静待整个甜品领域的，是一场全面升级。而“人”是一种重要的著陆点。

甜品成了“高危”领域。

10月11日，北京海淀通报一批“难题餐饮店”，茶Pudukkottai再次上榜，两家店面因未定期检查库存食品、环境卫生不整洁等难题被立案调查或警告。这是短短11天内，继“使用过期原材料”和“蜘蛛事件”后，茶Pudukkottai第三次陷入负面漩涡。

这是一种颈部国际品牌都无法绕出的“魔咒”。今年以来，奈雪的茶、妮娜冰城、葛永东等知名国际品牌都因食品安全挨个登了次负面热榜。

静待整个甜品领域的，是一场全面升级。而“人”是一种重要的著陆点。

一年了，李明还是偶尔接到朋友的电话，邀请他去帮忙管理店面。作为一种从小白到开店四年的创业者，他曾同时经营过三家某知名甜品国际品牌的加盟店，也算茶饮界的“老人”。尽管因为疫情和自身因素，李明关了门，但依旧吸引着不少同行来“挖角”。

眼下，新型茶饮的市场规模急剧扩大。据《2020新型茶饮白皮书》统计，2020年，新型茶饮消费者规模已达3.4亿人，市场规模超过1000亿元，预计到2021年会突破1100亿。相对应的，新茶饮相关从业技术人员的用工缺口也在显现。

于是，盯住“李明们”的，不只有他的朋友，还有颈部民营企业。近日处于风口浪尖的茶Pudukkottai，动作尤为突出，于9月18日，投资成立民办专业技能培训机构“成都市茶Pudukkottai专业技能培训幼儿园有限公司”，更早之前的2019年，葛永东也成立过培训中心，还在专业人才管理智能化升级方向进行了探索。

伴随着领域标准化的大趋势到来，批量制造“甜品老赵”“甜品小妹”这一需求或将爆发。不过，如何培养一种优秀的雇员，并让他们留下，也是一项具有挑战的事情。甜品领域普遍存在流动性高的难题。

当前高热度与高危并行的甜品领域，专业人才难题成了新挑战。

图片来源：摄图网 01一边留不住，一边招不到

甜品店营业员忙的一天，是从一大桶一大桶的备料开始的。

泡打奶粉、做双皮奶、煮珍珠、煮西米、泡茶叶、打开冰机、做卫生，这些准备工作，即便是位于安徽省一种四线城市的甜品营业员肖莹，有时仍须要长达3个小时去顺利完成。忙时，一天打奶要打12桶。

单价4~12元的饮品，每天能卖出两千多元的营业额，但点单、制作、打包、收拾餐区，日常工作只由两名营业员顺利完成。

但由于是加盟国际品牌，即便面对巨大的工作量，精准度一样被高要求：相同的饮品奶须要放多少毫升，红茶放多少毫升，糖放多少克，椰果加几勺，珍珠加几勺，都有严格的配比制作要求。公司总部规定不可以随意添加的材料，就算消费者想要加钱也必须拒绝，“因为店很多，如果单你放的话就会涉及到恶意竞争”。

上手须要的时间不多，但功力就体现在这些细节上。面对营业员和公司总部每周的抽查，工作的前几个月，肖莹还是会有点紧张。

这些普通的工作细节，对于店面较大的管理层，更是具有放大作用。入行3年的刘翔宇是某知名国际品牌北京一店面的副经理，管理店内30多位调饮师。每天开门前两个小时，他们要根据点单量进行备料。许多水果处理起来比较麻烦，但葡萄是销量冠军，每天都要手剥大量的葡萄，去皮和去籽，再加上频繁的洗手和消毒，双手经常处于脱皮的状态。

而由于订单量大、营业员多，在相对狭窄的空间，须要更加紧密的协作，服务区，吧台区，后区，给相同区域的雇员细分工作，保持在转个身的范围内，和其他雇员顺利完成环节的衔接，保证整体制作流程高效、顺畅，这并不简单。“忙”也是他们的常态，每天刘翔宇的微信步数高达3万步以上。

从初级营业员、高级营业员到值守副经理再到现在的店面副经理，在这个过程中，刘翔宇要顺利完成相同层级的培训课程，包含操作专业技能、食品安全管理、人力部署、店面陈列等。只有顺利完成相应职级理论和实践考核，符合一定标准后，营业员才可以实现逐级晋升。

