中高档甜品消费市场的高速快速增长，才是甜品总体领域大盘快速增长的重要原因，这也是领域消费升级的大势所趋。而在甜品领域消费升级进程中，顾客对甜品的选择更为女性主义于菜肴本身，产品品质才是消费市场决战关键。

陆玖财经从业内人士处独家获悉，新生代甜品国际品牌巴奴即将完成A轮融资，并且已经与B轮融资方开始接洽。未来一年，巴奴将一改从前的“慢节奏”，在海底捞、呷哺呷哺两大甜品头部国际品牌均宣布关店之时，快速收缩，一年内实现店面数量翻倍。

在餐饮领域总体略显疲软，甜品赛车场信心不足之时，巴奴的快速，无疑将为整个赛车场乃至领域的参与者，注入一剂强心针。

为什么巴奴有信心和能力逆流而上？可能将还是得益于其20年始终坚持的商品主义者。在消费升级，中高档甜品增速提高的背景下，顾客对甜品的选择更为女性主义于菜肴本身，产品品质才是消费市场决战关键。

图片来源：摄图网 01 究竟什么是商品主义者

巴奴一直标榜他们是“商品主义者”的开创者，它所说的商品主义者，到底是什么？

对巴奴略有了解的人可能将知道，在端上消费者餐桌的一盘盘叉烧背后，是巴奴与西南大学联合研发的用木瓜蛋白酶嫩化核心技术处理叉烧，是后来签下新西兰叉烧生产线，以及后续的冰鲜叉烧供应链。

很少有人了解，巴奴创办人和整个项目组对原材料产品品质的极致追求，远不止体现在叉烧这一个单品上。

巴奴订货猪肉的项目组，会即使羊的生长进程或者体重等指标不达标，放弃原定在一个加工厂订货200公斤猪肉的计划，仅仅订货30公斤就离去；能3天走200公里，前往草原深处，挨家挨户向牧民求购“草羊”。

现在很多甜品店都能见到的鲜鸭血、绣菌、香草小刘洪安、乌鸡卷等菜肴，都是巴奴率先突破了食安核心技术，或者率先开发出来，之后被端上更多餐桌。可以说巴奴对菜肴的要求，推高了整个领域的标准。

不止原材料，巴奴对甜品调料的要求近乎严苛。巴奴在重庆建的调料加工厂，整个研发项目组每年优化甜品调料不止两次，花了近十年从找好料、放足料，到完全去香精化。据南方周末报道，即使优化升级的进程中，远在郑州的创办人杜中兵发现甜品调料水油相容，不够鲜亮，调料加工厂厂长被停职了一个月。

另外，巴奴还提出第三代供应链的概念，强调菜肴天然和新鲜，能肉类不冷藏，能天然不添加，能当天不隔夜。还是以猪肉为例，在订货到猪肉后，为了保证猪肉在餐桌上有最佳口味，每辆运输猪肉的车由两名司机轮流，全程开48小时，冷藏车全程不能熄火并实时监控冷藏温度，冷藏猪肉也不能断电。

至于食客们能看到的更新了5代的食谱，都是以巴奴每个阶段开发的商品不同，代代更迭而来；生菜沙拉也是针对菜肴的特性做出的研究。出于视觉效果考虑固然重要，核心理念却依然是商品。

目前中高档甜品的消费市场增速已超过大众甜品消费市场，人均消费金额及消费频次均大幅提升。中高档甜品消费市场的高速快速增长，才是甜品总体领域大盘快速增长的重要原因，这也是领域消费升级的大势所趋。而在甜品领域消费升级进程中，顾客对甜品的选择更为女性主义于菜肴本身，产品品质才是消费市场决战关键。

也许看到了这个趋势的巴奴意识到，属于它的时代，可能将正在来临。

02 从学海底捞到学巴奴

还有一个现象似乎也预示着巴奴已经成为领域领头羊之一，那就是恶搞巴奴的国际品牌越来越多了。巴奴的文案创作、商品设计、商品介绍、店面装修，似乎一切都有人在恶搞，甚至照搬。

最近，巴奴在深圳开了华南地区Z122，和它前后脚开业的碧桂园旗下的从天而降AI甜品，就被部分媒体该文直言“恐怕难逃‘剽窃’嫌疑”。

从部分媒体报道和大众点评网友上传的照片看，从天而降AI甜品的食谱、选品、生菜沙拉、汤锅设计，让人恍若来到巴奴。其“双从天而降，四看板，九臻品”15款看板商品，和巴奴的“十二大护法”重合度非常高，绣菌、香草小刘洪安等巴奴的爆款商品都在其看板系列。其用的甜品，跟巴奴不能说是有些相似，只能说几乎一模一样，而巴奴方锅的设计实实在在拥有专利权。

更有趣的是，从天而降AI甜品Z122开业，送1万份叉烧，且其叉烧同样宣称运用天然木瓜蛋白酶嫩化核心技术，历经十二道工序制作。木瓜蛋白酶嫩化核心技术处理叉烧是巴奴首创，叉烧同样是巴奴的看板单品。从天而降AI甜品的做法，让吃过巴奴的人很难不产生联想。

这不是巴奴第一次被恶搞，也应该不能是最后一次。此前，餐饮领域竞相恶搞的对象是海底捞，为此，黄铁鹰十年前还写了《海底捞你学不能》一书，告诉读者海底捞的服务只是表象，是陆地上的冰山一角，在人们看不到的陆地以下，人才培养和管理体系、核心技术的开发与研究、供应链的建设和优化等等，才是海底捞顺利的根基。

