关于金黄色葡萄球菌及其毒素在水合糊状混合物中控制

通过对美国水产品HACCP实施指南（以下简称为HACCP指南）的学习，食品伙伴对其中关于金黄色葡萄球菌及其毒素在水合糊状混合物中控制的相关措施进行了整理！

HACCP指南中第201页 第15章节水合糊状混合物中金黄色葡萄球菌毒素的形成（生物危害）中明确：水合糊状混合物中的金黄色葡萄球菌毒素对消费者是致病的，尤其是该毒素不会被加工者或消费者所进行的加热所彻底消除。对消费的食用者构成了极大的安全隐患。所以在有水合糊状混和物中，就必须要实施金黄色葡萄球菌及其毒素的预防与控制。

一、HACCP指南中明确。金黄色葡萄球菌生长的条件：

病原体	最小水分活度aw	最低pH	最高pH	最大盐浓度%	最低温度
金黄色葡萄球菌生长	0.83	4	10	20	44.6 7℃
金黄色葡萄球菌毒素	0.85	4	9.8	10	50 10℃
	在50（10℃）-70(21.1℃)暴露12小时以上即可产生毒素.
	在70（21.1℃）暴露3小时也可产生毒素。

二、鉴于金黄色葡萄球菌的普遍存在性：葡萄球菌存在于健康人的鼻腔、喉咙、头发和50%皮肤或更多机体组织内。对于与患者和医院环境有关或者有接触的人发病率更高。 虽然食品加工者通常是引发食物中毒的食品污染的主要来源，但是设备和环境表面也可以是金黄色葡萄球菌的污染源。

针对以上金黄色葡萄球菌及其毒素的基础性质，食品伙伴网整理了如下的预防与控制措施，供参考！

预防方案：

1、源头引入的控制：首先检测每批引入的原辅材料，是否被金黄色葡萄球菌的污染。必须针对检测结果实施一定的预防措施：退货、杀菌、低温储存或其他有效地方法杀灭或防治其再生长。

2、过程交叉污染的控制：通过相应有效地SSOP预防过程中可能出现的交叉污染。

3、加工过程中监控水合糊状物的温度。至少要每小时检测一次：温度在只要在50（10℃）-70(21.1℃)范围内，必须确保从上一次温度检测的时间开始的12小时内进行处理。加工后的产品也必须在12小时进行处理。当温度在70（21.1℃）或以上时，必须要3小时内完成彻底清理。（产品处理方式：低温速冻或冷冻，抑制金黄色葡萄球菌及其毒素的生长。杀菌处理掉大部分此类病原体。剩余的水合糊状物必须进行彻底地杀菌，防止此类病原体的再污染。

编辑：foodqa

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