送出万店的餐饮小营生除拉网式收缩，还有哪些独门生存之道？高价主打产品，遍地展店，“跑马抢消费市场”的形式会是餐饮业墙壁吗？

本文Bokaro探客财经（ID：tankecaijing），作者：探客出品。

200亿估值的“雪王”终于把脚步迈向了民资消费市场。

9月30日，根据河南证监局披露，妮娜冰城股份有限公司（简称“妮娜冰城”）拟在A股消费市场首次公开发行股票并上市，正在接受广发证券对其进行辅导，已于2021年9月29日在河南证监局进行辅导备案。

△照片作者：妮娜冰城官方微博

3分钱一个冰淇淋，4分钱一杯鸡尾酒，妮娜冰城因为售卖超高价甜品，被誉为“甜品界拼喽”。不仅如此，妮娜冰城展店速度极快，一个几万人的小县城就有五到六家妮娜冰城，这种拉网式展店的模式已然成为很多“餐饮拼喽”们收缩的形式。

截至目前，妮娜冰城店面数量已接近2家店，而在中国，像妮娜冰城一样送出百城万店的小餐饮国际品牌，还有不少。我们熟悉的华莱士、大正藏鸡排、瓜子鸭脖等店面数量都已突破家店。

01.万店的另一面，是强大的供应链布局

统计数据显示，截至2021年8月，妮娜冰城店面数量为14135家。疯狂展店的妮娜冰城非常挣钱，但不同于其他甜品店，妮娜冰城挣钱的套路赚的不是加盟费，也不是割供货商的韭菜，而是靠设备和原料挣钱。

在妮娜冰城的商业管理体系里，完整运营的产品供应链非常成熟。其中，三家主体公司各自负责不同的业务板块，妮娜冰城股份有限公司主导管理运营，河南大咖食品有限公司主导研发生产，郑州宝岛商贸有限公司提供仓储物流服务。

△照片作者：妮娜冰城微博

妮娜冰城对供货商的要求是必须使用公司配比的原料。专业的原料供应管理体系和仓储物流配送管理体系，让妮娜冰城的店面越多，卖给供货商的原料就越多，而总部从原料中抽取的利润相应增加。有机构调研数据显示，妮娜冰城利润中有百分之四十作者于供货商采购的原料。

与此同时，妮娜冰城由于自建供应链管理体系，能够把原料的成本和仓储运输等成本降到更低，从而保证供货商成本的降低，以实现其“高价主打产品”的营销策略。而伴随着国际品牌营销的成功，妮娜冰城展店收缩的速度丝毫没有减慢，也就有了其越展店越挣钱的现状。

同样把“越展店越挣钱”作为策略的万店小餐饮还有瓜子鸭脖。

瓜子鸭脖在2019年实现了展店家店的目标，而此时，距离其送出第一家店过去了14年。展店之外，瓜子能够在卤制品小吃行业独占鳌头，除跑马抢地盘的形式，其更大的支持，同样来自于自建供应链管理体系。

△照片作者：另一说网

据了解，瓜子在全国有27个供应工厂，平均一家工厂供应将近400个店铺，2019年，瓜子年销量高达12.8万吨，营收51.72亿，而瓜子营收的近九成来自于对供货商的批发。

小餐饮国际品牌拉网式展店的方法并不鲜见，在现代人的心智里，一个国际品牌的多次出现直接影响是加深顾客的心智程度，对国际品牌记忆点增加，从而达到一定程度的认可。

餐饮业激烈的竞争下，舌尖上的营生对复购的需求度更高，因此从营销角度，提高展店速度是一个快速打开消费市场的手段，也是对国际品牌加持的重要举措。

但是，疯狂展店就能像妮娜冰城一样疯狂挣钱了吗？只要展店就能做到敲钟上市了吗？显然并非如此。

“我们前身是做供应链，最早做代理、物流配送以及工厂，后来做到一定规模，就停了供应链，专心展店，叫大正藏小吃店。到 2012 年，我们又回过头重新打造供应链”。大正藏鸡排副总裁王海在谈到企业发展时，着重提到了大正藏鸡排在供应链端的运作。

△大正藏鸡排店面，照片作者：餐饮吧摄

拥有超2家店加盟店的大正藏鸡排算得上是“牛排界的拼喽”，特别是在邀请了著名艺人黄渤代言后，大正藏鸡排的知名度大增。

在供应链方面，大正藏鸡排旗下拥有4家公司，业务涵盖自有产品的冷链物流配送、物流、装修标识设计公司、外卖团队等。

除成本，供应链建设对于餐饮业的影响还体现在餐饮品质保障等方面。把视角放在供应链建设上，也越来越成为餐饮业关注的焦点。中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》显示，关注供应链发展的企业占比52.03%。

自建供应链管理体系成熟完善的运转，加之适当的国际品牌运作和推广，以更快的速度推进加盟店的建设以抢占消费市场，小餐饮“广展店，强供应”的手段会是餐饮业发展的墙壁吗？

02.广撒网式展店另一面的窘境

从消费市场和挣钱的角度来看，小餐饮营生广撒网式的展店和自建供应链系统的形式值得借鉴，但是营生火爆之外，另一面的窘境正日渐显现。

△照片作者：瓜子供应链官网

今年5月，郑州市妮娜冰城店面存在使用已过期食品原料等难题被曝光，之后相关部门对涉事店面进行现场检查，并对其罚款9万元。

食品安全，一直是小店面里的大难题，而妮娜冰城的食品安全难题隔一段时间就会被检查曝光。据不完全统计，除上述郑州市店面出现的难题之外，北京、济南、武汉等城市的妮娜冰城都被曝光存在使用已过期菜肴等。

