一、茶的冲泡要掌握五要素（选茶，择水，备器，冲泡，品茗环境）

（一）、选茶

1、 ①新茶选购：一般找大厂家包装茶，要看茶叶罐上标签、日期；纸盒边角是否残破；罐底是否有锈迹或黑点。

②看外形：干茶规格要整齐（茶叶色泽、大小、长短一致），匀净（避免末茶，碎茶，黄片，灰等），无杂。

③看色泽：绿茶新茶要达到“三绿”（ 干茶翠绿，汤色碧绿，叶底嫩绿），且绿润而有光泽，色泽均匀一致。

④摸干燥度：水分含量（世界水平5.5%），手抓茶叶感到刺手，用手捏茶叶成粉末。

⑤闻香气：干嗅：绿茶呈清香，红茶有甜香，花茶香气鲜灵而有活力。

湿闻：香气避免陈味、异味、烟焦味。

⑥品滋味：回甘而持久，醇和而无杂味，咀之有物。审评茶汤浓淡、强弱、爽涩，鲜滞及纯杂等。

2、茶叶变质的原因

叶绿素的变化（主要是叶绿素a、b氧化成脱镁叶绿素变成黄绿色）

茶多酚的氧化、聚合而影响茶汤浓度、爽度、收敛性。

维生素的的减少而影响茶汤鲜醇度

香气成分的变化，使茶香不纯正、鲜灵。

3、影响茶叶变质的外在条件

温度：室内温度每升高10度，干茶褐变3-5倍。在10度以下可抑制变质。

水分：水作为化学反应介质，含水量越高，内含物质变质越快。

氧气：直接参与变质反应的物质。

光线：起催化剂作用，对维生素和叶绿素影响最大。

4、如何保存茶叶？

①大容量茶叶储藏：有石灰块保藏法、炭贮法、抽气充氮法，大型冷柜冷藏法、复合膜铝泊袋密封法

②家庭用茶叶贮藏：瓦坛贮藏法、罐贮法、塑料袋贮藏法、热水瓶贮藏法

③品种搭配法：先熟搭配后熟茶，如红茶搭碧螺春。

（二）、择水

1、古人评水之重：

明代许次纾在《茶疏》“精茗蕴香，借水而发，无水可与伦茶也。”

张源《茶录》“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”

张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

2、古人选水的方法：

陆羽《茶经》“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。”并列出全国名泉100多处，陆羽定名的都有20多处。

古人选水强调活水，取用天落水（雨、雪、露、霜——妙玉）与泉水

3、历史名泉和古井（谷帘泉+五大名泉+白沙井）

江西庐山康王谷帘泉：陆羽命名认定的名泉

镇江中泠（ling）泉：唐代就被大文人刘伯刍喻为“七大水品之首”。因地处镇江金山之西的长江江中旋涡处，所以特别难处。

无锡惠山泉：唐大历14年开凿，分上中下三池，上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水质最佳；中池呈长方形，水质次之：下池最大呈长方形，水质又次之。元代书法家赵孟（兆页）题有“天下第二泉”

苏州观音泉：张又新《煎茶水记》中记述了此泉水甘冽、水清、味美，为苏州虎丘胜景之一。

杭州虎跑泉：此泉所在地北面群山，地下砂岩，水经过滤后水质极好。

（关于虎跑泉的典故，“南岳衡山童子泉，当夜遣二虎迁来”）

济南趵突泉：位于济南西南角，全国第五泉，与泉西南侧“观澜亭”为两大名胜。

4、现代选水方法：

日本、加拿大等发达国家的自来水的水质是严格消毒过滤，并可直接饮用的。所以可以直接泡茶。

我国自来水大部分是漂白过滤而成，泡茶前一定要烧开，且含碳酸钙高不怡常喝。

现代人选水主要是根据水中含有Ca、Mg离子含量，10度以上为硬水，10度以下为软水。通常我国饮用水小25度为合格，PH值呈酸性。

5、“评水”的五项标准

郑板桥“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”，而最早就注明审水标准的是宋微宗赵佶《大观茶论》“水以清、轻、甘、冽为美”。现代人加上“活”而成为“评水”的五项标准。

水质要清：水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。

水体要轻：清乾隆很懂“选水”并独创“水洗法”，用银斗测试水体轻重。

水味要甘：田艺衡《煮泉小品》“味美者甘泉，气氛者香泉”

水温要冽：冽，寒冷之意。“泉难于清，更难于冽”，要取地层深处之泉脉中污染少的水为上。

水源要活：“流水不腐”自然净化后的活水富含氧和二氧化碳，水质更鲜活。

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