使用自定称量方式的速食店愈来愈多。

玉米粉菜、小买卖菜，这些都是特权车、杜绝浪费的点菜新方式。最近，厦门多家速食店将按份销售速食的传统方式改为自定称量埋单方式，让光碟行动成为速食店里的常态。

助推光碟

怕拿多了吃不完 顾客会不由自主地控制量纲

所谓自定称量，即跟早餐类似来者菜肴，付钱时则与早餐一位固定多少钱不同，是根据挑选出的菜肴总重量来算钱。

这些速食店一进门有一个长台子，上面摆放着一盆盆瘦肉热凉蒸煮煎炒菜肴，尽头会有一台电子秤，顾客按顺序取好菜后称量付款。

在全家福速食江头店，厨师将做好的一道道菜肴整齐摆放在菜肴台上，顾客按照一字型动线选餐，想吃啥就夹啥，最后称量结帐，荤的素的一个价，都是3.28元/两。

“您这份总重量为0.65斤，需21.3元。”收银员快速地读出菜肴的总重量和价格，请顾客蒋小姐扫码埋单。蒋小姐说，因为是称量方式，自己怕拿多了价格过高，就会不由自主地控制量纲。

位于龙山南路上的“拾光宿舍”也使用这种自定称量方式。这家店的老板娘潘老伯说，店面自去年开业就使用这种方式，一方面顾客能自由搭配，选择更多种类，一方面避免浪费，多数人都能做到光碟，也大大减少了厨余垃圾的数目。

图片来源：摄图网

降低效率

减少打菜人员数目 商家省下人力效率

称量结帐属于自助方式，对商家来说，最大的好处就是可以减少服务生的数目。

潘老伯和老公两个人打理自家小店，像他们这样的速食店在岛内外逐渐多起来，光她自己知道的就有十来家。潘老伯说，他们家的店面主要是借鉴了外地的经营方式，对商家来说，可以减少负责管理打菜的服务生数目，节约人力效率。如果按时薪18元到20元计算，少雇两个人，每个月大概可以节省3000元到4000元。

于1996年在厦门开业的全家福速食在去年全面转型为自定称量方式。全家福速食江头店一名店员告诉记者，目前全家福在厦门拥有十几家店面，除了莲花店等个别店面外，其他店面均已全部完成转型。

她说，公司负责管理人终于不再为找不到负责管理打菜的服务生发愁了，“原来一家店至少需要3～4名负责管理打菜的阿姨，由于给出的薪酬不高，人变得愈来愈难找”。

没了打菜阿姨，顾客的体验也有了变化。“以往我们总调侃打菜阿姨手抖，每盘菜的量纲不稳定，挑挑拣拣选盘量纲大的才心满意足。”正在用餐的陈先生说，同时这种自定称量的方式挺符合年轻人什么都想尝一尝的性格。

经营难点

有的顾客喜欢刨 半荤半素菜肴只挑荤的

麻辣烫界可谓是自定来者、称量计费的“鼻祖”。这种方式被引入到速食界，对顾客来说，在有限的客单价下，可以最大限度地选择花样品种，尤其是让那些爱吃荤的顾客能“占大便宜”；于餐厅而言，就像早餐“以高补低，均衡摊销”，不用担心被“吃垮”的问题。

“总体来看，在这里吃饭，支出要省一些。”在拾光宿舍用餐的一位市民说，以前吃一份速食常常要20多元，在这里选五六个菜，也就十五六元。如果选得偏素的话，可能还不到10元。经常来消费的顾客普遍有这样的感受。

潘老伯说，拾光宿舍的定价为2.48元/两，全家福速食则是3.28元/两，比前者高出30%左右，“主要是店租和用工效率不一样吧”。

“自主选菜，我们遇到最大的问题是不少顾客喜欢刨菜肴。一方面，菜肴的卖相变差，一方面，可能给我们造成损失。”潘老伯说。比如说，有的人只拿肉，不拿配菜。在全家福速食，记者曾看到有顾客挑选出鸭血豆腐时，只要鸭血，不取豆腐。像这样，如果半荤半素的菜肴变成素菜，就无人问津了。

潘老伯说，用餐次数多了，有个别顾客变得很“精明”，专选贵的菜，比如说腰花、白切鸡、红烧肉、牛肉、虾、鸡翅、西兰花、韭黄等；不选便宜又沉的菜，比如说土豆、红薯、南瓜、黄瓜、萝卜等。“要是这么选菜，我们都快没利润了。”她说。

潘老伯希望，每名顾客一方面选择自己想吃的菜肴，一方面从有利健康的角度进行瘦肉搭配。碰上有的顾客选的菜肴偏沉，菜价又低时，她会在收银时给予适当优惠。

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