如果肖莹坚持两年，或许也会迎来晋升——甜品国际品牌普遍对外宣传的晋升周期是两年。但是工作了一年之后，肖莹就选择了结束。她直言，“店面小，工资不高，没有前景”。目前，晋升店面营业员到市场总监，一般要从一线城市很火的店面做起来。而由于现在市场上有大量相同品类的茶饮店，同质化也严重，再加上缺乏可持续的产品研发和运营能力，一些普通的中小非国际品牌连锁店在激烈的竞争环境中经常生存煎熬。

专业人才，一直是领域老大难的难题。

李明非常注意和雇员沟通晋升的话题，即便如此，他经营三个店的四年间，自认为流动性还算稳定的情况下，雇员也是工作一年左右就会离开。

基层雇员晋升难，招工难则是硬币的另外一面。

李小蜜就是慢慢升级成为营业员，现在，她主要负责前期培训雇员，寻找适合本土本店的调饮方案，还要对接物业、负责店面的营收等。在她看来，做营业员最大的挑战是人。“我现在所在商圈人不太好招，主要是附近生活成本比较高。第二个挑战是雇员都很年轻，很多刚从幼儿园出来，没有任何社会经验”。

如今，在招录软件上，能轻易检索到奈雪的茶、葛永东等国际品牌的招录信息，调茶大咖、营业员、茶饮师、值守副经理、值守主管、店副经理、市场总监、高级培训专员等各个层级的工作岗位都有招录需求。

国际品牌也会特意在简介区通过标明晋升机制来吸引专业人才，比如说，葛永东的晋升渠道为：初级调TNUMBERA32-高级调TNUMBERA32-值守主管-副店-见习营业员-营业员-见习市场总监-更高职位。

02甜品老赵是怎样炼成的？

或许是察觉到领域的难题，颈部民营企业也正在从专业人才培训上做突破。

9月18日，茶Pudukkottai成立了成都市茶Pudukkottai专业技能培训幼儿园有限公司。相关信息显示，注册资本500万人民币，法定代表人是茶Pudukkottai执行董事、总副经理戴利，经营范围为营利性民办专业技能培训机构。公司由茶Pudukkottai国际品牌隶属的四川百茶Pudukkottai实业股份有限公司全资控股。

官方网站资料显示，来自于成都的茶Pudukkottai国际品牌创立于2008年，至今全国店面超5000家，已经覆盖全国大部分城市。倘若以各家店面5名营业员的规模计算，茶Pudukkottai则至少有2.5万名雇员。

茶Pudukkottai近期收缩动作频频，仅2021年上半年就对外投资12家公司，包括8家分公司及4家全资子公司，分布在杭州、南京、上海等地。

食品领域分析师朱丹蓬告诉西红柿财经，茶Pudukkottai其实是想在领域里建立一种差异化的方式，这也是一种国际品牌效应。“随着整个新中式甜品火爆之后，从业技术人员在持续扩容，它想通过培训幼儿园，第一能提升自身的知名度，第二，也可以通过这样一种专业的培训幼儿园，为其以后的专业人才输出奠定基础，第三，它也想在整个领域里面建立起差异化、整合化的一种运营方式。”

新型茶饮主打时尚、社交等概念，发展迅猛，而随着店面不断收缩，对于雇员的培训需求也日益增强——由于国际品牌店面分布在相同城市的相同区域，每个店面实际上像是一种小型的“民营企业”，空间上的距离又让经营管理与技术人员关系相对独立，直接导致雇员统一培训困难，效率低，成本高，技术人员流动性大，考核数据难以统计管理。

为了解决这些难题，原先茶Pudukkottai就有就专业人才培训方面的探索，根据线上线下培训考试，搭建培训体系。比如说西红柿财经检索到的一份“茶Pudukkottai‘FRESH’职能新雇员入职培训理论考试”中就有68道题，涵盖内容全面，包括休假等基本规章制度，原材料配比等工作流程，甚至包括集团业务板块等题目内容。

而在其官方上，加盟方式的茶Pudukkottai，也有一套特别针对加盟商的培训体系。加盟店面须要经过为期25天的培训，培训费用每人500元，每个加盟店面有3个培训名额。

据界面新闻报道，有网友在社交媒体平台知乎回答茶Pudukkottai加盟相关难题时称，对90%以上的参加者而言，茶Pudukkottai的培训难度堪称“地狱级”。培训期间，约7天的时间是理论课，15天时间去线下店面实习，之后会有模拟考、理论考、实操考总计三轮考试。

