编者按：保民营企业就是保就业、保民生问题，激活民营企业就能提升经济的韧性与潜力。近期我国禽流感多点频发，餐饮业、制造业、旅游业等部分领域受影响严重，各部门密集颁布了助企纾困经济政策，帮助小民营企业主、个体户渡过难关。为此，人民网面世“助企纾困 快速反应克难”系列报道，聚焦受影响最严重的领域，倾听小民营企业主们在逆境中破局的决心、在困境中寻路的信心。

寻常烟火气，最抚凡人心。餐饮业是现代第三产业的重要组成部分，也是稳就业、保民生问题的重要领域。商务部数据显示，2021年社会消费品零售总额超44万亿元，其中餐饮收入占社会消费品零售总额的10.6%。

新冠肺炎禽流感发生年来，餐饮从业者面临客运量减少、房租压力大、现金流困难等多重压力。此次禽流感“倒春寒”的冲击，让多地餐饮领域本就不易的“回血之路”再添波折。

面对数量庞大的餐饮民营企业，从14部门颁布43项经济政策促进第三产业领域困难领域恢复正常发展，到国务院减轻民营企业负担部际联席会议进一步明确民营企业减负重点，再到针对性纾困举措面世，从减税降费、金融积极支持到房租免征、网络平台佣金免征、暂时歇业备案……年初年来，中央和各地各部门频频出手，加快为相关民营企业解“燃眉之急”。

制图：申佳平 实习生储奕凡

禽流感年来，餐饮从业者都经历了哪些惊心动魄？如何逆风翻盘？人民网对话两位餐饮老板，邀你聆听他们的真情实感。

对话人物简介：

许瑞彤：合肥庐州太太餐饮有限公司总经理

莫国均：特级厨师、重庆市莫家发扬菜馆负责人

客流“减半”，慌也没用!

本报记者：新冠肺炎禽流感暴发之后，生意有什么变化？

许瑞彤：我是一家以经营正餐为主的餐饮连锁民营企业，禽流感的冲击是巨大的。在2020年，按照中央政府要求，全部8家店面停止餐食将近两个月，期间客运量“减半”。去年3月中旬，合肥出现本土确诊病例，我的小溪一下子减少了65%，亏损是跑不掉的。

有同行说，大民营企业底子厚、扛得住。这话只讲对了一半，因为跟小微民营企业比，我的房租、人员成本高出一大截。一旦客运量往下掉，压力不是一般大。

讲实话，禽流感刚发生的时候，我心里也没底，一方面是禽流感突如其来，打了大家一个措手不及。另外，当时临近春节，我备了很多菜，餐食停止后，用不上了，只能送一部分给雇员、客户，再转卖一部分，损失不小。后来呢，我觉得，慌没有用，还得自救!

莫国均：我是一家主要经营川菜、湘菜菜系菜肴为主的小饭馆。禽流感对我杂货店的打击是巨大的，说心里不慌肯定是假的。做了几十年的餐饮，我从未遇到过这种迷茫。

印象最深的是2020年春节。当时年前我已经接到了很多年夜饭订单，但禽流感来了客人纷纷退订。大家出门都害怕，更别提其他的了。最初停业的3个月中，杂货店光货物就损失了近10万元，每月还要交房租、发工资，过去一年多的利润一下损失了大半。

日子虽然难熬，但民以食为天，我就不信这个禽流感能把杂货店整垮。我相信，这场禽流感考验的是我的内功，最关键的是心态要稳，不能崩，然后在逆风中寻找新的突破点。

“皮尔凯”升级，多方支援!

