从人声鼎沸的餐饮顶流，到现在遭受滑铁卢？早餐厅当前遭受的最大困难是什么？为的是走出泥淖，各民营企业又将怎样坚韧不拔、升级练级呢？

责任编辑Bokaro新零售商业评论（ID：xinlingshou1001），作者：考拉是只鹿。

2017年，昔日高端早餐厅的开山鼻祖之一的金钱豹轰然倒闭，正式宣告上一种早餐黄金二十世纪的落幕。

据数据显示，目前我国现存“早餐”相关民营企业共2.2万家，今年前8月共注册了1691家民营企业，同比下跌41.6%。

△照片作者：另一说网

咖啡店是怎样滑过人声鼎沸的顶流并遭受滑铁卢的？咖啡店当前遭受的最大困难是什么？为的是走出泥淖，各民营企业又将怎样坚韧不拔、升级练级呢？

01.时间的狂流

咖啡店最早出现在中国老百姓的外食可以选择中，能追溯到上世纪80二十世纪。而真正让早餐成为一种风潮席卷全国的，就不得不提起一种名字——金钱豹。

20世纪90二十世纪初，金钱豹咖啡店诞生于中国台湾。2003年，金钱豹首次进驻中国大陆。超大的就餐空间里，装修豪华，菜肴高级，各种海鲜、肉类、水果、甜品随意畅吃，包括当时被誉为冰淇淋中奢侈品的哈根达斯。一时间，金钱豹成为的是“高大上”的就餐代名词，引无数吃货纷至沓来。

咖啡店之所以能从上世纪90二十世纪火到21世纪初，和当时的社会环境有着极大的关系。当时的中国正处于改革开放的主升浪中，现代人对一切新奇事物都充满了好奇。

同时，现代人的生活水平和消费水准又远没有达到如今的高度，三文鱼、金枪鱼、牛排……许多高端咖啡店中的菜肴对老百姓来说是富有新鲜感和诱惑力的。于是，“扶墙入，扶墙出”很自然地成为的是客现代人的目标。

△照片作者：另一说网

能说，在那个物欲膨胀的二十世纪，既能吃饱更能吃好的早餐，最大限度地满足了现代人的诉求。

2010年前后，随着中国经济的进一步腾飞，现代人的物质生活水平不断提升，顾客开始接触到越来越丰富的饮食习惯元素，各色咖啡店的出现也迎合了不同人群的饮食习惯需求。2013年，曾经一路高歌猛进的金钱豹开始出现全面亏损，直至2017年倒闭。

没有人能挽回时间的狂流。

时光荏苒，昔日咖啡店中的高端菜肴逐渐变得平民化，现如今，许多进口海鲜在部分城市的超市甚至菜场中都已变得稀疏平常。

消费升级直接分流了咖啡店的客源。客现代人更看重“精准定位”的咖啡店，喜欢海鲜的大能去高级的海鲜咖啡店；喜欢肉食的能够直接可以选择饭馆。

尤其是，这两年大力倡导“反粮食浪费”，早餐更是被抓出来当成了反面典型，一定程度上也改变了普罗大众的消费观。

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于是，现代人“一顿吃回本”的愿望逐渐萎缩；咖啡店也显得不必高级；“大而全”不必受追捧，“小而精”的咖啡店成为的是现代人高质量饮食习惯的标配。

随着现代人消费逻辑的改变，早餐领域的产业逻辑就此颠覆。成也萧何，败也萧何。时期曾经赋予了咖啡店最强的生命力，却也让这段生命力就此封存在历史的长卷中。

02.循环的破局

伴随着以金钱豹为首的早餐大佬们纷纷退出历史舞台，咖啡店的人气和口碑双双遭受了前所未有的危机。

作为一种重资产的领域，餐饮领域始终承受着高效率支出的压力。特别是大型的早餐饮连锁领域，对于场地、设备等的投资较大，负债情况也相对较高。效率端的压力始终是餐饮领域绕不开的坎儿。

店家为的是压降效率，可能会在原材料上以次充好，一绪寿喜烧的案例并不在少数，这一方面涉及民营企业的内部管控；另一方面也是店家的诚信问题。

△照片作者：另一说网

咖啡店在食品安全上的问题由来已久，俨然已经演变成了领域的一大通病。

顾客面对早餐，想的不必是怎样吃得划算，而是能否吃得安全，有了这样的心理芥蒂，自然就难以敞怀饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬间，而重建却须要长期的努力。

