全球门店1000家！88年的老字号品牌朝天门火锅活成网红店？

时间：2023-10-30 12:56:30来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

重庆，是山城、是雾都、是江城，多江、多山、多雾的环境，造就了它“魔幻3D”的称号。在夹杂着魔幻3D气质的同时，美食则让重庆拥有了独特的人间烟火气质，不论是外地人还是本地人，都纷纷被这座多面而又充满惊喜的城市所折服。

说到重庆，就不得不提朝天门火锅，正如那句经典“进了朝天门，就到重庆城。”作为重庆的非物质文化遗产，朝天门火锅历史悠久，在全球门店已突破1000家，广受消费者青睐。

2021年七月，朝天门火锅更是推出“热辣制燥、非遗当道”的3D大片，一时间引起社会各界广泛关注、好评如潮。

在朝天门火锅3D大片中，一声声嘹亮的川江号子，彻底将巴蜀人民内心深处的记忆与情感唤醒，而朝天门那传统火锅炒制技艺、饮食场景，是“朝天门火锅”浓郁醇厚重庆味道的完美展现，更是以热辣的姿态欢迎世界各地的食客品尝“老滋老味”的重庆味道。

朝天门火锅的此举，不仅使得自身老字号品牌得到了进一步传播，在老字号如何传承经典、开拓创新、拉近与年轻消费者的距离等方面，也做出了良好表率。

要知道，自新中国成立至今，老字号餐饮已经由1600家锐减到1128家。其中只有10%的企业发展势头良好，40%能够维持盈亏平衡，剩下的50%只能惨淡经营，甚至持续亏损。

“老字号，是时候好好考虑换个活法！”于是，就有了像朝天门火锅这样的品牌依靠自身变革，在传承中创新，厚植市场，用年轻化打法，让品牌焕发生机。

「朝天门火锅」创立的契机是什么？

朝天门，位于重庆的两江交汇枢纽处，城门原题有“古渝雄关”四个大字，是重庆的十七座古城门之一，也是重庆最大的水路客运码头。重庆古城，依九宫八卦而筑十七道城门九开八闭，十七门中以朝天门最为著名。

而重庆人最引以为傲的美食——重庆火锅，正是起源于朝天门。古时入川渝陆路难行，圣旨和钦差等多经长江水路抵达重庆，于朝天门码头登岸宣读圣谕，敕令巴渝。所以在朝天门码头沿岸就有很多纤夫做苦力工作，这些船工纤夫为了果腹，将达官贵人弃之不用的牛下水与辣椒、花椒混煮，这便是重庆火锅的雏形。

时光飞逝，时间来到了30年代，「朝天门火锅」的第一家门店于1935 年在大河顺城街开业。后来，「朝天门火锅」发展为餐饮集团，持续刻苦经营，致力于为广大食客提供地道的重庆美味。「朝天门」餐饮集团连续多年被评为中国餐饮十强企业，曾先后获得“重庆老字号”、“重庆市非物质文化遗产”等荣誉，是重庆最著名的美食名片之一。如今，别具代表性的「朝天门火锅」已遍布全球超过300座城市，门店累计超过1，000家。

传承品牌基因，创新表现形式

与年轻人对话

我们看到“非遗传承，摩登东方”品牌大片的出炉，多了丝时尚感，这也是朝天门火锅2021年的主基调，在打好“文化”这张牌的同时，实现与年轻人的对话。

√场景体验：打造“玺印”文化

历朝历代，重庆官员迎接皇帝圣旨，就在“朝天门”这个古老的隘口。

所以，朝天门火锅品牌牢牢抓住这一文化方向，明确主题，全方位打造餐饮“玺印”文化体验。

比如，走进朝天门火锅门店，映入眼帘的是一面圣旨。

“落座见玉玺”即是围绕“玺印”元素做的“九州方圆锅”爆款，改变了传统鸳鸯锅，采用外圆内方的形态，中间方锅盖着龙形雕塑玉玺。

此外，端上桌一个菜，服务员就要在菜单上盖个“玺”印，就像是古时皇帝批完折子盖个章。

像这样自带传播属性的创意产品还有很多。比如黄喉装在烽火台上，美名曰“烽火戏猪喉”；黄牛肉摆在圣旨上，叫“奉旨上菜”。

在国潮文化风行的当下，这些创意菜品都引发了顾客自发拍照、传播。

√潮流文化：跨界联名，跟年轻人对话

朝天门火锅与各类电影、高端车友会、支付APP等进行异业合作，联动资源、整合客群，做1+1>2的事。

比如瞄准年轻人喜欢的国潮文化，融入到门店营销计划中，做一些国创元素的东西；比如攻占小红书、抖音等新媒体渠道，实现内容种草。

以新品榴莲酥肉为例，是朝天门3月份推出的新品，前期邀请了一些KOL合作，在小红书投放了不到50条相关的打卡笔记，但最终带来的裂变搜索却有上千条。

▲小红书上有关朝天门火锅的笔记

截止目前，朝天门火锅累计扩张到近1000家店。能达到这样的成绩，品牌用了2招实现强连锁。

√锁住门店，加强对分店管控

总部派厨政、前厅和品牌运营到分店工作，负责门店后厨、前厅管理和营销三方面。同时，总部参股但不控股。

这一铁三角小组，在分店工作一年，结束后，分店负责人会对小组成员打分，优秀者会根据小组成员和分店意愿，决定是否继续驻店。分数较低者，总部会另派小组驻店。

轮岗打分的机制对驻店小组也是一种激励。目前实行这种模式的门店占到近20%，分店还在改革中，比例还在增加。

√全员持股，锁住人才

为了激励底层员工不断进步，朝天门对门店进行ABC等级的划分。从三个维度：工作能力、管理能力、团队培养能力去考核。

每个等级的服务员绩效相差在5%。比如新入职的员工通过试用期考核后，成为C级员工，积分达到80分以上，就可晋级到B级；积分达到85分以上，星级达到2星，晋级为A级。

同时，当员工晋级到B级时，就可以享受到公司的股份比例，具体比例按照积分和等级不同有差别。

晋级的同时薪资、股份也在同比例涨幅，激发员工不断进步及学习的积极性。门店员工持股激励方式，让大家把门店当做事业在经营。

朝天门火锅从1935年到2023年，已历经88年的辉煌岁月。在消费新时代下，朝天门火锅围绕品牌形象年轻化、品牌传播年轻化、品牌产品年轻化的品牌策略，不仅成功入驻全国270多个城市，业务拓展至迪拜、英国、西班牙、加拿大、韩国、菲律宾、马来西亚等国家，将重庆火锅文化发扬光大，更是向世人昭示着坚守老字号文化底蕴、世代传承、开拓创新的姿态。

相较于朝天门火锅经久不衰、蒸蒸日上的发展态势，同为重庆朝天门餐饮控股集团旗下的朝天门码头也不甘落后，势头强劲。前不久已获得近亿元Pre-A轮融资，投资方阵容强大，分别为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本。本轮融资将主要用于强化产品研发和数据中台建设，在拓展市场的同时开启向上游供应链的业务延展。

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