本报记者：这三年来最难的时候，是怎么挺过来的？

许瑞彤：我主要采取了三方面的举措。首先，是在2020年餐食停止期间，6家店面主动入驻送餐网络平台。2020年做送餐的效果很不错，6家店面中的2家月单量过万，其余的也在四五千。这在正餐民营企业里面，是不多见的。此后，送餐业务就一直延续了下来。其次呢，我在不裁减的前提下，实行制度化，就是上二休一、或者上一休一，按上班天数领工资，雇员和民营企业共克时艰。我还利用这段相对空闲的时间，对雇员开展培训，提高他们的技能水平。

这些举措的成效十分明显，当年3月底餐食重开后，我的客运量迅速回升，五一假期就恢复正常到了原先的水平。

莫国均：从2021年年初开始，我调整了销售渠道，面世送餐套餐，把调料和菜肴打包成成品，通过送餐进行物流配送。

对于老客，我还会“送货上门”，再仔细叮嘱他们做菜的方法。我虽然是个特级厨师，但并不认为这样有什么不好意思，反而觉得是件好事。通过成品，客人能直接看出原材料的品质，对杂货店的长远发展是大有好处的。

做送餐的好处就是能“走量”，现在店里的送餐小溪已经占到了总小溪的20%左右，比如手撕豆干一个月就能卖300多袋。不过，送餐的利润其实比餐食要薄得多，还增加了网络平台费用、包装等成本。

截至去年3月，我的经营小溪大概恢复正常到了禽流感前的60%左右，这让我看到了希望。之前生意最好的时候，杂货店一天可以做到1万多元的经营小溪，一个月就能达到大概20多万元。

本报记者：期间有想过忍痛关店、裁减吗？

许瑞彤：没有!一方面，我有1000多名雇员、几百家供应商。如果我撂挑子，他们怎么办？举例来讲，庐州太太有一道特色菜叫“剁椒鱼头”，每天出菜1000份左右，这就需要采购相应数量的鲢鳙鱼头。光这一道菜，就“养活”了三家商贩。另一方面，我这个行当，市场不好的时候你不想着雇员，等回暖了，就留不住人、招不到人。所以说，只有不关店、不裁减，后面才有机会重整旗鼓。2020年餐食停止期间，我全力维持雇员队伍稳定，后来客运量恢复正常的时候，店面人手很充足，应对起来很从容。

2022年此轮禽流感之前，通过上线送餐、制度化培训等举措，庐州太太餐食客运量已恢复正常到正常水平。人民网 陈浩摄

而且禽流感年来，中央政府拿出了大量“真金白银”来积极支持我。初期，我主要享受了营业税免征、租用国有用房免房租、稳岗财政补贴三方面优惠，加在一起得有150万元左右。去年3月底，合肥市颁布的积极支持举措中，免房租、稳岗财政补贴等“硬举措”都保留了下来。我算了一下，能因此少支出、获得财政补贴共计大约100万元。

“真金白银”之外，中央政府的快速反应让我很暖心。这轮禽流感一开始，市里面就把民营企业召集到一块，听我讲困难，之后迅速颁布了针对性的积极支持举措。

莫国均：这条路我家四代人走了几十年了，不可能说放弃就放弃了!

目前，中央政府在房租方面颁布过经济政策，租用国有房屋的可以获得免征房租的扶持。但我租的是私人门面，扶持经济政策就无法享受到。周边有私人房主主动少收几个月房租给租户减压的个案，但我知道，房主也有实际困难，我还是按照合同正常履行。

税收方面，中央政府也给予了一定的免征优惠，像我这种小餐饮店，季度营业额按照当前的税收经济政策，是不用交营业税的。

编者注：去年2月18日，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进第三产业领域困难领域恢复正常发展的若干经济政策》。3月24日，财政部、税务总局发布《关于对营业税小规模纳税人免征营业税的公告》，进一步积极支持中小民营企业发展。3月28日，针对餐饮领域普遍突出反映的“房租过重”问题，国资委办公厅发布《关于做好2022年第三产业小微民营企业和个体工商户房租免征工作的通知》，进一步推动中央民营企业落实去年房租免征工作。4月20日，国务院办公厅印发《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复正常的意见》，提出围绕保民营企业加大助企纾困力度，并提出“对租用非国有房屋的第三产业小微民营企业和个体工商户给予适当帮扶”等具体要求。

在国家经济政策引导下，各地也纷纷面世“地方版”纾困经济政策：苏州颁布“46条”举措、广东颁布“47条”举措、杭州颁布“40条”举措、湖南颁布“36条”举措、湖北颁布“45条”举措……前文所提及的合肥市积极支持举措是其中之一。

2022年3月，《合肥市加大积极支持批零住餐旅游民营企业稳定发展若干经济政策》正式颁布，明确了“对租用本市国有民营企业经营性用房或产权为行政事业单位房产的民营企业，延续免收房屋房租至上半年底”“对不裁减或少裁减的民营企业，给予2000元/人、最高不超过50万元的稳岗财政补贴”等一系列积极支持举措。

稳住能赢，重振旗鼓!

