很难想象，“烧烤”会成为点亮经济复苏的那盏灯。

“一串烧烤带火一座城”，当全国各地试图通过美食游、露营游、夜经济消费等多种手段刺激当地消费热潮之际，淄博作为三线城市，凭借“烧烤”成为今年五一期间全国人民的“朝圣”之地。

相关数据显示，今年五一期间，淄博到发旅客48万人次，旅游订单同比增长2000%，全市1288家烧烤经营业户日均接待人数已突破10万人。

论烧烤，全国各地比比皆是，淄博未必是做的最好吃的。因此，淄博烧烤爆火背后，有着怎样的食材供应链逻辑值得业界思考探寻。

（图源网络）

地缘食材资源优势凸显

“我这在准备上客了，门口已经有很多人在排队了。”5月9日上午9∶45，淄博烧烤东三路（保利城）店的老板娘高林在电话中告诉《中国物流与采购》杂志记者，自4月中旬以来，她几乎每天都是早上四五点钟就去当地贾庄农贸市场采购当天所用的烧烤食材，包括新鲜牛羊肉、鱿鱼、小龙虾以及各样蔬菜、小饼、蘸料等。

无疑，爆增的客流量，以及由此带来的大量食材需求，考验着淄博乃至整个山东省的食材供应链能力。据相关数据统计，今年4月，全国运入淄博的烧烤食材运输重量涨幅达到104%，包括牛肉、羊、猪、禽量等烧烤食材在内的食材供应量约达2050吨，环比增加了387%；小葱供应约45吨，环比增加了269%；干碟蘸料供应约10吨，环比增加了400%；面粉供应约360吨，同比增长215%。

“我们现在给30多家烧烤店做牛羊肉等食材的配货。”5月9日，运满满冷运注册货主企业潍坊坤牛贸易有限公司负责人徐耀坤对《中国物流与采购》杂志记者说，自从今年3月中旬开始，他的业务量就开始出现大幅上升，尤其是牛羊肉的整体销售额增长超过了30%。

“淄博烧烤店生意大火以来，经常收到客户晚上打来的电话，说当晚生意太火，肉卖空了，让我们第二天中午前就把肉送到。甚至还有一部分店家经常凌晨一两点盘点库存后联系我们，要求我们在上午7点左右把货送到店内。而我的食品加工厂位于淄博100公里以外的潍坊，这其实给我造成了非常大的供货压力。”令徐耀坤感到庆幸的是，运满满冷运等平台使他随时都能调配到冷藏车，让他即便面对爆增的临时、突发需求，也能及时、安全地将食材送到客户手中。

据徐耀坤介绍，他通过运满满冷运平台调车，几分钟就会有司机接单，第二天能准时按照客户的要求将食材送达。

“选择运满满主要是基于几点考虑：一是时效，二是运输质量，三是服务的多样化。”徐耀坤补充说，“另外还为我们节省了成本。我们有自有冷藏车，但是如果因为‘异军突起’的淄博烧烤运送需求而增多自有车辆，将给我们带来不小的成本和运营压力。”

日前，淄博肉蛋高歌商贸有限公司经理成先生向《中国物流与采购》杂志记者介绍说，目前淄博的烧烤店大多还是选用当地的肉制品供应商。比如，淄博临淄的金陵回族镇生产的黄牛肉就非常受烧烤店的欢迎，“肉串还是用新鲜牛羊肉口感最好，金陵回族镇的牛羊肉都是当天屠宰的。”

其实，除了肉类需求旺盛，作为淄博烧烤“灵魂三件套”的小饼，也是当地烧烤店争相抢购的重要食材之一。《中国物流与采购》杂志记者了解到，淄博市临淄学友食品厂生产的小饼自今年3月底开始至今一直供不应求，每天都有大量客户排队预约，为了满足突增的客户采购需求，他们在4月初就增加了生产线进行扩产，目前的产量基本上可以满足客户的订单需求。

“依目前淄博烧烤市场的体量，应该还不会给淄博当地的食材供应链造成压力。”5月10日，中物联食材供应链分会秘书长于凤龙向《中国物流与采购》杂志记者分析认为，首先，从宏观角度来讲，目前全国最大的牛羊肉屠宰分销地位于山东，同时山东也有全国最大的蔬菜集散中心。因此，淄博发展烧烤有着天然的食材资源优势、流通成本优势；其次，得益于当地政府在食材运输等方面的支持；第三，山东省稳定的供应链也成为本次淄博烧烤爆火的坚实后盾。

