王继祥：冷链物流技术与应用

一、冷链物流技术体系分析 

目前关于冷链物流技术体系一直缺乏权威的分析与整理，根据自己的研究，我认为冷链技术体系架构由如下几方面组成：

1、冷冻冷藏技术：包括制冷技术、冷藏冷冻保温技术、冷冻冷藏包装技术、温度控制技术等等

2、冷链物流设施设备技术：包括冷链设施技术、储存技术、输送分拣技术、冷装卸搬运技术、运输与配送技术等等，应该包括所有适合冷环境的物流技术与装备。

3、保质保鲜技术：除冷冻冷藏之外的产品处理与防腐保鲜技术的各类技术；

4、追踪追溯技术：条码、二维码、自动识别、RFID、产品监控、追踪定位、产品溯源、信息系统、信息平台等

5、其他相关技术：HACCP技术、节能环保技术、仓库管理、运输管理、线路优化、物联网、大数据、云计算、人工智能、5G、智慧物流等相关技术

二、冷链物流重点技术与应用分析

1、  冷链物流制冷技术

将物体温度降低到或维持在自然环境温度以下就是制冷，冷链物流制冷技术与一般制冷技术没有在工作原理上没有什么区别，但由于冷链物流的特殊要求，在运输中需要采用移动制冷，在冷库中建设中可以采用地源热泵等技术降低能耗。

制冷技术一般要求：

一般冷链物流冷冻温度要求在（-18℃～-22℃），适用产品主要有：速冻食品、肉类、冰淇淋等等货物。

一般冷链物流冷藏温度要求在（0℃～7℃），适用的物品主要有：水果、蔬菜、饮料、鲜奶制品、花草苗木、熟食制品、各类糕点、各种食品原料等等。

部分需要恒温储运的温度一般要求控制在（18℃～22℃），适用的物品主要有：巧克力、糖果、药品、化工产品等等货物。

制冷技术实现途径：有三种，一是天然冷却，一是人工制冷，三是天然冷却与人工制冷结合。

天然冷却利用干冰或天然冰等制冷介质冷却物体，但其制冷量和可能达到的制冷温度往往不能满足生产需要。天然冷却是一传热过程。

人工制冷是利用制冷设备加入能量，使热量从低温物体向高温物体转移的一种属于热力学过程。三是人工制冷与天然冷却资源结合，包括地源热泵等技术，蓄冷技术；

制冷技术原理如图所示：

2、冷链集装箱（车厢）技术

国际上普遍运用的冷藏、冷凝、气调、冷藏集装箱多式联运等先进的制冷技术。

一是尽量使得制冷装置在最经济合理的工况条件下安全、可靠地运行，同时达到产冷量最大、功耗最低、运行效率最高的目的；

二是采用多级分段制冷工艺，实现实际制冷冻结过程的节能。

三是智能化自动控制制冷系统运行，使系统安全稳定地工作，保证储藏食品的品质，提高系统的运行性能，节约能源消耗，降低运行成本。

四是采用冰蓄冷、热回收、低温空调送风系统等技术实现制冷节能；

五是气调保鲜技术应用等。

冷链集装箱（车厢）技术绝不仅仅是制冷问题，其中冷循环系统极为重要，如何让冷气均匀快速的在箱体内循环，让冷藏集装箱（车厢）内货物既不能被冻坏，也不能达不到温控要求，是个技术难题，因为堆满货物的集装箱冷气被货物阻隔，均匀循环很难，如果预留空隙则集装箱不仅利用率不高，货物在运输中也不能稳定。

3、  冷链物流保温技术

保温技术：主要是由保温材料、密封材料与密封技术等组成。其中冷链运输保温技术与一般的保温技术不同的是要求保温材料既要轻薄，又要具有良好的隔热效应，要求密封材料密封效果更好，要求在车厢打开搬运装卸作业条件下也应该尽量做到保温效果，这需要进行全面系统的设计。

应用分析：冷链运输的保温技术不仅仅用于冷库库体、冷藏集装箱、冷藏车厢，还应用在冷藏箱等单元化产品包装设备上。独立的单元化保温包装，可以有效减少温度波动，在运送批量很少的需要冷藏的货物上具有很大优势。有时为了确保冷藏箱保温效果，还往往在小批量冷冻物品运输中在保温冷藏箱中放置干冰或冰块，确保冷链运输效果，也有采用冰袋运输小批量冷藏品的时候。

保温仓库

保温配送厢

4、冷链物流防腐保鲜技术

防腐保鲜技术：主要有真空保鲜、气调保鲜、臭氧保鲜等多种保鲜技术。利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果蔬菜保鲜。

气调保鲜：气调库要求精确调控不同水果蔬菜所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度。气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要，将不同配比的气体充入食品包装容器内，使食品处于适合的气体中贮藏，以延长其保质期。常用的气体主要有二氧化碳、氧气，有时也会使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延长细菌的停滞期和延缓其指数增长期。氧气的作用是维持新鲜水果蔬菜的吸氧代谢作用。

臭氧保鲜：是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。通过臭氧强力的氧化性，可以用于冷库杀菌、消毒、除臭、保鲜。由于臭氧具有不稳定性，把它用于冷库中辅助贮藏保鲜更为有利，因为它分解的最终产物是氧气，在所贮食物果品里不会留下有害残留。

