14小时不间断直播，629窄门线上峰会23位大咖解读餐饮未来趋势！

时间：2023-05-11 05:44:52来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

6月29日，由窄门集团x番茄资本x窄门供应链主办，嘉吉粮油独家冠名的《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》的线上餐饮峰会，在【窄门学社】微信视频号上进行了连续14个小时直播放送。

本次线上峰会观看人数突破到15.4万，点赞次数32.8万，热度突破9.9万，直播间刷屏了餐饮人的朋友圈，长达14个小时的超强干货，为疫情下千千万万的餐饮从业者提供前行的方向与力量。

此次线上峰会，我们邀请了23位嘉宾进行全天的稀缺干货分享，有餐饮各协会领导，齐聚助力餐饮行业复苏，还有疫情下表现优秀，甚至逆势增长的餐企大咖，以及国内头部预制菜企业，合力探讨品类风口。

同时，卿永BOB连续第六年发布餐饮行业年度品类报告，这次分享采用线上直播的形式，全程3小时无中断持续输出干货，与餐饮人们一起“云”洞察餐饮行业未来变局。

3小时干货演讲

解读2022中国餐饮，洞见5大变局

窄门集团、番茄资本创始人——卿永BOB为大家带来一场名为《穿越周期·2021-2022上半年中国餐饮全品类兴衰深度解析》的主题演讲。

卿永BOB在演讲中分享提到：2022年即将过半，餐饮行业成为了受影响最大的行业之一，不少餐饮企业亏光了积蓄，或是连续关店，但仍有品牌成绩亮眼，逆势突围，构成差别的根本点到底是什么？如何才能穿越周期，实现逆势生长？

资本对餐饮态度、碳中和对餐饮的影响、购物中心商业和社区商业的变化对餐饮影响、不同代际群体变化对餐饮的影响、数字化对餐饮的影响，5大变量将会如何影响餐饮？

……

在这场大会上，我们还发布了窄门集团x番茄资本的“餐饮向善”宣传片，记录了疫情下纵使艰难，但依然能够坚守理想，不躺平不放弃的餐饮人故事。

平凡和不平凡的企业最大的不同，不仅仅在于你在辉煌的时候为社会贡献了多少，更是你在艰苦时坚守了底线，无论遇到怎样的逆境，你都守住了自己的善！

九场主题演讲

共探疫情下的新思考

嘉吉农业供应链中国区精炼油董事总经理蔡苇如先生与战略市场与营销总监赵青女士共同分享了《疫情下的餐饮变量》的主题演讲，蔡总在分享中说到嘉吉粮油有遍布全国的运营点、工厂与研发中心，为行业提供优质安心的原料与配料，适应消费者对优质产品不断升级的需求，积极提供兼顾营养与美味的解决方案。作为负责任的企业，助力中国农村发展，关怀社区，关注公益。嘉吉在原料广度与综合实力，都可以给餐饮客户呈现最完整的解决方案。

赵青女士在分享中提到在疫情之下，餐饮企业都在探索一些降本增效的途径与方法。其中油脂科学管理，将是餐饮企业降本增效的新机会。目前很多新中式的餐饮，其实都会通过增加油炸小食类产品来达到提升利润的目的，如果采用专业嘉吉的煎炸油，再通过过滤、延长煎炸寿命，一年几乎可以少用一半的油。恰恰因为油量用少了，自然而然成本就降低了。同时，在油价持续增长的前提下，如果叠加上嘉吉的解决方案，能够让餐饮企业节省更多的成本。

如果想要了解更多油脂操作的细节与内容，关注嘉吉好油当嘉的公众号下载《煎炸白皮书》。

美团高级副总裁张川先生分享了《疫情下的餐饮变量》的主题演讲，他认为餐饮万店时代的到来，是餐饮行业非常大的变化，另外一个是口味为王，是餐饮行业永远不变的核心和道理。所以，餐饮行业要在万店时代与口味为王两个边界线中不断的交织发展，做出自己的选择。同时要清晰的认识到，品牌一定追求极致的性价比，覆盖更多的人群，再者是要有相当的高效率与高效益的收入，企业才能够实现快速的发展。

南城香创始人汪国玉先生分享《小餐饮路在何方》的主题演讲，他分享到疫情后的单店投资要小、模型要轻、产品要简单，我认为正好相反！那小餐饮人未来的路到底怎么走？在这个问题上，他分享了五个观点：

第一，与其自己创业，不如跟品牌店一起干；

第二，增加投资，变小而精；

第三，提高经营管理水平，加强学习，全员培训；

第四，调整经营模式，从装修、产品结构等方面着手；

第五，提高性价比，不要玩“套路”。

巴奴创始人杜中兵先生在本次大会上分享《抗疫就是抗住战略边界》的主题演讲，他所谈的战略边界，是从他起初开始创业的时候，就基本上决定了，那就是产品主义。从产品出发，巴奴做什么样的产品能够打动顾客，再后来坚持这样的价值是可行可诚，不断讲给顾客听，不断教育伙伴，就变成了品牌的信仰。疫情下，餐饮人背负太多的压力，但仍能守得住边界，相信疫情散后，带来最大的反弹的力量就是你自己。