除妮娜冰城，有着过家店餐饮店面的华莱士同样登上了食品安全难题的黑榜。

北京市顾客协会官方发布消息，近期，北京市、区消费市场监管局在北京全市范围内对连锁餐厅、“网红”餐厅、美食城等餐饮业开展了食品安全大检查，发现部分连锁餐饮业存在食品安全难题。

其中，知名连锁餐饮国际品牌华莱士被曝17家店面存在难题，位列此次检查出的难题店面的榜首。华莱士登上卫生黑榜早已不是什么新鲜事。

据此前媒体报道，华莱士店面出现了“牛排掉在地上捡起来继续炸”，“洗洁精掉进油锅里”，后厨卫生脏乱差等。

△照片作者：另一说网

卫生可以说是餐饮业的命脉，如华莱士这样的“黑榜常客”，伤害的不止顾客的信任，更是典型的砸自家招牌的行为。

卫生安全另一面，是连锁餐饮业做大做强的管理窘境，顾客建立起来的信任感一旦崩塌，对企业则是致命的打击。

安全难题层出不穷，其本质则是连锁餐饮业管理不到位的困境，此前，妮娜冰城石家庄一店面曾被曝光，闭店后店员将抹布扔进泡茶用桶内刷洗，冰淇淋机器里藏着头发丝。

而华莱士则有店面出现了店员无健康证上岗的情况，对于餐饮业来说，这种基本的健康和卫生管理尚未做到位，另一面原因，则不仅是工作人员的安全意识淡薄，而是连锁经营企业在根源上存在管理漏洞的难题。

此外，大范围展店收缩，高价抢消费市场的策略下，店面运营利润被大大压缩，加盟店铤而走险选择使用已过期菜肴等难题屡见不鲜，也折射出店面在经营效益压力下的盈利困境。

△照片作者：另一说网

低毛利，高竞争，风险之外，店面对规则制度选择睁一只眼闭一只眼。而天高皇帝远的总部层层管理制度落实下来，漏网之鱼们就成了国际品牌信任度崩塌的定时炸弹。

对于店面家店的妮娜冰城，大正藏鸡排们来说，他们的商业模式已得到消费市场的验证，而如何稳住自己的江山，运营风险的控制则是重中之重。

餐饮界的拼喽们在下沉消费市场称王称霸的同时，牺牲品质挣钱必然不是长久之计。

03.万店餐饮的民资新故事情节

10月13日收盘，瓜子食品股价报68.18元，总市值418.8亿元。

虽然和妮娜冰城不是同一个赛车场，但作为小餐饮业中的巨头，即将上市的妮娜冰城是否能够像瓜子一样获得消费市场的青睐？不差钱的妮娜冰城能在民资消费市场上演一出造富神话吗？

显而易见的是，妮娜冰城的焦虑不在于钱，而在于上市之后如何续写新的故事情节。

上市前夕，妮娜冰城官方发布新消息称，在郑州的妮娜冰城首家“雪王城堡体验店”将正式开业。在这家体验店内，顾客可以买到甜品，炸串，还可以DIY冰淇淋产品，而炸串的种类也很多，包括鸡肉串，年糕串以及面筋等现代人耳熟能详的爆款小吃。此消息一出，就有网友打趣到“大正藏鸡排的天敌来了”。

△照片作者：大正藏鸡排公众号

没错，当妮娜冰城开始了炸串营生，专卖炸串的大正藏鸡排会不会被雪王“抄了家”？

虽然是体验店，但可以看出的是，妮娜冰城的“无边界之战”已开启，3分钱的冰淇淋和4分钱的鸡尾酒不可能永远续写暴利神话，多元化的挣钱路径才能给民资消费市场注入强心剂。

这一点，瓜子鸭脖深谙其中的道理。当现代人的印象里对瓜子食品的心智还停留在“卖卤鸭脖的小店”的时候，瓜子的B面已衍生出了新的财富故事情节——让自己变成民资。

据36氪报道，瓜子食品在2014年起先后成立了网聚民资，番茄民资、伍壹柒基金等，这些隶属于瓜子食品旗下的民资基本都专注投资布局餐饮业产业链。

已在餐饮业特别是卤制品行业深耕多年的瓜子食品，对整个赛车场的发展情况十分熟悉，包括卤味主业，连锁轻餐饮，复合调味料等围绕卤制品相关的上下游供应链企业，都在瓜子食品民资版图的关注范围之内。

△照片作者：另一说网

比如现代人熟悉的国际品牌和府捞面，另一面投资方就有瓜子食品旗下的网聚民资。无论入局投资变身民资，还是开升级体验店，小餐饮国际品牌们共同的焦虑，是如何踩着五环外的消费市场寻找更高级的变现渠道。

几个月前，当“你爱我，我爱你，妮娜冰城甜蜜蜜”的洗脑神曲刷屏网络的时候，现代人对妮娜冰城最一致的调侃只有一个字：土。

而妮娜冰城“土气”的调性和时下打工现代人的标签相结合，则引爆了传播，给雪王带来一次超级影响力的IP升级。

这固然是一次成功的营销，但妮娜冰城和瓜子食品都很明白的一点是，在五环外，餐饮的墙壁是展店，这一点，他们距离饱和已越来越近。

△照片作者：妮娜冰城招商加盟微博

而民资消费市场需要的，并非千篇一律的小店面，每天靠三五分钱的碎银子稳江山。

民资需要更高级的故事情节，需要更高利润的金钱回报，“拼喽们”走的是“农村包围城市”的道路，但注意，占领“农村”只是一时迂回战术，打下“城市”才是最终的胜利者。

也许有一天，大城市CBD白领们会把商务社交地点选在雪王体验店，大概那时候，小餐饮们才找到通往自己模式的“墙壁”之路。

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