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绿茶、白茶、红茶、岩茶、普洱茶,茶叶是不是苦一点比较好?

时间:2023-01-28 22:07:15来源:zdd栏目:茶百科 阅读:

 

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

好几年前,被朋友带出去喝茶。

彼时,村姑陈和李麻花才刚刚入行,还不懂得圈子里的水深水浅。

于是,当天喝到了一泡特别重口味的岩茶。

那滋味,唯有苦和涩能形容。

而过去茶圈里,也一直流传着一种说法,叫作“不苦不涩不是茶”。

所以,若是有人嫌弃茶叶的滋味太苦涩,掌柜的回复通常如出一辙:

“不苦不涩不是茶。”

此话一出,瞬间就能抚平大家躁动不已的心。

大家都不再提“苦涩”二字了,并且还会觉得,是自己段位太低,喝不懂好茶。

当时的我们,亦是这样认为。

虽然内心十分排斥那种如中药汤般浓苦的味道,但为了学会喝茶,便也忍了下来。

然而,数年过去了。

现在我对茶叶的“苦”与“涩”有了新的认识,同时心疼自己的味蕾。

原来,不是段位太低,而是周围清醒的人太少。

各位为何要忍着不适感,喝浓酽苦涩的茶,甚至让整个口腔处于宕机状态?