吉祥馄饨创始人张彪先生在本次大会上分享了《品牌的生存与发展》的主题演讲，他说到在疫情之下，组织能力的提升是大家需要关注的，对吉祥馄饨来讲，疫情阶段一个是要重整团队，留住有价值贡献的伙伴，二是重申公司的使命愿景价值观。同时，在疫情的不确定性下，餐饮生存面临严峻挑战，吉祥馄饨做了这几项工作大家可以参考，重现金流，控制成本费用提升盈利，并当作这个阶段公司发展重要的路径，其次是发挥吉祥特点，发力社区、刚需、高频。

COMMUNE创始人唐伟棠先生在本次大会上分享了《这三年，考验的是我们的观念》的主题演讲，他分享到危机某种程度上也有机会，不管是不是疫情，品牌不能发展的太快速，还是需要根据企业内部、公司的情况、结构来看，餐饮行业不能拔苗助长，要稳打稳扎。因为在快速发展当中，业绩各方面还不错，反而会忽视了很多小的问题，最终大的问题出现都是小问题的积累。恰好因为疫情，随着时间停下来，COMMUNE也有了时间去思考组织、企业文化和经营策略的方向。

丰茂烤串创始人尹龙哲先生在本次大会上分享了《疫情下丰茂的内练与创新》的主题演讲，他分享到在疫情期间丰茂烤串的逆势发展，核心逻辑是什么？第一，产品研发的核心逻辑是好吃，不好吃再高的毛利都不能做；第二，找到能提升效率的创新办法；第三，在价格不提升的前提下，通过调整菜单结构来提升效率、提升毛利。疫情对餐饮行业带来了巨大的影响，但是他仍认为这是一个企业提升价值，提升效率，调整产品的好机会。

麻爪爪创始人于学航先生在本次大会上分享了《疫情时代，逆势开店，我们做对了什么？》的主题演讲，麻爪爪从15家店到350多店，疫情三年增长20倍，店均增长50%，存活率97%，同时拿下重庆市场。对比同品类的竞对，麻爪爪的增长非常克制。于总分享到品牌克制是因为卤味行业供应链限制需要克制，另外还有一种增长的假设，他认为增长有三种类型，分别是肌肉型、脂肪型、肿瘤型，只有肌肉型的增长，企业不再是千百百孔，而是能量满满，蓄势待发，只有把区域市场打透的肌肉型增长，才能站得住脚继续扩张，持续发展。

熊大爷水饺创始人刘俊雄先生在本次大会上分享了《用数字反应经营实况，以天复盘调整》的主题演讲，他分享到每一个数字背后都验证了一个团队的工作结果，而且数字本身是中立的，立场比较客观，描述的时候不带感情。我们可以通过数据来还原经营成果，同时餐饮品牌做战略决策的时候也要基于数字，这样才能够看到餐饮行业的竞争格局，看到饺子品类竞争现状，从而提早做出品牌战略的决策。

六大协会共话餐饮新未来

中国连锁经营协会长王洪涛常务副秘书分享了《有韧性的餐饮企业将走向未来》的主题演讲，他说到疫情这两年确实对餐饮企业来说是一个非常大的挑战，他在行业调研与重点企业的沟通当中，总结了四大韧性，第一是老板心理的韧性，要有冷静平和的心态，避免忙中出错。第二现金流的韧性，要考虑到当业务全面停滞之后还能撑多久，现金能让你撑多久。第三企业文化的韧性，挖掘和培养优秀员工；第四业务模型的韧性，集团多业态的布局分散部分风险，第五是构建数字化能力提升效率。

中国肉类协会高观副会长兼产业政策研究室主任分享了《肉类行业协会如何助力疫情下餐饮业的健康发展》的主题演讲，他在分享中提到在肉类加工企业和餐饮企业的商业往来之中，肉类加工企业要发挥产业链长、产业集中度高、生产加工规模大的优势，确立在供应链中核心企业的地位，通过供应链金融服务的方式，帮助下游的餐饮企业改善资金来源和资金运用，实现互利共赢。

中国水产流通与加工协会的崔和会长分享了《后疫情时代，水产行业携手餐饮行业共克“食”艰》的主题演讲，他在分享中提到餐饮企业如何与优秀的水产供应商来对接？之前很多优秀的水产企业一直在做出口贸易，最近几年都回归到国内市场。在回归国内市场的过程当中，对自己的产品进行了调整来适应国内的市场需求，比说半成品、预制菜等方面，未来无论是来自于餐饮业，或是水产品供应商，利用好平台才能共同推进事业健康稳步的发展。