此外，在咖啡店的运作方式中，存在这样一种循环：生意越好，库存周转率越高，菜肴相应也越新鲜；反之，如果生意下滑，库存周转率下降，菜肴新鲜度必然受损。

一旦菜肴不新鲜了，即便不触发食品安全问题，也会引发顾客的吐槽和不满，进而影响客流。而对于咖啡店来说，客人越少，浪费就越严重。如此往复，形成恶性循环。

不拘一格，不以自助式的方式束缚自己，才能破局。于是，半早餐方式成功出道，并逐渐成为的是一种主流。

比如，许多餐馆可以选择了点心、水果和调料自助式服务。半自助式服务对于餐馆而言整体有利可图。

第一，这些半自助式服务往往单价低，只有几块钱一位，因此几乎每一种到店就餐的客户都会可以选择；

第二，店家用便宜的半自助式单价节约了一部分点单送餐的人力效率；

第三，客人拥有一定的自主性和互动感，还能减少等位顾客的焦虑感，总体而言可谓一举多得。

△照片作者：另一说网

同样的半自助式方式还能推广到其他大排档，但凡是零售型、可提前装盘的菜肴都能适用。咖啡店能是纯自助式、半自助式，甚至也能去自助式化。

早在2017年，加姆面包就开启了“去自助式化”转型，以迎合时尚的榴莲面包为突破口迎合顾客，在加姆面包创始人赵志强看来，聚焦品类、打造爆款才是咖啡店未来的发展方向。

过去的老一代咖啡店总是以坐拥满汉全席著称，但随着顾客对饮食习惯的标准越来越高，大杂烩方式的咖啡店显得逐渐平庸化，看起来“什么都有，却什么都不精通”。

换句话说，顾客并不是不喜欢早餐的方式了，而是对毫无亮点的菜肴不必感冒，须要真正富有迎合力的菜肴。毕竟，好吃，才是硬道理。

03.新自助式时期

半自助式和去自助式化是早餐领域的一种缩影。你能说咖啡店们在思变求新，但也难掩领域整体的下坡路格局。难道早餐真的就没有未来了吗？

尽管此次一绪寿喜烧的负面新闻引起了热议，但它此前的火爆程度足以证明，咖啡店依然拥有市场，只是换了一种方式。

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为的是适应“少而精”的新饮食习惯时尚，领域内的生力军们不约而同地可以选择了专攻单一的餐饮领域。

近年来，寿喜烧方式的咖啡店迅速崛起。这些咖啡店多以西式装修为主，提供的菜肴虽然不多，但主打精品，以高品质牛肉、配菜和点心迎合顾客。同样的“专一型”咖啡店在各色火锅、饭馆中也是层出不穷。

从效率端考虑，少而精的咖啡店方式大有“退一步海阔天空”的意味。因为供应的菜肴种类少，对于供应链的压力相应减小，品控方面也更方便管理。同时，由于菜肴较少，这种新型咖啡店的翻台率比传统咖啡店快得多，也提升了门店的盈利能力。这种“专一”的咖啡店方式能运用到各个餐饮细分领域。

2020年，坐落于北京的黑眼圈烘焙面包店推出了自助式面包销售方式。这一自助式方式仅在周末开放，须要提前预约，价格为48元/位。店家前期邀请了各路网红美食博主试吃测评，而普通顾客尝试后的口口相传和网络发帖也为店铺增加了不少流量。

咖啡店能去自助式化，普通咖啡店也一样能叠加早餐方式。比如今年4月起，上海的部分小肥羊餐馆开启早餐方式，提供138~228元不等的自助式套餐，采用涮锅加烧烤的方式。价格越贵，羔羊肉、上脑明虾等优质菜肴越多。

无独有偶，进驻国内市场多年、主打西式定食的吉野家也于今年4月在全国3家门店推出了68元/位的火锅早餐，提供50余种菜肴，以谷饲明虾为明星菜肴，引起了网友们的热烈反馈。吉野家的早餐限时100分钟，大大提升了翻台率。

△照片作者：另一说网

在原有咖啡店的基础上叠加早餐方式，这对绝大多数店家来说是一笔非常划算的买卖。

既然卖的是相同品类的菜肴，于店家而言并不会增加太多额外效率，相反，由于大量的进货，还可能在采购端拥有更多的议价权。

以早餐的营业方式迎合该类偏好的客人，不失为一种有效的营销手段。当然，从另一种角度出发，任何大排档须要的绝不只是博眼球、迎合新客这么简单，因为店家最终须要的还是回头客和忠实客。

怎样利用早餐方式将客户有效沉淀下来才是关键。自助式与否并不重要，能留住客人的胃的就是好生意。

总 结

三十年河东，三十年河西。如今的咖啡店确实经历着不小的领域压力，但任何领域都不可能一帆风顺。起起落落间折射的其实是社会经济的发展变化。

谁无法承受时期的巨浪，就可能被淹没在后浪中；反之，谁能顺应时期的时尚，就能乘风破浪、披荆斩棘。金钱豹虽然带着时期的烙印被洗刷走了，但一定会有下一种金钱豹、更多的金钱豹出现。

新旧更迭，起承转合，生生不息。商业如此，生活亦如是。

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