访谈中国商业联合会常务理事、中国烹调协会主席傅龙成

小龙坎餐馆、妮娜冰城甜品店、华莱士餐厅、胖我俩肉蟹煲、杨国福奶茶店、奈雪的茶甜品店……近年来，在监管机构、媒体及顾客的“明察暗访”之下，餐饮领域肉类卫生和安全难题被屡屡曝光。

被很多顾客调侃“一暗访就出事”，餐饮领域在肉类安全卫生方面究竟做得怎么样？监管机构、领域协会应该如何各司其职，规范并促进领域健康发展？餐饮领域民营企业应该如何唤醒领域诚信，承担起相应职责？《财经国家周刊》记者就此访谈中国商业联合会常务理事、中国烹调协会主席傅龙成，对相关难题展开探讨。

01 总体向好发展，但不回避难题

大型连锁餐饮国际品牌频密被曝光肉类安全卫生难题，让一些顾客对餐饮领域信心打了折扣，我国餐饮领域的肉类安全卫生条件到底怎么样？

傅龙成告诉记者，我国的餐饮领域近年来发展速度快、创新快，餐饮安全卫生条件与我国总体肉类安全状况、社会风气环境治理技能相适应。社会风气经济难题和国家肉类安全卫生质量总体在向好发展，同样，总体上看，餐饮领域的肉类安全卫生条件也是向好发展的。

傅龙成也则表示，餐饮领域中，涉及肉类卫生的难题一直都存在，因为近几年媒体、监管机构对国际品牌民营企业的关注逐渐加强，而国际品牌民营企业又能引起社会风气极高的参与度，近段时间难题被频密曝光。

近一两年，面对严峻复杂的国内外环境，特别是突如其来的新冠肺炎禽流感，餐饮领域受到严重冲击。新冠肺炎禽流感尽管不是肉类安全难题，但它给肉类安全带来了捷伊挑战，特别是餐饮领域的肉类安全难题，受到社会风气各界的广泛关注。

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据了解，近几年各级监管机构按照“四个最严”的要求，持续加大监管执法力度。从中国卫生健康统计数据来看，餐饮领域食源性疾病呈逐年下降趋势。从业态分类来看，中央厨房和集体用餐配送单位表现相对较好，“小餐饮”难题相对较多。

随着政府监管逐渐深入，再加上市场引导和社会风气监督，餐饮领域肉类安全状况在逐渐地完善。但是餐饮领域原材料农残兽残超标难题多发，这些难题的源头是生产和加工环境，餐饮业缺少检测技能；民营企业第一线雇员存在意识薄弱，操作不规范等难题，是餐饮领域肉类安全风险的主要诱因。

“对于这一轮媒体曝光，餐饮领域的态度是肯定的，有职责就要担职责。”傅龙成则表示，肉类安全卫生质量是餐饮业生存、发展的头等大事，也是领域的一条红线，出现难题一票否决，政府依法依规办事，民营企业需要承担相应职责。

“尤其是大民营企业，既然得到了更多的关注和消费，就应该接受更多的监督。”傅龙成认为，面对肉类安全难题，大民营企业更应该主动担责，严把安全关。

02 市场以中小餐饮为主，监管环境治理存在技术难度

从总体社会风气经济情况看，近年来餐饮领域肉类安全卫生事件频出，表现出领域监管环境治理难的一些特点。

一个可以对比的领域是肉类工业。肉类工业的生产加工依靠先进的工艺设备，拥有高标准化、高统一的生产流程，肉类安全的管控融入到了生产线和生产流程当中，原材料、设备、人员较稳定，标准化、工业化方式可以极大程度杜绝肉类安全难题。

而餐饮领域人为管控因素居多，加工制作绝大部分依靠人工完成，原材料、菜单、人员变动频密，标准化流程低。尤其中式正餐，很难标准化，再加上受到公共卫生、季节、天气、原材料渠道等影响较大，导致出现管控漏洞的可能性加大。

从餐饮领域结构来看，傅龙成告诉记者，餐饮领域点多、面广，小民营企业、小餐馆众多，从业人员众多，即便政府严管、有严格的制度法规的情况下，餐饮领域监管机构也很难做到每周、每店巡查。政府机构人力资源配备有限，某种意义上领域被曝光一些难题，有其客观必然性。

