茶叶杀青的几个要点

我们可以看到，现在市面上真正称得上是极品的茶叶都是采用人工炒制的，那些炒制的师傅都是经过经年累月地练习才能达到很高的水平，而机器制茶的产生更主要是为了迎合市场的需求量和确保产品质量的稳定性上，所以要讲杀青的方法就一定要讲人工锅炒杀青的要点。
说到人工锅炒杀青我真的是很佩服那些炒茶师傅，因为这是一项很有技术的活，你想想要在高达上百摄氏度的锅中用双手炒茶这是何种难度？所以当我们在品尝新茶的时候，应当对这些制茶师傅们表达由衷地敬意。 
杀青要点一：锅温（先高后低） 杀青工序首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。一般植物的酶的最适温度为50～60℃，而茶叶在杀青过程中多酚氧化酶的临界温度大致为85℃左右，所以在杀青过程要求叶温迅速（一二分钟内，最长不得超过三四分钟，否则可能出现红梗红叶）升达85℃以上为宜。那么锅温在茶叶下锅之前应升至220℃左右，在人工炒茶的过程中不能够很准确地掌握锅温，就需要制茶人根据经验进行判断，一般讲手背靠近离锅底十厘米左右的距离，如果感觉有较为明显地灼热感，则说明锅温已经达到要求，可以开始杀青了。随着杀青的进行锅温需要适当地降低，一是为了避免茶叶炒焦而产生焦气，二是避免水分散失过多，杀青过度，导致揉捻难以成条，产生较多地碎片。 
杀青要点二：抖闷结合（一般老叶“先闷后抖，多闷少抖”，嫩叶“先抖后闷，多抖少闷 杀青有抖炒和闷炒两种方法，要运用眼、耳、鼻、手的感觉而随时灵活掌握。抖炒翻动要快，使叶子受热均匀，以破坏全部酶的作用，不然，叶子不是留锅底烧焦，就是没有杀熟杀透产生红叶红梗（就是所谓的红变现象），闷炒水分汽化不立即消失，利用高温水蒸气提高叶温，使叶子受热快而均匀一致，内含物质转化一致，叶绿素充分释放，但是闷的时间过长会产生水闷味，青草气会残留在茶叶中，而且会产生叶色发黄的现象。因此抖炒闷炒各有利弊，要相互取长补短，适当掌握。 
杀青要点三：嫩叶老杀，老叶嫩杀 嫩叶比老叶杀青时间短，但是老叶水分少，可以相对高温杀青，时间就短，嫩叶水分多，用较低的温度杀青，时间就要长些。所以嫩叶老杀和老叶嫩杀是相对而言的，关键是要理解其中的原理。 以上就是一些杀青的要点，而无论是人工杀青还是机器杀青，其中基本的原理是一样的。另外锅炒杀青也是有窍门的，比如在茶叶下锅之前可以在锅中涂抹少量的茶油，便于茶叶的翻炒，在茶叶的翻炒过程中手是只接触茶叶的不能接触锅壁的，另外杀青翻炒茶叶的手法也是多种多样，这要根据你的熟练程度和炒茶的花色品类而定了。
这些只是茶叶知识学习网对于茶叶杀青的一些浅显的认识，希望能够有更多的人加入到了解茶文化的队伍中来，让我们一起用心感受茶给我们带来的快乐！