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豆腐筋生产技术

时间:2019-07-06 09:41:42来源:food栏目:专业技术 阅读:

豆腐筋亦舟“豆皮”,其质薄、色白、油润,煮后幼嫩、清甜、可口,民间还可用于包肉馅、菜馅等蒸或炸食,很受欢迎。其做法是:
选择皮色淡黄、无毒变、无虫蛀的新鲜黄豆,经筛先清除劣豆、杂质和沙土,然后放入水中浸泡,水量以豆不露面为宜。浸泡时间夏天不超过5小时,冬天则要20个小时。若气温高于30℃时,浸后要用清水冲洗,除去酸味。磨浆时,要细磨,残留在磨具中的豆浆要清洗干净。接着,将豆浆倒入布的吊袋中,反复摇动,适应掺进温水,滤完第一遍后,把豆渣平摊,加热水,搅拌均匀,再作第二次、三次、四次过滤,直至豆浆沥尽。滤 浆中水量一般掌握在黄豆量的4倍。把滤 出的豆浆放入专用铁锅内,先旺火猛攻,豆浆沸腾后,立即停火,换上木炭火保持低温,以锅内不沸为度,温度掌握在50-60℃之间。先撇去浆面上的白沫,经过5分钟左右,浆面就结一层腐筋膜,用剪刀剪成两半后,用竹杆沿着锅边揭起,直揭到豆浆煮尽为止。起锅后的豆腐盘膜,必须马上烘干(不能太阳晒干,以免发酵)。烘房内设火炉,炭火上要盖灰末保持文火,用竹杆连同腐筋膜悬于烘房至干燥为止。烘时要经常转动竹杆,防止筋膜粘住竹杆。

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