【杀青的原理】

杀青是普洱茶生产过程中非常重要的一道工艺，是普洱茶从鲜叶变成毛茶的过程。杀青的主要目的是抑制茶多酚氧化酶的活性，在杀青时，让鲜叶的温度在短时间内快速升高，快速失水。如果鲜叶温度在杀青时提升缓慢，鲜叶中的水分散失就会慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，这样的茶，在开汤品饮时叶面会有发黄，甚至有糊味，干边、叶底不完整等多种现象。如果锅温刚好，鲜叶入锅时会有明显的噼噼啪啪的声音，工艺掌握到位的普洱茶开汤后叶底很完整，各方面外形会比较好看。判断一款茶杀青杀得好坏，一是有没有糊边，糊边表明杀青过度，二是茶杆对折不断裂，若断裂表明杀青不透。

【工艺技法】

四字经：“翻”“闷”“抖”“抛”

怎么翻、闷、抖、抛？这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。

【锅温掌握】

控制锅温在杀青过程也是非常重要的，什么时候需要高温，什么时候需要降温，都很重要。所以在杀青过程中传统工艺的掌握就会准备不同形态大小粗细的木柴，以备满足锅温要求。加火、扯火在工艺过程中很重要。

【机械杀青和手工杀青】

现代化工艺的发展带来了生产力的大幅提高，相对手工杀青来说机械杀青的效率就非常高。但是目前更多的生产会保留手工杀青就是因为机械杀青在整个环节中会有一些瑕疵。叶片和杆的失水速度不一样，难以把控让叶片和茎同时达到最佳状态，且杀青速度很快，均匀度好掌握，一般杀青会容易“偏生”。手工杀青责可以人为调整，根据需求掌握“加火”或“扯火”，“四字经”的灵活运用更方便调整需求，弱点是每个人或厂对于杀青工艺的理解不一样，所以人为因素会影响茶叶的品质，技术把关就尤为重要。目前综合评判杀青工艺的优劣，小树台地茶多采用机械杀青，古树茶因其形态和品质、价值目前多采用“手工杀青”。

杀青提香怎么样才能做到？了解了茶叶杀青的目的和掌握了杀青的技巧，在实际操作过程中，要提高一款茶叶的香气就简易了。普洱茶鲜叶在杀青过程中，不论是传统的大锅杀青还是现代科技化的机械杀青，在这个环节提高茶叶的香气，采用提高杀青时刻鲜叶的温度就足够了，若是采用滚筒高温机械杀青，调节温度在200度左右则可达到杀青提香。

在杀青环节提高茶叶的香气，对于普洱茶制品而言，弊大于利。高温提香的茶叶制品，香气相对较浓郁，而且采用高温提香制作而成的茶叶制品，还可以降低茶叶在品饮过程中口感上苦涩度。其弊端是，这种高温杀青提香的茶叶，当香气走失后，茶的内质就弱化，转化的效果也就可想而知了，也就没有后期的品饮价值和收藏价值了。所以，杀青提香的普洱茶制品不建议消费者购买，特别是乐意投资和收藏普洱茶的茶友。其次，采用高温提香制作的普洱茶制品大多是树龄极小的茶料制成的。（来源：态与度普洱茶；作者：其二）

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