菠萝味美可口，具有利尿、清热解暑、解酒、降血压，抗癌等保健功效，可加工成多种食品。以菠萝为原料加工而成的菠萝汁是一种良好的饮品，深受消费者的喜爱，发展前景喜人。同其他食品一样，菠萝汁也会因感染微生物而变质。 那么，该如何预防微生物对菠萝汁的污染呢？专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，动态消毒技术在菠萝汁的生产过程中，具有十分重要的作用。采用NICOLER动态消毒技术及科学的加工工艺，可有效预防微生物的污染、提高菠萝汁等果汁食品的卫生安全质量，从而促进菠萝加工业的发展。 菠萝具有良好的营养和保健价值。菠萝含糖、蛋白质、有机酸、膳食纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C、矿物质等营养成分，其营养和保健价值主要包括：1.菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，可改善局部的血液循环、降血压、消除炎症和水肿，对心脑血管和糖尿病患者的康复有益。2.菠萝所含的糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用，对肾炎、高血压患者有益。3.菠萝性味甘平，有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等作用。4.菠萝有一定的抗癌作用。5.菠萝蛋白酶能有效分解食物中的蛋白质、增加肠胃蠕动，有清理肠胃、促进消化的作用。6.菠萝有降温作用，能预防支气管炎、缓解嗓子疼痛和咳嗽等感冒症状。7.菠萝富含维生素B1，能促进新陈代谢、消除疲劳感。8.菠萝含丰富的膳食纤维，可使胃肠道蠕动更顺畅，有防止便秘、减肥的作用。 菠萝是一种良好的食材，可加工成多种食品，菠萝汁就是其中的一种。为保障菠萝汁的安全质量和风味质量，应采用科学的加工方法。菠萝汁的简要的生产工艺流程为：选料→清洗→去皮→榨汁→过滤→脱气→杀菌→灌装→封口→冷却→检验→成品。 生产菠萝汁的操作要点如下—— 1.选料。选用外观正常、无病虫害、新鲜、纤维少、肉质柔软多汁，酸甜适口、成熟的菠萝水果为原料。 2.清洗。用干净的自来水清洗果皮表面的脏物和异物。 3.去皮。将菠萝两端的不宜食用的部位切除，并用手工或机器方式削皮。 4.榨汁。将去皮后的菠萝送入螺旋榨汁机中榨汁，可采用两级压榨法：1.级压榨(螺杆压榨)可在果肉组织被破坏之前，榨出部分果汁，这个操作能减少细小固形物含量。果汁流入果汁贮槽中，粗果肉进入二级压榨工序。2.在进行二级压榨时，可用专门设计的螺杆榨汁机，从碎菠萝块中分离出果汁。 5.过滤。先用孔径为0.5毫米的刮板过滤机粗滤，除去粗纤维和其他杂质。之后，用筛网为120目的卧式离心过滤机精滤，以除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。 6.脱气。由于存在于果实细胞间隙中的氧、氮和二氧化碳等气体，在果汁加工过程中以溶解状态进入果汁中，或被吸收在果肉微粒和胶体的表面。在果肉粉碎过程中，果汁与空气接触面积增大，更增加了气体的含量。这些气体会导致果汁的质量发生劣变。脱气的作用：可以减少或避免果汁成分被氧化；减少果汁色泽和风味的变化。脱气的方法有真空法、氮交换法和抗氧化剂法等。 真空脱气法是一种常用的果汁脱气方法。在真空度为64～87千帕的条件下脱气，然后在出口处，用螺杆泵吸出已经经过脱气处理的菠萝果汁。 7.加热、杀菌。在夹层式的冷热缸中，将菠萝果汁加热到95摄氏度。 8.灌装。将菠萝汁趁热灌入包装瓶或罐内，在灌装过程中，菠萝汁的温度会逐渐下降，须保证菠萝汁灌装时的中心温度不低于75摄氏度。一旦低于75摄氏度，就应对待灌装的菠萝汁重新加热。在灌装之前，应对包装瓶（罐）、瓶盖、封口机等进行杀菌消毒。 9.封口。对灌装好的菠萝汁及时封口。 10.冷却。将封口后的菠萝汁产品放入冷水池中冷却，池中的冷水必须保持卫生干净，且保持流动状态。 11.检验。按照相关食品安全标准，对菠萝汁进行检验，经检验合格的产品，可作为成品，入库保存、对外销售。 上海康久消毒技术有限公司的技术人员周立法认为，为了提高菠萝汁的卫生安全质量、延长菠萝汁的保质期，应根据HACCP原理，采用全程质量控制措施：1.选用卫生质量良好、无病虫害的原料。2.在原料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受微生物的污染。对加工好的等待包装的菠萝汁，更应避免微生物的二次污染。3.对菠萝汁的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等部位，均应做好卫生消毒工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.菠萝汁在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.菠萝汁加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高菠萝汁的卫生安全质量。7.控制菠萝汁的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。 值得一提的是，为延长菠萝汁的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态消毒技术和NICOLER食品动态消毒设备，可有效对这些场所杀菌消毒，能提高菠萝汁的卫生安全质量。 NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气消毒时，人员无需离开杀菌消毒的工作场所，对人体没有危害，故将此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”。该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。 NICOLER食品动态消毒机是一种先进的杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态消毒消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。 菠萝是一种良好的食材，可加工成菠萝汁、菠萝罐头、菠萝酱、菠萝果冻、菠萝蓉、菠萝干、菠萝奶饮料、菠萝蜜饯、菠萝蛋糕、菠萝饼干、菠萝面包、菠萝月饼等保质期较长的食品。采用食品动态消毒技术等先进的食品科学技术，可有效提高菠萝汁的质量、推动果汁加工业的健康发展。

编辑：foodqa

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