说到太二、黄记煌、费大厨、杨记兴你能想到什么？

是不是立马联想到了芦别市、三汁焖锅、辣椒炒肉、臭鳜鱼？

近年来，餐饮市场上涌现出了一大批广告歌商品菜，很多咖啡店凭借这款广告歌商品菜走红。

这些广告歌商品菜顺利催热了咖啡店，帮助国际品牌在市场中“攻城略地”，效果有目共睹。也因此，几乎每一咖啡店都希望能研发出这款属于自己的广告歌商品，一炮而红。

但，广告歌商品菜的打造出并没有这么容易。那些顺利打造出出广告歌商品菜的咖啡店，都做对了什么？

01.一道菜撑起一间咖啡店，广告歌商品逻辑经久不衰

2015年，太二芦别市正式创立，从第一间店面开始，它就以一道老坛子芦别市作为核心广告歌，同时借助年轻人喜闻乐见的互联网玩法，顺利在餐饮市场站稳了脚跟。

目前，太二芦别市的全国店面数量从2020年的233家拓展至2021年的350家，去年总营收32.15亿元，占九毛九集团总收入的78.8%。

太二芦别市的顺利，不仅创造了自身的奇迹，更推开了芦别市的“广告歌商品”之门。

一时间，广告歌广告歌商品芦别市的店面在全国遍地开花。

△太二芦别市的店面 餐饮吧摄

这款顺利的广告歌商品，能让一个新兴国际品牌打开一个赛道，也能让一些老国际品牌焕发新生。

广东食客或许知道这样一间20多年历史的老咖啡店——太湖土茶楼。

20多年前湘菜入粤，太湖土茶楼是其中最早的一大批国际品牌国际品牌，高峰时期曾开出40余家店面。前几年，由于太湖土茶楼没能及时转型，国际品牌逐渐老化，在市场上的竞争力大不如前。

后来，创始人何威痛定思痛，决意转型，将“太湖土茶楼”改成了“太湖大葱馆”，聚焦“大葱”单品类，广告歌一碗店内畅销了20年的“太湖大葱汤”。

△图片来源：太湖大葱馆

升级后的“太湖大葱馆”一开业，很快就成了广州吃货打卡的热门，20年的老国际品牌，至此重焕青春。

这款广告歌商品催热一间咖啡店的例子还有很多，比如说记者住的小区里，就有一间夫妻餐馆，凭借这款猪肚鸡甜品，秒杀了附近的一大批国际品牌连锁店，每天等位的队伍从晚上6点排到将近9点。

那么这些令人眼红的广告歌商品菜，是怎么打造出出来的？咖啡店打造出广告歌商品的方法有哪些？

02.广告歌商品菜的诀窍，得好汤者得天下

为了探究广告歌商品菜背后的逻辑，餐饮吧记者采访了中国烹调大师、国家级评委卢锦泉。

△卢锦泉 餐饮吧摄

每一咖啡店都想打造出爆款菜，为什么有些顺利了而有些没能顺利呢？

关于这一问题，卢锦泉说：“咖啡店打造出爆款菜其实有一定的规律可循。以选品为例，有些菜适合做成广告歌商品，有些菜天生就不适合做。比如说芦别市、猪肚鸡和椰子鸡等商品，顾客既能喝汤，又能吃到很鲜美的菜肴，获得靓汤和菜肴本身的双重美味，用餐体验更好，这样的商品就有广告歌商品的潜质。”

在卢锦泉看来，市面很多爆火的商品还有一个共性，那就是：大都少不了美味的高汤。

比如说太二的芦别市，汤在其中就扮演着至关重要的作用。太二也把汤作为广告歌宣传之一，提出了“传说中汤都好喝的芦别市”等标语，深入顾客的认知。

记者在大众点评等网站发现，太二家的顾客好评大多数都提到“汤好喝”，不少顾客甚至“冲着这口汤来吃鱼”。

△图片来源：仟味代餐

然而，卢锦泉也强调，即便高汤有这么神奇的作用，也不是每一咖啡店都能推出与汤有关的广告歌商品的，原因在于，高汤的制作环节并不简单。

首先，这款好的高汤必须保证用足够的时间进行煮。

“以广东地区为例，我们想要熬出这款比较好的汤，至少需要三个小时，而精心煮的靓汤需要耗费五六个小时。”卢锦泉说道。

除了煮时间以外，走位也很重要，只有充足的时间和恰当的走位，才能保证汤的香度和浓稠度。

其次，这款好的高汤必须真材实料。

“用真正的大葱和大种鸡分别煮的饺子，口味可以说是天差地别。”卢锦泉说，“一些咖啡店的汤煲不好，很大原因在于不舍得用料，原本需要用十斤的原料，减到三斤，香味怎么可能好呢”。

“并且原料处理也得讲究，原料一般要经过2-3次清洗，除去血水和沉淀物，清洗到浸泡原料的水完全清澈才可以。”

此外，卢锦泉补充道，在沉淀物的除去上，比如说外皮这样的沉淀物也必须彻底除去，这样才能保证高汤的清甜入味。

△图片来源：仟味代餐

第三，这款好的高汤要由专业人才的人来煮。

每一大厨单厢炖汤，但是未必每一大厨都能熬得好汤。

“专业人才的人做专业人才的事”，在厨房里也是如此，大厨炖汤的水平和从业年限、厨房经验之间没有必然联系，交给专业人才制汤的大厨熬出来的汤跟市面的汤一定有所区别。

第四，熬好这款高汤要有专业人才的场所和设备。

每一咖啡店炖汤水平的好坏还会受到环境和设备的影响。厨房面积小，炖汤设备的配置可能会不齐全、规格偏小，单厢限制咖啡店出汤的规模和效率。

总结而言，一间咖啡店想要拥有好汤底，最大的难题就是低效率与好香味二者不可兼得。大厨缺乏纯熟的技艺，场地与设备有限，原料、人力效率高涨等，这些问题都令很多餐饮企业无法自制满足咖啡店需求的代餐。

