古人说“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露(指秋茶)”。

　　春茶、夏茶和秋茶的区分主要是由于气温、雨量、日照等季节气候条件不同，茶树新梢生长条件不同，导致其外形和内质各异。其区别在华南茶区更明显。

通常，就华南茶区而言，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至8月底采制而成的茶叶；9月初以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。同时，也会根据茶区有所区别，南北差异可达3-4个月。

　　春茶

　　一般指由越冬芽生长的春季头轮新梢、芽叶采制而成的茶叶。一般从3月中下旬开始采摘，至5月下旬结束。论人气，当属春茶最高。

由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经头年冬季的休养生息，使得春茶新梢或芽叶内含物丰富，且含有丰富的维生素和氨基酸，制作的成品茶叶色、香、味、形俱佳。

　　春茶由于茶树的氮代谢强，茶叶中的氨基酸含量明显偏高，氨基酸与茶多酚的比值相应就高。

在春茶当中，还有一个特点就是果胶含量丰富，所以春茶芽叶肥硕，比起其他季节的茶叶，春茶内含物质更丰富，滋味鲜爽，香气强烈，外形条索紧结重实。

　　春茶再细分，包括了“明前茶”、“雨前茶”、“雨后茶”等。

其中明前茶是清明节前采制的茶叶，受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同时，由于清明前气温普遍较低发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，所以又有"明前茶，贵如金"之说。

　　夏茶

夏季由于日照强，气温高，茶树新梢芽叶生长迅速，容易老化，易形成对夹叶，有“茶到立夏一夜粗”之说。夏茶能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。

由于带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。其中红茶由于夏季天气炎热，茶叶中的茶多酚、咖啡碱的含量明显增加，使得干茶和茶汤均显得红润，滋味较强烈。

　　秋茶

秋天雨水少，气候干燥，在茶叶的生长、采摘和制作过程中都能最大程度保留其香气。在冷干的温度下制成的茶叶不仅内质保持较为完好，茶叶内含水分少，更显香气。秋茶香气平和，叶底柔软常有铜绿色，其汤色和滋味在春茶和夏茶之间。

秋茶中含量较高的香气成分大多为醛类和醇类，这是秋茶形成浓郁香气的重要物质。这就是很多茶人所说的“春茶品水，秋茶闻香”。

　　春茶、夏茶、秋茶品质比较

　　春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去回答：

　　一是辨识干茶

干看主要从干茶的色、香、形三个因素上加以判断。

　　春茶的品质特征：红茶色泽乌润或显金毫，条索紧结，肥壮重实。

　　夏茶的品质特征：红茶色泽乌尚润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，条索较粗松。

秋茶的标志：红茶色泽乌褐，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较高。

　　二是开汤审评

　　对茶叶进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。

春茶：茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醉厚。红茶汤色红艳显金圈；茶叶叶底柔软厚实，芽叶多。

　　夏茶：茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；红茶滋味较强欠爽，汤色红亮，叶底较红亮，茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多。

　　秋茶：茶叶冲泡后香气高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，为秋茶。

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