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鱼松(江南风味)

时间:2019-07-06 09:41:38来源:food栏目:专业技术 阅读:

原料配方 原料鱼100千克 酱油4千克 白砂糖3.5千克 植物油2千克 精盐0.5~1千克 味精0.3~0.5千克 姜汁、五香粉、食用色素适量

制作方法 1.原料选择:不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅、风味好坏等都有一定的差异。多数鱼类都可以加工鱼松,但以白色肉鱼类制成的鱼松其各方面质量较好,褐色肉鱼类的制品质量较差。目前在生产中以海水鱼的带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼等为主要原料,也可以采用淡水鱼中的鲤、鲢等为原料。鱼松加工的原料一定要新鲜,通常用的原料为鲜度标准2级的鲜鱼,决不能采用变质鱼来生产鱼松。

2.原料处理:原料鱼先水洗,并除去鳞、鳍,剖腹去内脏,斩去头尾,再用水洗去血污杂质,沥水。如原料鱼为带鱼,或为软质细鳞的鲱鱼,不去鳞问题不大。

3.蒸煮取肉:处理洗净后的原料鱼,用蒸汽蒸熟。因蒸煮能使肌肉蛋白质凝固,纤维收缩,结缔组织受热使鱼肉容易与骨、刺、鱼皮分离,便于取下鱼肉。

蒸煮的鱼冷却后进行剥肉。剥肉时要去掉鱼皮、脊骨、鱼刺等,肚肉也应去掉另外处理。也可以将原料鱼处理好后,通过采肉机直接采得鱼肉,再由生鱼肉加工成鱼松。

4.压榨搓松;去骨后的鱼肉,先行压榨,脱水;再置于浅锅中用木槌捣碎,搓散,用文火不断炒拌至半干,视鱼肉呈纤维状(捏在手上能自行松开)为止。取出放在扁平的容器中摊均匀,冷却后进行配料。也可不进行压榨脱水处理,直接置于锅中捣碎、搓散,炒至半干。这样时间虽要大大延长,但可避免大量的水溶性蛋白质、维生素和无机盐等营养物质在压榨过程中流失。

5.调味炒干:调味应根据各地消费者的口味嗜好、生活习惯不同,以及消费对象的具体情况,酌情增减调味料的配比,或适当调整配方,使成品的风味能符合当地人民的需求喜爱。

将上述半干的鱼松加入调味料后拌匀,再继续炒焙至干燥为止。取出放于密竹筛或其它容器内冷却。拣去小刺和小团粒。

6.包装:成品鱼松冷却后,含水分控制在12~16%;用印有商标说明的塑料袋包装,每袋50克、250克或500克。一般多用小包装,然后再用纸板箱包装。

如果有条件的地方,可采用复合薄膜或罐头包装方法更为理想,但成本会增加。

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