真空保鲜：主要用于冷链物流包装，通过抽真空手段防止细菌滋生。

 三、冷链物流的追踪追溯技术与体系

1、社会化追溯、监管、企业内部追溯概念辨析

什么是追溯？即：追溯就是追本溯源。产品追溯就是一种可以对产品进行正向、逆向、或不定向的追本溯源，主要是通过记录和标识，可追踪与溯源产品的历史、使用或位置的活动。

追溯的对象是“物”，物品千奇百怪，冷链物流重要农产品需要建立了完善的内追溯体系、政府监管体系和社会化追溯体系。

 社会化追溯：大众关注的是社会化追溯体系，农产品和各类食品与大众生活息息相关的各类产品，需要在完善的企业内部追溯体系和政府监管体系的基础上，根据老百姓对产品保真、保质、溯源的市场需求，利用产品编码系统及手机扫码的方便手段，实现方便的扫码即追溯。

企业内部追溯与监管：多年来中国专家和政府官员分不清监管追溯、企业内部追溯和老百姓社会化追溯的概念，做了大量工作，花了很多钱财，取得效果很差。

如混淆监管与社会化追溯区别，政府花钱建立农产品及生鲜食品的监管追溯平台，企业必须按要求上传各类数据，不仅给企业带来巨大负担，企业也可以在上传数据时造假数据上传；同时老百姓查询产品真伪及全程冷链服务是否达标，还需要到平台上去查询，很麻烦基本上老百姓不愿意使用。即使超市的肉类等冷链追溯自助设备，老百姓查询起来也很麻烦。更重要的是这类平台政府建好后需要常年维护，没有后续资金往往半途而废。

真正的追溯系统必须建立在企业内部追溯体系之上，国家可以制定标准，要求企业必须按照标准要求建立完善的内部追溯体系，该体系既是企业内部管理体系，其中重要数据又是政府监管对象，必须实施自动接入政府监管系统后台，由于是实时自动接入，数据无法造假，政府也不需要专门维护平台。需要监管检查时打开数据即调出监管数据与图表，顺着数据一查到底。此外，政府要求系统内全程冷链系统必须把产品保真保质关键数据实时附加在产品编码上，让老百姓用手机一扫码即可追踪与追溯。

2、追溯的编码技术

编码是给事物或概念赋予代码的过程，产品编码是给产品赋予代码的过程。编码让产品有了身份证！是追溯的基础。

产品代码化过程是实现信息化的基础，是物理产品计入信息系统的身份。代码是表示特定事物或概念的一个或一组字符，这些字符可以是数字、字母、和所有便于人和机器识别与处理的各种符号。如一维码、二维码、EPC  

3、产品编码标志体系分析

产品标识体系由编码过程和解码过程组成。标识体系的核心是标志，通过编码标示和识别完成标识；标示是将代码化信息计入载体，以便于识别；识别是对标志信息进行采集、处理和分析，实现对物品进行描述、辨认、分类、和解释的过程；

  标识需要载体，如：条码、二维码、磁卡、IC卡、RFID芯片等等；

  标识需要能够被自动感知和自动识别。

4、国家关于建立追踪追溯编码标准的政策鼓励方向

根据文件：追踪追溯体系建设中关于标识技术体系的编码系统，国家主要支持的方向如下：

（1）鼓励商超利用GS1进行结算实现追溯功能，将产品追溯融入现有ERP系统，实现企业信息系统与追溯系统的对接；

（2）重点推进二维码、无线射频识别（RFID)、视频识别、区块链、GS1、对象标识符（OID）、电子结算和第三方支付等应用，推动追溯系统创新升级

（3）如应用对象标识符（OID）编码技术，需通过编码转换，实现不同编码体系的兼容与交互，实现跨部门跨区域追溯信息的互联互通，以及与重要产品追溯管理平台实时对接；

5、物品追踪追溯标识系统分析

物品标识系统框架图如下图：

核心系统：编码-标识-传输-解析-应用反应的是物品信息处理流程，是物品标识系统的核心，反映了物品标识全过程。

支撑系统：为核心系统的建立、实施、维护提供支撑，主要由标准、管理、技术、法规等组成；

应用系统：外部应用系统是物品标识的应用，主要有物联网、电子商务、现代物流、追踪追溯等等

从消费者角度，由消费者追溯到产品制造商的过程是点对点追溯；但在现实产品流通中，产品所有权会发生改变，产品质量责任主体也可能会改变，这需要通过贸易追溯模式来实现。供应链追溯系统建设，就是要建立能满足全面追溯要求的全程追溯系统。

四、HACCP体系在农产品冷链中重要作用

1、HACCP技术体系

HACCP定义：是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。借以确保食品在消费的生产、加工、制造、物流和食用等过程中的安全。这一体系在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的技术方法。

HACCP应用：HACCP常被应用于农产品、水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。如果新技术能有效地防止或消除食品安全的危害将会被广泛地接受并采用。

2、HACCP管理系统一般由下列各部分组成：

（1）对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

（2）根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

（3）建立起能有效监测关键控制点的程序。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

3、HACCP运作方式

HACCP七条原则：1、进行危害分析和提出预防措施；2、确定关键控制点；3、建立关键界限；4、关键控制点的监控；5、纠正措施；6、记录保持程序；7、验证程序；

HACCP运作系统：HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在生产质量管理规范系统GMPs和卫生标准规范操作系统SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。

HACCP运作分析：重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析，并制定关键控制点，涉及到采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等。

HACCP召回机制：由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员。对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。

4、HACCP在农产品冷链中可用于从农场到餐桌的任何环节

在农场种植养殖环节：可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。

在产品收获环节：可以运用HACCP体系，对农产品在生长、饲养过程的各个环节进行评估，以判断其是否符合食品安全标准，做好农产品生产后加工前的质量把关。比如乡土乡亲的采收前风险评估体系

在加工、运输、存储环节：在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。

在农产品批发环节：确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。

最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。

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