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灯影牛肉干

时间:2019-07-06 09:41:37来源:food栏目:专业技术 阅读:

灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县,至今已有近100年的历史。灯影牛肉干片薄似纸,可透灯影,故此得名。

原料配方 净料肉100千克 食盐2~3千克 白糖1千克 白酒1千克 麻油2千克 胡椒粉300克 花椒粉300克 浓度2%的硝水1千克 生姜1千克 混合香料(即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%,磨成粉末)200克

制作方法

1.选料:选取牛的背扭肉和腿心肉,约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳,以肉色深红,纤维较长,脂肪筋膜较少,有光泽弹性,外表微干不粘手的牛肉为原料,洗净挂晾,切成块重250克左右。

2.配料:将各种配料磨成粉末备用。

3.排酸:将肉块放进腌缸,用纱布盖好,让肉质排酸(又叫发酵),略有酸味,手触有粘感。此时取出切成片料,厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀,每次以5千克为宜,以免香料拌不匀或肉被拌烂。

4.烘烤:将肉片铺在筲箕上,送进烘房,以60~70℃烘烤。当下层烘至水气没有时,肉片由白色转为黑色,又转为棕黄色,已八九成干时,将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3~4小时就可出房,晾凉2~3分钟,用手把筲箕的两对角一挤,成品自然脱开来。

5.包装、贮存:成品用纱布包好,出品率为23~31%。用马口铁包装,每听净重125克,可放2年以上,若是散装,可贮小口缸内,内衬防潮纸,缸口密封。

产品特点 色泽棕黄泛红,咸度适中,落口消融,酥润适口,腴美汁浓,清香鲜美,回味无穷。

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