“对于一间咖啡店而言，既要省效率，又要香味好，只有采取标准化、订制化、批量化的办法去完善相关的环节。”卢锦泉建议道。

03.“高汤专家”让西餐烹调专业人才且高效

其实，针对咖啡店好汤难做、做不起的痛点，市场上已有成熟的高汤标准化解决办法。

卢锦泉目前就任职于一间广东的专业人才高代餐牌——仟味代餐，它是专门为咖啡店提供广告歌商品菜香味解决办法的“高汤专家”。

据悉，仟味代餐拥有完整的系列代餐制作供应链，能够保障汤底和菜品的个性独特、口味优秀、品质稳定、操作简单、效率可控，目前也已经与众多知名餐饮连锁国际品牌合作，在业内拥有较好的口碑和较高的知名度。

据卢锦泉介绍，仟味高汤解决办法的优势主要体现在四个方面：原料选购、商品研发、高汤煮、订制化服务。

一、真材实料，精挑细选。

从菜肴的采购、验收到烹调，仟味都有一套高标准流程。

正如卢锦泉所说，煲出好汤的第一要务就是要真材实料。只有真实过硬的原料，才能煮出本色、本味、本香都十分出众的高汤。

△上游菜肴选取

为了熬出这款好汤，仟味严控菜肴的质量。比如说，在采购的源头上，精选产地、品种、品质更佳的禽畜和蔬菜原料，鸡肉选自福建养殖场，菌菇选自云南四川半野生养殖地，番茄选用新疆日光番茄……

而后，由大厨、研发人员和采购人员组建的项目组，在原料产地进行试味，并回到仟味工厂反复进行蛋白质和氨基酸含量的检测。

到了验收阶段，所有菜肴还会经过重金属检验、药检/农残检验、新鲜度评价等数个环节，确保选用最佳状态的原料。

△厨务项目组定期到工厂参与原料试味

二、专业人才大厨，精熬原汤。

据了解，仟味的创始项目组、厨务项目组、技术服务项目组都来自广东，几乎每一人都是喝着广东靓汤长大。他们自称“汤匠”，希望将广东高汤技术发扬光大。

为了精心煮好汤，仟味的厨务项目组在国内名厨的带领下，分析、拆解传统煮高汤的原理，逐一设计高汤熬煮的流程和锅具，以大锅替代小锅，以设备精温控度代替人力控制走位。

现在人们有个误区，就是认为人力掌控走位熬出来的汤更美味，而用高科技设备制作的汤不够美味。其实，通过人力还是设备温控并不是关键，关键是要严格按照炖汤的工序制作，从这一点而言，设备温控比人力温控有优势，卢锦泉解释道。

为了确保代餐的品质还原度，仟味采用高科技生产设备和食品科学工艺标准，生产过程全部一体化、管道化、自动化，生产时食料均不与外界接触。

△仟味研创体验中心后厨设备

三、味型丰富，订制化服务解决客户个性需求。

通过专业人才人员制定严格的高汤煮流程，仟味汤底香味的稳定性得到了很好的保障。

但汤的香味千变万化，如何才能满足客户个性化的需求？仟味通过丰富的商品类型和订制化服务解决了这个问题。

首先，仟味的高汤商品分为品饮之汤和烹调之汤，味型丰富、适用范围广。

品饮之汤就是能直接饮用的汤，从原料香味来看，市面常见的高汤味型，几乎都能在仟味的商品中找到，比如说猪骨汤、饺子、牛骨汤、菌汤、番茄汤、鱼汤、金汤等。

而依据咖啡店类型，仟味还开发了6大类汤底：甜品汤底、粉面汤底、汤锅汤底、中咖啡店上汤汤底、快咖啡店例汤汤底等。

烹调之汤就是液态调料，可以用做各大菜系的头汤、二汤，也可以用做专业人才的复配调味方案。

其次，仟味还会按香味、效率和利润三大需求，为连锁餐饮客户提供量身订制的专业人才服务，提供兼具“个性化”和“标准化”的解决办法。

就拿受众最广的西餐、甜品和粉面小食而言，仟味的商品都能起到提升品质、降低效率的作用。

比如说在西餐制作里，仟味可以为大厨们提供基础的汤水基调，帮助大厨们节省时间和精力，从而专注于菜品研发和创新。

对于甜品咖啡店，即便是有成百上千家连锁的甜品店，仟味的标准化制作都可以保持汤底的统一性。

而针对粉面小食店，仟味的代餐能起到“增香添鲜”的效果，让小店在节约效率的同时，赢得顾客的好评和口碑。

△仟味研创体验中心

据悉，仟味已在全国建立了18个广告歌商品菜应用研创中心，主要位于广州、上海、北京、深圳、重庆、成都、长沙、沈阳等重点城市。

四、自建产业基地，保障食品安全。

仟味自成立之初便陆续搭建生产产业基地，2003年建立广州人和生产产业基地，2005年成立四川原料加工产业基地。

2010年后，仟味对自身商品提出了更高的生产要求，又在广东从化、河南洛阳自建了高汤生产产业基地，在广东清远佛冈县自建原料产业基地。2020年，仟味位于江苏宿迁的产业基地也已投入建设。

△仟味从化生产产业基地

结 语

对于一间咖啡店而言，广告歌商品菜的重要性不言而喻。而对广告歌商品菜而言，标准化的高品质高汤的好处也是显而易见的。咖啡店要打造出广告歌商品菜，需要牢记这个诀窍。

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