冷却肉与冷链物流

相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。冷却肉是低温肉制品的一种，又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指动物屠宰后，将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到肉类冰点以上，并在此温度下，对动物胴体进行加工、贮运和销售的肉类。冷却肉具有营养、卫生、安全、鲜嫩的特点，从而体现出比热鲜肉、冷冻肉具有更多的优越性，因此冷却肉很受消费者的青睐，成为肉制品市场消费的热点。

冷链物流是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。目前我国功能单一、成本高昂的物流水平，使得为冷冻食品提供物流服务的供应商，多数还停留在“地窖”式运作的水平，在对温度有特别要求的食品中，只有15%得到了妥善的保存，这个比例与欧美同类产品中达85%的比例形成强烈对比，严重制约了我国肉制品工业的发展。

我国肉制品的冷链物流目前依然存在着几个突出的问题：

首先，完整独立的肉制品冷链体系尚未形成。目前大约90%肉类基本上还是在没有冷链保证的情况下运销，冷链物流发展的滞后在相当程度上影响着肉制品产业的发展。

其次，肉制品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少。我国肉制品除了外贸出口部分外，国内销售的物流配送业务多由生产商和经销商完成，肉制品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，同时肉制品冷链的成本和商品损耗亦很高。

第三，肉制品冷链的硬件设施建设不足。原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为肉制品流通提供系统的低温保障。由此产生两个直接后果，第一个是肉制品的大量损耗。第二个是食品安全方面存在巨大隐患。

第四，肉制品冷链缺乏上下游的整体规划和整合。既缺乏肉制品冷链的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此在一些局部发展中存在严重失衡和无法配套的现象，整体发展规划的欠缺影响了肉制品冷链的资源整合以及行业的推动。

第五，与肉制品冷链相关的国家标准目前仍是空白。美国于2002成立了冷链协会，该协会由航空公司、卡车运输商、地面搬运商和设备生产商组成，主要研究包括肉制品在内的易腐货物的有关问题，为运输温控货物制定标准化的指导原则。美国冷链协会发布了《冷链质量指标》，这一标准可以用来测试运输、处理和储存易腐货物的企业的可靠性、质量和熟练度，可为整个易腐货物供应链的认证奠定基础。而对于国内的肉制品冷链物流现状，目前还没有哪一个公司能够建立起一整套的冷链基础设施，这需要联合各方面的力量，包括政府方面的支持及行业组织的协调。应成立一个由客户、运营商和投资者组成的联盟，共谋解决方案，这个方案不仅要满足国内的需求，还应符合国际标准。

目前，国内的肉制品零售商虽然希望提高冷链的可靠性，但他们普遍认同应由供应商负责将产品运送到零售点，而供应商由于成本和实力原因又不愿在肉制品安全上投入更多。同时，由于多数的零售点密度不足，分布在全国各地且还在不断扩张，产生大量的配送成本，而供应商又处于单干状态，使肉制品冷链物流难以实现规模效应。肉制品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。因此，肉制品冷链的运作始终是和能耗成本相关联的，有效控制运作成本与肉制品冷链的发展密切相关。发展肉制品冷链物流是一个系统工程，应立足长远稳步推进。

参考文献：

[1]齐刚，邱丰然，李静，等.浅谈阳光猪肉与普通冷却肉的对比研究及示范[J].现代畜牧科技，2017(10):15-15.

[2]（资讯）在当下，“冷链物流”和“冷鲜肉”对非瘟的意义！请发表看法

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文/小泥沙

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