实在难以理解。

《2》

如今,很少有人再提起“不苦不涩不是茶”了。

这是个好现象。

说明,越来越多的茶友开始清醒,不再受制于苦涩味浓重的劣质茶。

还说明,有的俗话,不能全信。

仍然守旧的人,将不苦不涩不是茶视为真理,也许是尚未喝到过真正好的茶叶。

在他生活的环境里,茶叶,一定是含有苦涩味的。

其实,随着工业化大生产之后,大部分茶叶的制作技术都在进步。

关于制茶师傅的水平,制茶设备的完善,各种因素都促成了茶行业的良性发展。

所以我们会发现,茶叶的采摘、加工和储存,都在向规范化和精细化靠拢。

不管是白茶、岩茶还是红茶,皆是如此。

回到正题。

茶叶的苦涩味,主要来源于其中的咖啡碱和茶多酚物质。

它们的含量越高,茶叶喝起来苦涩感就越重。

对于好茶而言,养分充足,且各类物质的比例均衡,冲泡后能呈现出香清甘活的美妙口感。

因此,审美要与时俱进,喝茶的标准,同样要因时制宜。

在几百年前,制茶水平有限,茶叶可以是苦涩的。

不苦不涩不是茶,放在当时的年代,也可以理解。

可到了现在,苦涩的,或者只苦不涩,只涩不苦,都非好茶该有的表现。

无论是六大茶类中的哪一种,都不行。

《3》

我们福建,是产茶大省。

村姑陈平时喝得最多的,是白茶、岩茶和红茶。

由于工艺和发酵程度的差别,三者的香气和滋味各有特点。

白茶的特点,是鲜香醇爽。

曾几何时,白茶在圈子里并不受待见。

究其原因,是因为味道太淡了,不够重口,所以让人觉得不是好茶。

不少人依然认为,味道重、苦涩味重的,品质才出众。

殊不知,用这样的标准来衡量白茶,极有可能与好茶失之交臂,买到劣质茶。

白茶的工艺简朴,保留下了大量天然的营养物质。

尤其是高山白茶,体内含有丰富的茶氨酸,茶多酚和咖啡碱含量适中。

泡出来的茶汤,鲜爽淳和。

故而,白茶的茶汤,应该是清冽的、清新的、清甜的、清润的。

喝茶经验丰富的老茶客,应该都听过一句话,叫“浓非厚,淡非薄”。

意思是,茶味清淡,不代表内质单薄。

像白茶这般,不鸣则已一鸣惊人。

汤水虽然清新爽口,淡雅至极,但喝起来有内容,有厚度,是真正好茶的作风。

反观劣质茶,可以通过调整冲泡手法,被泡得很浓,茶味重。

但即使如此,依然内质单薄,难以拥有好茶那般醇厚感。

同理,岩茶和红茶,也不是以苦味和涩味著称。

相比白茶,它们的口味会更重一些。

岩茶的特点,是岩骨花香。

红茶的特点,是鲜甜浓醇,以及桐木红茶特有的“花果香、桂圆汤”。

这些都是好原料和好工艺所赋予茶叶的,汤感细腻稠滑,不苦不涩。

正如诗里所写,淡极始知花更艳。

红楼梦里,贾母带着刘姥姥参观大观园,在那里,刘姥姥也第一次喝到了好茶。

妙玉献给贾母的老君眉,自然是品质不凡。

可是,刘姥姥生活条件就摆在那里,平日里压根没有品茶的机会。

所以觉得,妙玉奉上来的茶,味道太淡了,熬浓些更好。

放到现在来看,依然惹人深思。

将浓茶视为好茶的标准,真的对吗?

《4》

茶叶到底为什么会苦涩?

一种,是品质的原因;

另一种,则是与冲泡有关。

先来说冲泡,泡茶的讲究和学问,经常被人忽视。

稍不注意,就会把好茶泡得又浓又苦又涩,把劣质茶泡得更苦更涩。

比如,选择了不合适的茶具。

很多茶友担心烫手,所以会放弃盖碗,选用紫砂壶或普通茶壶泡茶。

可是,茶壶的通病,就是壶嘴小,出水速度慢。

并且,当茶叶吸水膨胀以后,大概率还会堵住壶嘴,进一步影响出汤的速度。

如此一来,就会使得茶叶与水浸泡时间太长,苦涩物质过量释放。

又比如,用了盖碗,却仍然闷泡。

即使用盖碗泡茶,有些茶友还是不可避免地会闷泡茶叶。

理由无非是,泡茶流程不够熟练,错过了最佳出汤时机;

担心茶叶滋味不足,刻意延长坐杯时间;

注水太满,水温太高,当下无法立即提起盖碗出汤……

种种原因,都会造成茶叶闷泡,从而影响口感。

品质再好的茶叶,在闷泡面前,都难以将自己的原汁原味呈现出来。

取而代之的,是由过量的茶多酚和咖啡碱所带来的浓重茶味。

再比如,随意投茶,导致投茶过量。

用盖碗泡茶时,不同的茶类,都有它们各自的黄金茶水比例。

合适的水量,加上合适的投茶量,才能把好茶的风味发挥到极致。

投茶不足,则香气寡淡,汤感单薄。

投茶过量,又会让滋味浓重,带有挥之不去的苦涩味。

要想泡出浓淡适宜的茶汤,茶水比例,至关重要。

而排除掉冲泡手法的问题,汤里能喝到浓重苦涩味的,就是品质问题。

茶叶的细胞里,储存着丰富的物质。

有富含鲜味的茶氨酸,还有负责甜味的多糖,还有负责香气的芳香物质,以及负责涩味的茶多酚和负责苦味的咖啡碱。

在加工的过程中,制茶师会尽心尽力,让不好的东西,尽可能多地离开。

同时,把好的东西,最大程度地保留。

就像白茶,虽然不炒不揉不杀青,但萎凋和干燥两个步骤,就足以让制茶师伤透脑筋。

因为越是简单的工艺,背后的技术含量就越高。

摊晾的时候,要薄,要均匀,要离地70公分左右。

不能太厚,不能直接贴地,否则会让茶青走水速度下降,多余的苦涩物质也被大量保留。

另外,鲜叶走水的通道,是它们的叶脉。

而如果茶青鲜叶被大量弯折和积压,同样会造成走水不畅,令茶汤呈现出苦涩感。

当然,也有可能是茶青原料本身太差了,含有的苦涩物质太多。

再精湛的工艺,都无力回天。

总之一句话,茶汤里的苦涩味,排除掉冲泡等外因,便只有一个可能——品质不行。

《5》

泡茶时,出汤速度快一些。

那么,就能避免我们在喝茶时,尝到浓重的苦感和涩感。

但如果是由品质原因所致,就无法改变了。

只是,千万别再把“不苦不涩不是茶”当成真相。

长期喝这样的茶,不仅会影响心情,更会影响自己的喝茶审美。

久而久之,让舌头被麻痹,让味蕾丧失灵敏度。

这样的茶,还是果断放弃吧。

喝茶,是为了享受,而非给舌头找虐。

世上好茶这么多,又何必让自己栽在劣质茶手里呢?

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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