以2020年我国餐饮市场数据为例，注册餐饮业里，中小餐饮占据餐饮市场近八成的比重。小店餐饮符合市场需求，满足人民就近消费、便捷消费需要，极具发展活力，对促进经济、拉动消费发挥了举足轻重的作用，有利于充分发挥区域特色，带动地方经济增长。但同时，“小餐饮”的肉类安全管理技能不足，肉类安全知识缺少，增加了监管技术难度。

与此同时，餐饮领域从业门槛较低，餐饮从业人员素质有限，民营企业资金紧张，肉类安全管理人员相对缺少，民营企业经营过程中缺少足够的肉类安全管控措施等原因，都为餐饮领域的监管环境治理增加了技术难度。

尤其是近几年，餐饮领域普遍面临原材料价格和房租上涨、用工成本增加、用工难等难题，加之禽流感冲击，使得第一线门店成本压力增大。而餐饮领域雇员流动率高，第一线雇员普遍存在学历水平不高，导致餐饮业培训进展不顺，人员管理和成本控制成为后厨管理的两大难点。

傅龙成则表示，需要通过提高餐饮服务领域从业人员专业水平，提高肉类安全管理水平。提高餐饮从业人员专业水平，需要结合国家市场监管总局“餐饮从业人员培训年”相关要求，提高餐饮从业人员素质和肉类安全管理人员管理技能，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出难题。

在他看来，餐饮业应认真履行肉类安全的法定职责，秉承诚信经营的理念，建立健全肉类安全管理制度，明确职责和权利，实施职责到人的肉类安全管控标准。

03 社会舆论关注不是坏事，促进领域反思和高质量发展

“从过去一段时间曝光的餐饮领域肉类安全事件社会舆论热度来看，人民群众对肉类安全的参与度非常高，确实影响人民群众对餐饮领域肉类安全的信心，对餐饮领域的持续增长有一定影响。”傅龙成说。

但他也认为，新闻媒体、顾客积极参与肉类安全社会风气分权，恰恰体现出公众维权意识、科学素养在逐渐提高。社会舆论参与度提高反而能促使餐饮业反思肉类安全管理漏洞，逐渐加强肉类安全管控力度，在一定程度能帮助餐饮领域优化结构。

同时，社会舆论和社会风气监督也为监管机构提供监管思路的新方向，进一步强化社会风气分权，促进领域诚信，对餐饮领域的健康、高质量发展起到了一定的促进作用。

从目前曝光的肉类安全卫生难题可以看出，大型餐饮连锁国际品牌对加盟商管理不到位，导致加盟店铺出现肉类安全卫生难题，影响到了国际品牌声誉。与此同时，在职责认定的过程中，对于加盟体系的餐饮国际品牌来说，职责认定需进一步明确。

“加盟店法人是行为主体，但是国际品牌民营企业不能推脱监管职责。”傅龙成则表示，明确权责是餐饮领域未来的发展方向，2019年12月《中华人民共和国肉类安全法实施条例》开始施行，增加了对肉类安全违法行为“处罚到人”，明确职责，职责到人。要求领域提高全员肉类安全意识，建立职业化肉类检查队伍、坚持社会风气分权、强化内部举报人制度等内容，进一步提高了餐饮领域肉类安全监管的可依据性。

与此同时，为了进一步减少肉类安全卫生难题，领域内正在逐渐提高标准化程度，分等分级环境治理。

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目前，越来越多的餐饮业意识到这些挑战和风险，开始寻求解决办法。如，效仿肉类加工民营企业，建立中央厨房；建立原材料加工工厂，将大部分加工环节转移到工厂，由机器设备完成，减少人为因素的风险；加强供应链管理，建立完整产业链，打造从农田到餐桌的全方位监管，减少过程风险。

傅龙成则表示，中烹协作为领域协会，一直在积极协助政府部门做好监督环境治理，为法律法规的制定建言献策。针对国际品牌民营企业规模和数量逐渐增加的情况，2017年中烹协制定捷伊团体标准，并在近几年逐渐推出相关领域标准，致力于通过促进领域量化分等分级，通过提高标准的方式，促进民营企业诚信和领域规范。

傅龙成则表示，由于餐饮领域链条延伸很长，实际环节众多，监管技能有限，但是在社会风气各界的共同努力下，难题会越来越少，领域也会越来会好。

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