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食材首先分为主材与辅料。

主材是热量与营养成分的主要来源，并且是食物的感官特性的主要载体，色泽、造型、香味、口感、味道等应该主要附着在主材上。

而辅料则是为了改变主材的物理、化学性质，丰富主材的感官特性而添加的材料。

有时候主材也可能作为辅料使用。

参考哈罗德·马基的《食物与厨艺》，我将主材分为蔬菜与菌类、水果、谷物、肉、鱼和其他水产品、蛋、奶等，这些分类当然也包含了各自衍生出来的食材，例如谷物里包含了面粉，奶里面包含了奶酪（奶酪亦可视为食物的成品）。

辅料则包含了调味料、香草香料、食用油、微生物、其他添加剂等。

其他添加剂包括增稠剂（如淀粉、明胶等）、气体（如二氧化碳、二氧化硫、一氧化二氮等）、蛋白质（如蛋粉、奶粉等）、蓬松剂（如泡打粉、明矾等）、护色剂（如亚硝酸盐等）、有机溶剂（如酒精等）、营养补充剂（如维生素等）、凝固剂（如石膏等），等等。

构成主材的主体物质是：水、糖、油脂和蛋白质。这里需要注意的是，淀粉、纤维素都属于糖类。这四种物质经过热处理及其他方式处理后，所发生的变化，是我们要着重掌握的。

辅料的种类五花八门，我们对辅料的需求往往是它们的某一种或一部分特性，而不是全部。比如香料，一般情况下我们不会去食用，只是希望让它们的香气分子能够附着在主材上，带来更加美妙丰富的感官体验。

由于辅料的种类实在太多，彼此差异也大，所以除了常用的几种调味料和香料以外，多数的辅料都是临到用时再去了解，没必要提前学习所有的内容增加自己的负担。

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