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五香松花蛋

时间:2019-07-06 09:41:39来源:food栏目:专业技术 阅读:

河南省确山县生产的五香松花蛋别具一格,除保持传统松花蛋的色、香、味外,具有独特的五香味,而且成熟期短,故称快速五香松花蛋。

一、浸泡法
原料配方(鲜鸭蛋150枚) 碱面5公斤 桂南100克 小茴100克 石灰15公斤 山楂100克 丁香100克 黄土0.75公斤 茶叶0.5公斤 玉果50克 广丹250克 食盐4公斤 荜拨100克 花椒300克 草木灰0.75公斤 良姜100克 陈丹100克 柏枝250克 清水78公斤 砂仁50克 大茴0.5公斤

制作方法 把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内,其它原料放入锅里熬煮,待各种原料下齐后退火,将煮好的料水转入碱面、石灰缸内,搅拌均匀,过滤后冷却泡蛋。浸泡期约5~6天。冷天需要7~10天,比一般皮蛋成熟期快30天左右。

残料利用 配一次料可使用四次,第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱2公斤,盐1公斤,方法同上。泡制时间11~12天。第三次利用时,把第二次用过的料水加碱面2.5公斤,盐1公斤,方法同上,浸泡时间16~17天。第四次制作时,把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐,浸泡时间为18~20天。

二、生包法(灰包法)
原料配方(鲜鸡蛋1000枚) 碱面3.5~4公斤 草木灰0.5公斤 桂南50克 石灰10公斤 丁香50克 山楂50克 食盐2公斤 豆蔻50克 良姜50克 茶叶2公斤 桂子50克 大茴0.5公斤 荜拨50克 花椒0.5公斤 砂仁50克 水适量

制作方法 除石灰以外,全部原料放入锅里熬煮,熬好后取出料汁,再慢慢加入石灰,搅拌成糊状。若糊稀可以加草木灰调整,以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。

将经过检验的合格的鲜鸭蛋,在冷却好的料糊中滚粘后捞出,放入稻壳或锯末中滚干后装缸,密封6~7天,即可开缸检查。

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