本报记者：担心民营企业发展吗？

许瑞彤：现在，禽流感虽然有反复，但我的餐食、送餐都是正常在做的，应对举措主要是根据客运量变化调整备菜，还有小范围制度化。经历过2020年那一轮禽流感后，我有应对经验了，心里也有底了。

现在的痛点主要集中在两个方面。一个是市场消费信心不足。我认为中央政府可以采取一些更直接的举措刺激消费。另一个就是各项支出太大。希望中央政府能想办法加大力度让送餐网络平台收费更低、水电气费更便宜等问题。

莫国均：我觉得，对于我这种已经在一个地方“存活”3年以上的杂货店来说，不会轻易倒闭的。

目前遇到的最大困难还是房租问题，我和房主签了3年合同，每月房租14000元，每年递增10%。还有像我这样的杂货店，如果加入某个送餐网络平台，想要获得比较好的推广位置，动辄要投几万乃至十几万推广费用，这不太现实。我特别希望网络平台民营企业能够联动商家发放优惠券，在商家和社区业主之间 “牵线搭桥”。

我店里有道特色菜“六哥鸭”，手艺是我爷爷传下来的，听说发扬菜可以申遗，去年我想试试。这条餐饮路我走了40多年，遇过的困难的确不少。不过老辈们都挺过去了，我这一辈当然也要雄起!

图片来源：摄图网

专家点评：

经济政策为民营企业快速反应卸下重担 餐饮领域走出低谷仍具优势

重庆工商大学副校长 李敬

禽流感发生年来，餐饮领域等接触式消费受到了较大冲击。各级中央政府颁布的相关经济政策大多旨在降低民营企业经营成本，为民营企业发展卸下重担，不少餐饮民营企业的“元气”因此得以适当恢复正常。

去年的这场禽流感“倒春寒”，让不少“餐饮人”稍微恢复正常的心气儿又跌了下来。不过，大家应该相信中国餐饮领域的抗打击能力，有走出“低谷”的优势条件。众所周知，中国餐饮文化源远流长、气氛浓厚，伴随禽流感形势转好，餐饮市场会迎来反弹式消费，得到更快更好恢复正常。

我看到，一些餐饮民营企业面对禽流感困难转变思路，通过直接物流配送、加入送餐网络平台等方式积极转型，收获了积极反馈。但同时，也应看到对于习惯于接触性线下消费的餐饮民营企业来说，新兴的线上消费、创新型消费等形式还没有得到全方位的经济政策积极支持。面对餐饮消费的新形势和新变化，建议经济政策及相关网络平台民营企业颁布相应的弹性经济政策，如降低推广门槛，加强民营企业财政补贴和费用免征等。

本报记者手记：

餐饮市场涉及面广、就业人数多、受禽流感冲击大。中央政府精准施策积极支持餐饮领域，既是落实“六稳”“六保”的应有之义，也是满足人民群众餐饮消费需求的有效举措。

通过采访不难看出，禽流感既是挑战，也是倒逼餐饮民营企业自我实现提升的机遇。有的商家主动“皮尔凯”，不仅让民营企业度过了“最难熬的时光”，也为后续发展积蓄了动能。有的商家把调料和菜肴制成成品、打包物流配送，还坚守品质、发扬老手艺，为未来发展赢得生机。

同时，为把禽流感不利影响降到最低，多地颁布的积极支持举措动作快、力度大、效果实，给民营企业带来了“真金白银”和发展信心。

相信在经济政策奋力施援、民营企业主动快速反应的合力之下，餐饮领域定能化危为机、渡过难关，“熬”过禽流感的“苦”，“烹”出未来的“甜”。

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