中国经济高速增长的40多年里，社会环境发生翻天覆地的变化，创造很多市场机会，也让无数企业分崩瓦解。

不少餐饮企业经历着从神话到噩梦的轮回，一些曾轰动餐饮圈的品牌跌落神坛的现象也此起彼伏。

这些餐饮品牌大都出生在一个充满暴利的年代，轻易可以攫取到巨额利润，能从身无分文成为造富奇迹，登顶巅峰。

但随着时代理性的回归，他们都没有顺应时代变化，最终只拥有一段烟花般的瞬间璀璨又归于寂寞的命运。

很多人已经忘记了他们过去的激荡岁月，甚至是遗忘了他们的失败。但是，失败是后来者的养料，通过研究他们失败的案例，或许能让后来者少遭遇几个“经营陷阱”，少付出几笔高昂的学费。

本篇文章将对经典的案例做研究，回看那些曾经红极一时的餐饮企业的崛起，到巅峰，再到坠落，最终消亡的过程，最后总结出他们共同的“失败基因”。

谭鱼头——没有永远的火锅之王

1963年出生的谭长安是谭鱼头餐饮帝国的掌舵者，1996年从部队转业后创办了谭鱼头品牌。

彼时，海底捞的张勇还在四川简阳四知街经营第一家海底捞，亲力亲为做服务，帮客人带孩子、拎包、擦鞋。

2004年，谭鱼头年收入5亿元，全国拥有102家店，遍布大江南北。品牌巅峰时期拥有近百亿资产，上万名员工，厂房数百亩，谭鱼头的火爆一度让鱼火锅这个品类走向巅峰。

01 开创一次性清油锅底

1980年，谭长安毕业后入伍，18年的参军经历十分精彩。入伍不到三个月，就赶上了中越反击战，先后参加阴山、老山等4次战役，多次获得二等功。战火停熄后，就被调往新的军区办事处。

青年时期谭长安与新加坡合资方代表们的合照

图片来源：网络

1996年从部队转业，被分在一家地方航空公司，但他只待了一个星期，便决定经商赚钱。

为什么选择做鱼头火锅？

当时谭长安请外地朋友吃当时成都流行的鱼火锅，灵感乍现，发现市场上都是卖鱼火锅的，为什么没有卖鱼头火锅的呢。

1996年冬天，谭长安用5000元转业安家费，在成都百花潭附近的小巷子里开起第一家谭鱼头火锅。

在近期抖音短视频里，他清晰地回忆着谭鱼头创立的情形：品牌诞生于四川火锅无人问津的时候，当年地沟油事件导致整个行业谈火锅色变，更别说吃火锅了。

谭鱼头火锅之所以能成功，是因为开创一次性清油锅底，顺应市场发展，绝处逢生，赢得了市场，也赢得了消费者。

那时候的谭长安做事总是亲力亲为，亲自跑到水库找鱼，尝遍全国各地辣椒，只为做好每一份产品。

为了营造干净放心的用餐环境，谭长安把厨房拆掉换成透明玻璃，鱼头现场宰杀，每个锅底都是单锅现炒，实打实用口味征服了消费者。

当时第一家谭鱼头是家只有20张台的小店，却天天爆满。很快，谭长安就赚到人生第一个100万。

不到半年，满大街冒出不少鱼头火锅店，为了赶超对手，谭长安加快分店的布局，快速在四川经济走廊、德阳和绵阳开了4家分店。

一年后，成都大街上不少烧鸡公火锅店火了，这对谭鱼头冲击非常大。1996年6月，谭长安做了个决定：离开四川，去北京。

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谭长安在北京东直门开了第一家店，生意还算不错。当时一个开火锅店失败的安徽人找上门，希望与谭长安合作，他只需要提供商标、配方和管理，对方提供设备和铺面，不出一分钱就可以拿35%-55%的股份。

合作方案听起来不错，于是谭长安与对方在亚运村开了第一家分店。一年不到，这个合伙人就赚了1000万。

听到赚钱的消息，一百多个合作商纷纷找来。以同样的方式，谭长安用5个月就开了11家店。

不到3年的时间，谭鱼头在全国58个城市开了90家连锁店。2000年底，谭鱼头的年营业额突破3亿。

当时因为特许经营开放太快，导致门店口味、服务参差不齐，有些加盟商不缴纳品牌使用费，甚至还有些加盟店厨师长与加盟店老板反水，解除合作自立门户。一夜之间，谭鱼头所剩无几。

谭长安意识到问题的严重性，决定收回战线，通过股权收购的方式收回加盟门店，并推出“四个统一”：统一菜品、统一服务、统一配送，统一时间。

同时，还将服务进行标准化，开创了“必须5分钟让顾客吃上火锅”的服务流程。

后来，谭鱼头开启开挂模式。2002年扩展海外市场，成为第一个进入台湾市场的内地火锅品牌；2002年底，谭鱼头营收突破5个亿。

谭鱼头火锅香港门店

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2003年，香港第一家谭鱼头分店在铜锣湾开业。其实早在2001年，谭长安就赴香港成立香港谭鱼头集团控股有限公司，为后面的借壳上市埋下伏笔。

