

(1)大丛茶——因树体高大(乔木型)、茂盛。
(2)望天茶一一因树高(8米)而耸立在众多茶丛之中，翘首望天。
(3)香丛茶——是名丛茶之后代，成品茶香气特别浓郁。
(4)团树——因树长得像一大圆团。
(5)鸡笼“刊”——因树长得像一只农家关养鸡的笼子。
(6)娘仔伞——因树长得像姑娘撑着的一把绿伞。
(7)大草棚——因树长得像农家储备喂耕牛的稻草堆一样的大蓬。
(8)草棚子——因长得比大草棚茶树较矮小点。

2．就青叶的形状近似或相似于某种树叶而定名的 有柚叶、柿叶、油茶叶、木仔(番石榴)、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶等。

3．就叶色而言 分为白叶(实为浅绿色或黄绿色的叶子)和乌叶(实际叶色是深绿色的)。

4．就叶的大小分 有大乌叶，乌叶仔、大白叶，白叶仔等。

5．就成品茶的外型特征定名的 有大骨杠、大蝴蜞(像蚂蟥一样既硕大但首尾较小)、丝线茶、面线茶、“胶纸翅”(像蟑螂的翅膀一样，既薄又张开)。

6．成茶的自然香气相似某种花香的 有蜜兰香、栀子花香、芝兰香、玉兰香、桂花香、柚花香、夜来香、茉莉香、米兰香、橙花香等。这一分类命名方法，已被茶区和销区广为接受。

7．成茶冲泡后品味口感特征 有香番薯、咖啡香(俗称为火辣味)、杏仁香、肉桂香、杨梅香、苹果香、水蜜桃甜味等等。

8．以所在地命名的 乌岽单枞、狮头黄栀香、中坪芝兰、坡头芝兰、厍门、“去仔寮”种。

9．以事件、时代背景命名的 有“东方红" (“文革”时期)、“棕蓑挟”群体单枞茶等。

10．特殊的命名的 有八仙过海、老仙翁、似八仙等。

以上所有这些，既反映凤凰单枞的特有风格，又反映凤凰单枞不同株系或品系、品种之间各异的独特优点。

凤凰单枞在不同时期有不同的含义和品质要求：

清代光绪年间至民国时期，凡采用优良的凤凰水仙品种的单

株采摘，单株制作(晒青、碰青、揉捻、烘焙，即整个制作过程不与别株的茶叶或别的品种混合在一起的)以至成品茶单独贮藏、单独销售，具有一定的山韵、清香、甘味的凤凰茶，就是单枞茶。

1955年起至80年代，单枞茶制定有严格的标准：凡采用茶农经过七八十年精心培育，品质优良凤凰水仙品种的鲜叶作原料，单株采制，运用传统工艺精工制作而成的茶叶，具有外形美观，香气清高，汤色金黄，韵味独特，回甘力强，耐冲泡的特点，就是单枞茶。

1990年起，随着扦插茶枝繁殖育苗、嫁接换种技术的广泛应用，单枞茶的概念也随着改变。单枞茶的鲜叶不再是单株采摘了，而是纯粹的一个大集体的株系，它的标准要求是：成品茶的条索紧卷匀整、壮直重实；色泽黄褐或灰褐油润；有自然的花香；汤色橙黄，清澈明亮；滋味鲜爽、回甘力强，韵味独特持久、耐冲泡；叶底柔软明亮，绿腹红镶边。