中国食品土畜进出口商会的戎卫东副会长分享了《融合联动，实现外贸企业与餐饮企业协同共生》的主题演讲，他在分享中提到希望通过外贸企业与餐饮企业的双方融合联动，创造新的业务模式，寻找新的利润增长点，从而实现协同共生。要实现融合联动，站在不同的角度，有不同的实现方式、不同的实现途径。一种方式内外贸联动，把经过国际市场检验的高品质的出口农产品送到国人的餐桌上；同时，国内餐饮企业的好产品在外贸企业的帮助下去国际市场淘金；另一种方式是在把全球最好吃、最好喝的产品进口到国内的过程中，发挥进口食品的独特优势，创造新的餐饮营销模式。通过内外贸联动，线上线下联动，实现更多创造融合联动的机会。

全国工商联烘焙业公会的康黎娜秘书长分享了《疫情常态下中国烘焙行业的未来》的主题演讲，据不完全统计数据，中国烘焙行业行业规模达到近2800亿左右，协会预测未来3-5年市场应该在4700亿左右。在巨大的市场空间前提下，仍然要在目标设定的步骤上，踏踏实实、一步一步地深度的走下去。与此同时，烘焙业公会也会帮助从事烘焙的餐饮品牌们，帮助他们能有更大的平台、更大的资源嫁接，以及更大的空间。

中国预制菜产业联盟研究院的昕原院长分享了《品牌餐饮参与预制菜产业的机会和建议》的主题演讲，她在分享中提到餐饮品牌到底如何参与预制菜赛道？首先餐饮企业，作为预制美食产品原型的创意者和定义者，要发挥更多菜品和口味研创优势，使预制菜的开发能有一个高效的起点。其次，餐饮企业一旦进入到预制菜行业里，参与工业化和产业化流程，就需要标准化，努力理解和参与建设生产、消费、美食的各项标准。再有，我们特别希望帮助餐饮企业进行线上线下（点击查看：参评恒生发布“美食产业地图活动”）的运营组合，连接全产业链和全渠道，推进品牌餐饮变成预制美食品牌联营方，深度参与预制菜产业的发展新机。

一场预制菜圆桌论坛

这次大会我们特别邀请了圣农食品总裁周红、泰森中国总裁吴彤、盖世食品董事长盖泉泓、利思客创始人张利、佐大狮创始人顾骁、聪厨食品总经理宋刚，以及主持人窄门供应链合伙人张秀有一起合力探讨2022年预制菜的新动向与新机会，以及品类对整个餐饮生态带来的影响。

圣农食品总裁周红先生在分享中提到：疫情之后要实现穿越周期，逆流生长，他认为预制菜深加工将会对餐饮企业的帮助巨大，但企业想入局做预制菜需要具备几个要素：第一，要有具备非常强大的生产能力，就是中央厨房，第二，要有完整的质量管控体系，第三，要有强大的研发团队，第四，要有物流冷链保障体系，还有可持续发展的战略。

泰森中国总裁吴彤先生作为窄门大会的老朋友，今年再次带来了干货分享。从一些数据来看，2021年中国预制菜的规模约在3400多亿，未来国内的预制菜有望保持复合增长的20%，预计2026年将快速增长超过万亿。预制菜的快速增长得益于疫情的推动，但要达到迅速增长，还需要依赖冷链技术及物流来充分保障菜品的新鲜度，同时扩大销售半径，而泰森很早就在预制菜行业做足准备。

盖世食品董事长盖泉泓先生在分享中提到，凉菜预制化可以大幅减少对凉菜师的依赖，同时提高平效，保证食品安全。从国内预制菜市场来看，凉菜的工艺要比热菜技术要高，热菜可以通过加热杀菌，凉菜却不能，加工过程必须得严格控制，才能保证它的微生物不超标，而盖世定制化凉菜恰好能解决餐饮企业头疼的凉菜问题。

利思客创始人张利先生在分享中提到，他认为未来餐饮的竞争一定是后端供应链的竞争。烧烤供应链是仅次于火锅之后一个大的供应链，他认为烤串这个品类在未来3-5年内一定能达到50-60%的市场份额，因为现在全国每个地区都有头部烧烤品牌，或者很多连锁的企业，比如说拉面、烧烤小吃、快餐等企业都在使用烧烤半产品，所以说未来烧烤赛道的增速还将更快。利思客烧烤供应链将助力各餐饮品牌的快速奔跑，得供应链者得天下！

佐大狮创始人顾骁先生在分享中提到，这几年预制菜是以外卖为主的餐饮人的必经之路，餐饮行业已经进入微利时代，竞争愈发激烈，人工房租成本居高不下，预制菜的出现恰好解决了这个难题，可以帮助降低成本，提高规模化效率，对于以外卖为主的企业，标准化与出餐速度快，标准化供应链助力规模扩张，是他们最大的诉求。