2007年，谭鱼头年产值达8亿元，谭长安则以20亿元的财富杀进福布斯富豪榜。

2008年7月，新加坡首店隆重开业，谭鱼头走出国门。当时，谭长安定一个宏伟的目标：有华人的地方，就有谭鱼头。

02 两次借壳上市未果

在接受媒体采访时，对于谭鱼头正真走下坡路的原因，谭长安清晰地的总结到：是因为想上市。

谭鱼头在香港成立集团公司，目的就是为了上市，当时会计事务聘请的是顶级的普华永道，全部准备都是按照上市规范来规划的。

2009年，第一次想借壳。当年谭长安准备用2.38亿港元买下福记食品，当时与他争抢的还有真功夫、俏江南，但最终却被安徽创投收入囊中。

2011年，第二次想借壳。在一次飞机途中，谭长安遇到一位成都老乡，攀谈中了解到这位老乡在香港有家制药公司——维奥集团。

谭长安悄悄地准备以2亿多港元拿下，可没想到最后被中国铀业发展公司以更高的价格捷足先登。

两次都借壳失败，谭鱼头便打算自己IPO。据多方媒体报道，谭长安当时与香港一家公司签订对赌协议，风投公司出资2千万美元，谭鱼头需在3年时间达到盈利目标，完成上市。

于是谭长安开始紧锣密鼓地筹备、开店，甚至还进行一些公司的股权投资。2千万已经花光，但风投的钱只进来了前期的四分之一，剩下的窟窿直接造成集团资金链的紧张。

2013年，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求偿还1500万本金和220余万元利息，让谭鱼头财务问题雪上加霜。

这边是贷款公司上门催债，另一边因未达成对赌协议中的利润要求，谭鱼头将面临高昂的对赌赔款。种种事情串在一起，致使谭鱼头再无缘上市。

03 豪迈赌徒成老赖

赌博，是谭长安绕不开的话题。

图片来源：红星新闻

“谭长安在澳门输光”是谭长安永远摆脱不掉的标签。据南方周末报道，谭长安还曾出现在澳门追债网“美好世界”上，公开被追讨2000万元赌资。

谭鱼头的成功，让谭长安十分骄傲，成为富豪后挥金如土。他回忆起那段赌场风云说到：“并不是像传的那样，赌得身家全无。实际上我是赢的。”

为什么会欠下如此巨债？

他喜欢与朋友一起去赌场，而且他还会十分豪迈地向朋友撒钱，少则10万，多则20万，甚至更多，还有的会从他这里拿筹码，他也毫不吝啬的借出，最后朋友输掉不认账，账就算在他的头上。

同时，他还曾对媒体表示：“我的员工从头到脚都是名牌，衬衫、西装、皮鞋，都是我买的。一年买衣服都要花几百万。”

在很多分析文章里，谭长安赌博成性，才是造成谭鱼头陨落的直接原因。 赌，让谭长安“疯狂”，也让谭鱼头全盘皆输，昔日风光不再。

图片来源：红星新闻

如今，谭鱼头多家公司已经被吊销。据企查查数据显示，最重要的一家公司成都谭鱼头投资股份公司2017年被列为失信公司，先后7次被列为限制高消费企业。谭长安自己也成了“老赖”，先后10余次被列为失信执行人。

从赌场欠债，到与风投对赌留下巨债，谭长安开启了人生的悲剧。

2014年，他离开成都在香港生活了6年，期间鲜少过问谭鱼头的经营发展，品牌也慢慢走向落寞。

2020年8月，谭鱼头关闭了在成都的最后一家店，谭鱼头的激荡风云就此终结。

谭鱼头两次借壳上市失败，掌舵者无心经营，品牌完全失去创新的动力，菜品、服务也没有了特色，导致谭鱼头逐渐在后期激烈的火锅市场中失去竞争力。

04 当年“勇士”重出江湖

2020

谭长安创立新品牌谭滋鱼火锅

图片来源：红星新闻

复出的谭长安开始在抖音上做起“网红”，分享起他的创业经验和故事，另一头，开始筹划新品牌谭滋鱼火锅，目前已在成都二环西路一段开出第一家门店。

2020年12月17日的一条抖音短视频里，谭长安透露：最近筹划在成都万豪酒店里开设谭滋鱼的第一家分店，将会综合过去谭鱼头的优势和资源，装修会向轻奢风格靠拢。

短视频中文案这样写道：做所有人都能消费得起的餐饮品牌，做有口碑的餐饮品牌。视频中还释放出一个重要信号，谭滋鱼未来会考虑开放加盟，但现在仍在找寻标准。

再看短视频下的评论，餐饮人评论最多的是：谭总加油。

图片来源：红星新闻

25年过去，谭长安早已从创业初期意气风发的青年，变成如今油腻的中年大叔，眼神早已失去当初光芒。

重出江湖但老兵迟暮，谭长安还有机会登顶巅峰么？

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