为什么番茄煮熟了反而更酸？

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当我们将番茄洗净放入嘴中，酸甜的味道刺激着我们的味蕾，这种酸味到底是源于哪里呢？番茄里含有许多有机酸，且主要以柠檬酸和苹果酸为主，这两类有机酸使得番茄的味道酸酸甜甜，有着开胃和助消化的功能。正因如此，才使得番茄成为一种极受大家欢迎的食物，既可生吃又可熟吃，甚至于不少人把它当做水果食用。

番茄有许多营养价值，其酸味对人体有着非常多的益处。番茄体内的有机酸和蛋白质能起到利尿、助消化和抑制多种细菌的作用。番茄的酸味中除了含有柠檬酸、苹果酸外，还含有乳酸等，能消除导致人体产生疲劳的物质，这也是为什么食用番茄之后，会感觉有些神清气爽的原因。此外，番茄的酸味能促进胃液分泌，帮助消化蛋白质。

关于番茄的酸味，有人发现明明生吃的时候不是很酸，但是将番茄煮熟之后，酸味更加重了。

其实这主要与番茄内含有果胶元有关，果胶元是种胶状物质，对水的溶解度不大，因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多，酸味也不显著。但是当番茄煮熟以后，果胶元就变成了溶解于水的果胶，有机酸也就有机可乘，跑到水里，所以番茄熟吃比生吃显得更酸些。另外，果胶元在盐水中的溶解度更大，因此，煮番茄时，如果先放盐，酸味会更加浓烈。

还有一个原因是番茄内含有一种对酸性物质起缓冲作用的蛋白质，蛋白质受热会凝固，盐却能使蛋白质发生沉淀，这样就使它失去了缓冲作用，从而增加了番茄的酸性。

每个人的口味和饮食习惯不同，那么，我们该如何挑选适合自己的番茄来食用呢？蔬菜市场上的番茄主要有两类：一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都较低，味淡。所以，如果要生吃，可以选择粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃可以较少刺激牙神经。如果是做菜吃，就应该选择大红番茄，这种番茄味浓郁，烧汤和炒菜味道都好。（余木）