炸串、烧菜等成火锅热门菜品；给菜品“加点料”，摇身一变成网红；海鲜/河鲜在大牌火锅店菜单频露脸......

今天，餐见君搜集了巴奴、大龙燚、小龙坎等5大火锅品牌的最新菜单，并发现了6个菜品创新思路。希望能帮各位老板捕捉到最前沿的机会点。

第 811期文 - 小倩

最近，大牌们都在主推这些菜品！

 1 

大龙燚火锅：一眼就get到新品

▲点击图片查看菜单大图

燚式招牌：签签牛肉、鲜鸭肠、大刀毛肚、大龙燚鱼皮、跳水虾滑、川香鹅肝、峨眉野生龙须笋、养生黑豆腐。新品上市：黑虎虾滑、田七苗、虾仁蛋饺、板蓝根苗、深海鲷鱼、苟地芽。

大龙燚的菜单，很有春天的气息。

首页菜品结构分4块：锅底、春季鲜货、本店热卖、燚式招牌；菜单背面则是“五大天王”和一些荤素菜小吃，比如肉嘎嘎、素菜菜等。

“春季鲜货上新”用大号字体特别标注，既有应季的原生态蔬菜，给人以鲜，也有精选深海食材。

主推产品和新品的每一款食材图文并茂。比如黑虎虾滑“真材实料，虾肉含量在95%以上”；板蓝根苗“一年只吃一季，清热解毒，凉血利咽”。强调产品的限时供应和营养价值。

 2 

小龙坎火锅：创意产品很吸睛

▲电子菜单，局部截图

招牌菜 ：

寒山肥牛、冰球鹅肠、手切鲜牛肉、牛奶鸭血、椒里椒气牛肉条、卤牛大肠、深海双虾滑、芝士鱼豆花、薄荷肥牛、竹荪酿鲜虾。

小龙坎更换为电子菜单，但分类依旧很清晰。

除了标注菜品的涮煮时间，还在每个菜品的后面标注重量：比如寒山肥牛是200g、手切鲜牛肉150g、玫瑰园子10个。基本信息一目了然。

它的产品创意是其一大亮点。比如牛肉和蛋液的组合，鸭血用牛奶搭配，鹅肠用冰球盛放，玫瑰花瓣衬托圆子。

 3 

巴奴毛肚火锅：品牌价值传递到位

十二大护法 ：雪花牛肉、乌鸡卷、内蒙草原羔羊、鲜鸭血、虾滑、鲜鸭肠、绣球菌、井水黄豆芽、巴奴擀面皮等。

新品上市 ：低温午餐肉、深海小章鱼、熊猫笋。

巴奴菜单正面有4大类：毛肚、十二大护法、野心菌汤和新品上市。每个加以点睛文案描述，比如180天小羔羊、100%纯虾肉......

上市的新品中，低温午餐肉是“米其林工艺制作，与王家渡联合升级的产品”，也坚守了巴奴一贯的“产品主义”理念。

 4 

土货老火锅：强化产品组合搭配

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十二大必点菜：屠场鲜毛肚、手工鱼仔虾滑、八秒海带苗、金佛山方竹笋、现切极品黄牛肉、油炸串串香、武隆手工苕粉等。

在菜单首页，着重突出两块内容：土货九大碗和十二大必点菜。

其中，土货九大碗是组合模式，分为普通版和豪华版，不同价格对应不同产品。

十二大必点菜，每个都细心标注涮煮时间，在命名上也很有趣，“荣昌土鸭肠”、“武隆手工苕粉”，突出原产地标签。

 5 

巴庄重庆火锅：把鲜肉单独成类

▲点击图片查看菜单大图

巴庄三绝：脆毛肚、鲜鸭血、富硒紫薯川粉。

上新推荐 ：缤纷五味锅、雪山牛肉、双椒牛肉、孜然羊肉、黑胡椒牛仔骨、原切牛排。

他们给鲜牛肉系列开辟了“鲜肉铺”专栏，特别是新推出的“雪山牛肉”，在吃法上进行创新，成为桌桌必点。

巴庄三绝很是独特，一绝是脆、二绝是鲜、三绝是韧，朗朗上口，记忆点鲜明。

关于火锅菜品创新，有6个参考思路

大牌们的产品风向标，往往暗藏一些行业趋势。

从上述火锅品牌的招牌菜和新品，再结合其他品牌的经典菜品，餐见君总结了6个可借鉴的产品创新思路。

＞＞牛奶、蛋液很万能，给菜品加点“料”

小龙坎的牛奶鸭血、巴庄的雪山牛肉，都是“+牛奶”的组合搭配。

蜀大侠的经典菜品“一帅九将”中的贵妃牛肉，也是牛肉与牛奶的组合搭配。

“牛肉+牛奶”cp出道组合，带来红白相间的视觉冲击，就让人忍不住食欲大增。再加上牛奶特有的丝绒细腻，和牛肉的肉香碰撞出多层次口感。

▲蜀大侠贵妃牛肉

另外，小龙坎的“寒山肥牛”、蜀大侠的“滑蛋和牛”，都是牛肉和蛋液的组合，带来另一种全新的体验。

＞＞开发炸串、烧菜等，品类融合是趋势

越来越多的火锅店，不再将菜品局限于传统火锅菜，而是根据消费客群年轻化，将目光放在了炸串、烧菜等新品的开发上。

土货老火锅的十二大必点菜中，油炸串串香在一众涮煮食材中，另类出圈；小龙坎的“小食”系列，也有一款炸菜，叫“金脆香平菇”。

▲土货老火锅的炸串串香

甚至烧菜也开始在火锅行业大行其道。比如重庆的后火锅，店内有红烧肉、红烧耙牛肉、烧牛筋蹄等多道烧菜。

火锅与其他餐饮品类的融合趋势，比如牛杂、卤味等，带来别具一格的跨界结合，也成为产品研发的风向标。

＞＞赋予产品文化内涵，更易出圈

在好看的基础上，门店开始融入概念、内涵，让一款产品也能表达态度，彰显认同。

比如小龙坎的饮品以“茉上花、折桂令、万樱春、江玫引”命名，很有国风底蕴。紧跟当下国潮文化大热的趋势，容易引发消费者热捧。

▲小龙坎的饮品

＞＞创意类食材更圈粉，有颜有互动

盘点发现，火锅菜品的呈现，越来越注重观赏性、趣味性，可以给消费者惊喜感，从而引发传播欲望。

比如湊湊的“跳水企鹅仔”；蜀大侠的“春笋虾滑”，将虾滑摆了竹笋的形状。

▲蜀大侠春笋虾滑

还有魔法帽的新品“杰克叔叔的牧场和牛蛋糕”，把四种不同的牛肉，组合搭配成了一个蛋糕的形状，顶部做成花朵造型，自带传播元素。

▲魔法帽蛋糕造型的牛肉组合

同时，应季食材限时上新、河鲜/海鲜类产品数量增多，也是大牌火锅店两个明显的菜品流行趋势。

大龙燚的田七苗等都是应季菜品，限时供应。他们还专门推出167元的“鲜货新品双人套”，荤素新品齐上阵。

当陆地上的食材被源源不断开发，大牌们不约而同瞄准“深海系列”，在一个“鲜”字上下功夫，不仅营养价值高，简单的摆盘也能突显品质感。

像巴奴的深海小章鱼“野生捕捞，活冻锁鲜”；海底捞的鲈鱼片、章鱼须、墨鱼仔等。

综上所述，在研发新品时，切忌复杂化和想当然，多看市场趋势，多了解消费者需求，注意力在哪，产出就在哪。

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