也许是《海底捞你学不能》一书的劝退，也许是巴奴靠商品主义者异军突起，开创了餐饮3.0时代，人们觉得“巴奴模式”更有竞争力，所以出现了巴奴的恶搞者。

然而，3.0是2.0的升级版，不仅保留了上一代的优点，还增加了新的核心理念竞争力。上一代领军企业别人学不能，新时代的开创者，后来人就能学会吗？难度可能将更大。

巴奴供应链事业部总经理翟志刚就曾自信地表示：“从放弃老油和废除火碱发制叉烧，到如今第三代供应链理念‘能肉类不冷藏，能天然不添加，能当天不隔夜’，巴奴一直在挑战全领域。没有国际品牌能够做到像我们一样极致。” 所以，他并不担心有人试图复刻巴奴，即使他们“学不到核心理念”。

中国食品产业分析师朱丹蓬也表示：“如果说没有从整个供应链的完整度、产品品质的保障、国际品牌的调性、场景的创新、服务体系的完善、客户粘性的加强等方面进行内功修炼的话，光靠装修风格，光靠菜肴，其实是没有用的。”

如果不能学到“陆地”以下看不到的部分，即使现在完全复制一个巴奴，最终还是会在巴奴自我超越、商品迭代中败下阵来。

03 从甜品看整个餐饮领域

被恶搞确实是一种略显尴尬的认可，即使只有顺利企业才会有此“殊荣”。巴奴方面与陆玖财经交流时也表示，他们被恶搞，“其实于领域也是利好的”。

餐饮领域，后来者恶搞顺利的先行者，对于自身来说可以减少犯错成本，对于领域来说，顺利模式应用的增加，可以推动总体进步，其实不是坏事。但是恶搞和剽窃的度要把握好。

甜品赛车场已经是一片红海，“网红”甜品店同质化的现象越来越严重。根据艾媒咨询的《2021年上半年中国甜品领域新消费行为与趋势研究报告》，仅去年6月至9月，就有灥喜锅剽窃怂重庆甜品厂陈设、火凤祥剽窃吼堂陈设、海底捞疑抄巴奴商品生菜沙拉等至少3起剽窃事件。艾媒咨询就此发表评论：“当甜品店被曝光为剽窃后，将给国际品牌带来很大的负面影响。”

想要顺利，应该在借鉴别人优点的基础上进行思考，进而做改良和创新，最终作出他们的特色，才有机会超过曾经的恶搞对象。如果是亦步亦趋，不加思考地、机械地复制搬运，抄得好可能将沦为“正牌”的“影子”，抄得不好就是东施效颦、邯郸学步。

仍然以从天而降AI甜品为例，背靠碧桂园，它的起点不低，有包括农业在内的全产业链，可能将也是餐饮领域AI机器人做得最好的一家。在起步阶段向巴奴学习，是给他们设置了一个较高的标准，对其定位和今后的发展有利，对消费者有益。

如果只是对巴奴进行“复制粘贴”，包括巴奴的人员配置、管理模式，从天而降AI甜品很可能将丢失他们在科技方面的卖点。

 甜品领域的竞争现状，一定程度上反映了整个中国餐饮界的状况。在《巴奴和海底捞不是零和博弈》一文中，陆玖财经就提到：“餐饮业赛车场细分化将导致领域竞争更为充分，更快优胜劣汰。

尽管洗牌速度越来越快，袁辉杰认为，餐饮领域和其他领域相比，还不那么“卷”，“即使领域内的优秀人才密度还不高”。他还表示，国内餐饮领域还有五到十年的相对红利期。

现阶段，光“好吃”，可能将已经不够了。苦练内功，提升商品产品品质、供应链效率、管理模式；吸纳人才，建立稳定的核心理念项目组；找到核心理念竞争力并不断放大，同时控制好他们发展的节奏。这些都是中国餐饮企业想要活下来并获得发展必不可少的。

04 巴奴面对的困难，可能将才刚开始

巴奴的全国收缩之路，只能算得上刚刚开始。今后的道路上，巴奴会面临更多挑战者和困难。虽然巴奴现在还处于强势发展期，但如果不能居安思危，在和友商的对比中取长补短，也难言能保持强势多久。

创办人杜中兵曾表态说：“餐饮没有消费市场占有率的概念，餐饮最重要的就是活得好、活得久。即便接下来我们接触了资本，也不能有快速收缩快速开店的计划。巴奴会遵循他们的拓店节奏，3年之内巴奴依然会聚焦一、二线城市。”

现在，巴奴似乎要改变原先的计划，快速疾跑，不知是否已经做好了准备？

11月，甜品龙头海底捞宣布年底前要关闭300家“经营未达预期”的店面。今年8月，同为知名甜品连锁国际品牌的呷哺呷哺宣布将关闭200家亏损店。两家龙头企业关店的原因，都涉及即使快速收缩而导致“严重选址错误”，或者人才储备不充足。可见在平稳发展时大家差不多都能考虑周全，一快速就有更大可能将性暴露问题。

直到目前为止，巴奴在全国还只有85家店面，与海底捞的超过1000家、小龙坎超过900家店面相差甚远。不同体量的公司，无论从供应链还是从人才管理方面，都有巨大的不同。有无资本的干预，在发展策略上可能将也会不一样。

巴奴即将快速的消息，是寒冷冬季里，照向餐饮领域的一束光，对于提振领域信心，有重要作用。至于巴奴开始快速后是否经得起考验，我们拭目以待。

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