政府护航食材供应链

对于火出圈的淄博烧烤，很多人认为这是始于“烟火”、归于真诚的城市服务，有赖于当地政府全方位支持助推。

3月初，也就是淄博烧烤刚刚在短视频平台“出圈”时，淄博相关部门就迅速组建了一支统一的管理团队，涉及消防、食药监、商务局、公安等部门，研究并推出了一系列文旅“组合拳”，包括邀请淄博本地烧烤摊主们参加政府会议，成立烧烤协会，新增21条公交专线，开通高铁“烧烤专列”……

“几乎每天都有市场监管所、城管、居委会等部门到我们店里进行相关检查。”5月9日高林对记者补充说。

“在保证食材安全方面，我们采用的是源头监管、全程溯源模式，供货商的每一批货都要做到索证索票，也就是要索取并留存供货者的经营资质、随货证明文件及进供货票据，以确保食品来源渠道合法、质量安全，并进行随时抽检。”同日，淄博市金陵镇市场监管所相关负责人在接受《中国物流与采购》杂志记者采访时介绍，随着游客的不断增加，他们的工作量也随之增加。

“尤其是五一期间，我们每天要完成近20个批次食材的检验检疫工作，而且到店抽查也要覆盖到100%。

据上述市场监管所负责人介绍，临淄金陵镇目前有两家屠宰场，而相关部门都会做到驻点监督，并进行检验检疫等相关检查，从而进一步保证流向市场的牛羊肉是安全的。“我们镇上一共有16家烧烤店，使用的牛羊肉基本上都是这两家屠宰场当天宰杀分割的。”

除了保证食材安全外，在保证食材流通方面，淄博相关部门也开始着手布局。

“前段时间，淄博博山区相关部门邀请我们进驻该区，希望我们能够助力该区域烧烤食材供应链畅通。”5月10日，中通冷链山东区负责人李启涛接受《中国物流与采购》杂志记者采访时说，“作为全国网络型公司，我们有着标准的冷链配送体系，通过多样化的服务满足不同体量烧烤店的冷链需求。”

据其透露，5月20日他们就会带队进驻淄博。“当地政府还是很给力的，不仅免费给我们提供冷库使用，在冷链车辆上也会给予一些补助。”

显然，淄博烧烤的“火”离不开当地政府的“添柴”。“当地政府的确在确保外来食客的愉悦体验，无不显示出用心和周到，为就业创业和未来高质量发展注入了活力。”业内人士表示。

“出圈”之后价值几何？

在大家纷纷“赴淄赶烤”期间，以淄博为名的烧烤店也在反向涌入一线城市。就在近些天距离淄博400多公里的北京，以淄博烧烤为名的新店陆续开张营业。

可见，淄博烧烤的“大火”已开始蔓延，但淄博烧烤模式能否被成功“复制”，目前我们不得而知。但在这样现象级的餐饮赛道，是否因此给当地的餐饮供应链带来新的发展机遇，或许才是场现象级美食背后真正的价值体现。

“从现阶段淄博烧烤市场的发展现状来看，还未看到其会给国内，甚至淄博当地的冷链物流或者餐饮供应链行业带来新的发展机遇。”5月9日，中国物流学会专家委员会委员恽绵坦言，首先，淄博烧烤在整个国内餐饮行业规模的占比很小；其次，需求具有分散性和不确定性。

“现阶段淄博大多数烧烤店都是小本经营，各自有着自己的供货渠道，目前无论是在需求端还是在供应端都没有形成规模效应。”因此他认为，现阶段很难确定淄博烧烤是否可以真正带动当地的产业升级。

同样，于凤龙也表示，淄博烧烤是否会带动山东或者淄博的食材供应链体系有一个质的飞跃，目前还无法断定。究其原因，首先，现象级餐饮所引发的流量，能否真能带动当地餐饮产业实现提质、增量是未知的；其次，虽然复制淄博烧烤模式绝非易事，但餐饮的可替代性是非常高的，客户粘性也是很难去把握的。因此，淄博想要凭借烧烤来整体提升当地的餐饮供应链水平是比较困难的。

“如果淄博政府借此扶持一家烧烤企业，使之形成品牌化，并在全国打造连锁体系，并进一步为其搭建规模化的食材供应链体系，是一条可以考虑发展路径。不过这取决于淄博当地政府是否有意愿去这样做。”于凤龙进一步认为。

与此同时，山东省物流与采购协会会长王国利则向《中国物流与采购》杂志记者表示，淄博烧烤这一商流的发展，带动当地食材供应链的发展是符合产业发展基本逻辑的，也是符合商业的社会性带动物流基础设施物理性发展定律的。不过后续推进情况，还是要看当地政府部门或者企业自身是否能抓住这次产业升级契机。(本文将刊载于《中国物流与采购》杂志2023年第10期封面专题 作者杨云飞）

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