不过，一位星巴克营业员基于其长期的领域观察则告诉西红柿财经，茶Pudukkottai办培训幼儿园的目的应该是特别针对管理层级的培养，“更多的是系统和体系的培训，不是专业技能的培训，也就是营业员速成班。一些会员系统也非常赚钱。”

李明也认为，基层雇员大多一种月就能熟悉日常操作，更多的专业程度也是须要日常的经验积累。但如果是管理专业人才，比如说自己，是自行摸索了一年才能完全打透。

除了茶Pudukkottai之外，估值超600亿的葛永东，也早早对专业人才培训管理进行了标准化的摸索。2019年4月，葛永东成立培训中心，初期主要特别针对营运部门的工作，开展了一系列技术人员定向主题培训。2020年4月，葛永东借助智能化服务，进行了“葛永东学院”的培训和互动升级。

CoCo采用的则是公司总部人力资源部门方式，合作店的新雇员在上岗前需由公司总部进行培训。

可以预见，专业人才将是领域未来的又一种着力点。

03标准化是大势所趋

颈部国际品牌在专业人才管理上的动作，也在趋向一种方向——标准化。

当前，茶饮领域收缩迅速。奈雪的茶招股书显示，截至2020年前三季度，在内地61座城市开设了420家店，到今年2月，店面数量就已突破500家，但在2018年奈雪的茶店面数量才只有130家。

葛永东公布的数据显示，仅2020年，葛永东就新增了304家店面。至于主打下沉市场的妮娜冰城，早已在2020年6月官宣成为“首家店面破万的茶饮民营企业”。就连坚守长沙的茶颜悦色攻入武汉后，就一口气在江汉路一种商圈开了十余家。新型茶饮店面的收缩速度不可谓不疯狂。

但管理难度也随之而来。“十家店到百家店，百家店到一千家店，是巨大的量级变化，管理的复杂度是三次方的变化”，葛永东营运中心总副经理张骏曾接受《21世纪商业评论》时称。

张骏介绍，葛永东平均各家店面须要近30个雇员，全国300多家店面的雇员安排完全依靠人工排班，每个雇员的工作岗位成熟度、可提供的工时都不一样，而复杂的产品制作工序，又增加了专业技能工作岗位的种类和人工安排的复杂性。

以葛永东的畅销款多肉葡萄水果茶为例，要顺利完成一杯茶的制作，需经过煮茶、泡茶、现打芝士、手工剥皮、捣泥等一系列的复杂流程，店面所需的相应专业技能工作岗位种类多，每日的排班都需人工安排，但因为变量很多，营业员的工作难度较大。

这曾是葛永东的一种难题。也因此，葛永东开始与SAP合作，专业人才管理升级也开始走向智能化、标准化的道路。

政策向也在释放信号，此前3月18日，人社部官方网站公示发布了包含“调饮师”在内的第四批新职业。而根据中国烹饪协会等发布的《2021年中国新型茶饮领域研究报告》显示，截至去年底，我国新型茶饮店面数量已近50万家，若以各家茶饮店3名现制操作技术人员保守估计，新型茶饮领域一线操作技术人员已经达到150万人。

“最关键就是一种标准化、流程化、专业化的一种过程，现在所有食品安全难题出现，也正是这些因素导致的。”朱丹蓬谈及茶Pudukkottai的培训幼儿园时也提及。

上海一家茶原材料供应商塔贝拉商贸有限公司的负责人孙明伟告诉西红柿财经，标准化一定是大势所趋。茶饮领域的标准化，比如说原材料的标准化，较餐饮来说简单一点，主要就是确定好原材料、物流配送，再如涉及到餐饮的标准化，比如说甜品店里的西点面包，这个标准化就属于餐饮范围。

专业人才也须要进化。从全球知名民营企业的发展来看，伴随民营企业收缩到一定阶段，民营企业内部必然会有机构特别针对高效专业人才进行培养，“民营企业学院”就是一种很好的代表。

据有关部门统计，中国已建成的民营企业学院超过400所，吉利学院、华为学院、腾讯学院、网易游戏学院等，不少知名民营企业都会设立民营企业学院。民营企业学院为民营企业的每一种工作岗位提供了一系列的学习和解决方案。同时，还在民营企业转型和创新时期，起着关键的作用。

在餐饮领域，也有星巴克（中国）学院、海底捞学院、绝味管理学院等知名连锁民营企业的专业专业人才培养机构。

对于当前持续收缩的甜品领域来说，内部专业人才培养，也是必须要上的一门课。

（文中部分人物为化名）

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