如何将东西方食材相融合，形成带有自己味觉标签的馔食之道，是郭元峰攻占广州饕客味蕾的“制胜法宝”。

在广州，美食是一门“显学”。

在这座天时地利的城市中，粤厨们自古便顺应天时钻研食材，而“饕客”们则以好吃、擅吃，一齐构成了独具烟火气的广州城。

随着历史的发展，过去馔食精细的广州菜如今正悄然发生变化。各式各样从西方舶来的食材，价格高昂，制成佳肴后被食客引以为尊，且推崇备至。而来自东方的传统食材，尽管它们不失雍容，却被藏在山间湖海。

不过，对马爹利星厨郭元峰而言。如何将东西方食材相融合，形成带有自己味觉标签的馔食之道，是他攻占广州饕客味蕾的“制胜法宝”。

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18岁入行的郭元峰被人称作“集采派”大师，他以敢为、开创的匠心烹调，将每一味食材极致利用，挖掘其中蕴藏的真实而原有的味道，呈现全新的佳肴盛馔。

01 “食材猎人”慧眼独具，集采至臻食材

食材的世界是广袤无垠的，取材之路也是艰辛的，只有贵在坚持才能成就大美——这是郭元峰所恪守的烹饪理念。

成为米其林指南一星总厨，也多依凭于他的这种特质，敢为、坚韧。当然，还少不了致力于寻访传统食材踪迹的好奇心。在这份“内驱力”之下，郭元峰集采自然孕育的至臻食材，令传统菜式焕发新生。

为此，每一年郭元峰都会外出寻找优质食材，哪里有好的食材，他就往哪里去，路途虽远，行则将至。周边食材产地，他每个月必去考察一次。远的地方，一年至少去一次。罕见的树花菌、长在树上的野生树番茄、野生刀鱼、雪花菌等等，这些特别的食材都是他亲自寻获所得。

常言道，“根深才能叶茂”，对食材的好奇心使得郭元峰慧眼独具。他敢于采用从自然中发掘的新鲜食材，并用心挖掘其中蕴藏的本真味道。在传承与保护传统中餐烹饪技艺的同时，郭元峰也不忘开创融合。他致力于通过学习新的烹饪技术以同传统粤菜手法融会贯通，打造中式“融合菜”。

每一次凝聚匠心的烹调，都是郭元峰对于食材的最大尊重。他吸纳西式烹调元素，重构传统食材维度，基于经典粤菜演绎出中西交汇的创意，令传统菜肴华丽转身，风味根基不改，形态愈加多元，郭元峰为“食材猎人”写下自己的注解。

02 寻味山野，取之自然，烹之自然

在粤厨行列中郭元峰是十分特别的一位，这源于他与食材特殊的感情连接。

他生长在多山的粤北，二代人都是跟食材打交道的。爷爷是靠贩卖山里的菌菇起家，父亲接了爷爷的生意，品类也从单一的菌菇，拓展到了腊肠、腊鱼、笋干、腐竹等。

只要得空，他就跟随父亲四处游历，去到大山里到处找野生菌、打野味，与自然界山海万物打交道。幼年初尝野生山枇杷的清甜滋味时，寒暑假跟随父辈进山拣选山珍时，他发现即便只是自然沧海一粟的馈赠，都能让人回味无穷。从那时起，他的人生就与东方的山河湖海紧紧相连。

那时，父亲进山采食，他会跟在后面，采下椴木上自然长出的蘑菇、野生的灵芝和木耳。偶尔出海，刚打捞出的野生河鱼、黄鱼，甚至大自然中的任何一种食材，都成了郭元峰小时候最好的玩伴。

郭元峰在“寻味”的过程中，见识与味蕾体验逐渐积累。“我喜欢到处去看，哪怕是去到很远的深山老林，我也愿意去”，对食材，郭元峰有着异常的好奇。这段不寻常的童年经历，这不仅造就了他探索大自然的习惯，更为他日后掌握各式食材秉性打下基础。

如今，入行二十多年的他，依旧保持着对食材的热爱，坚守着取之自然，烹之自然的烹饪理念——这是父亲教会他的，而后也一直影响着他。

后厨的人都说，这话是郭元峰的口头禅。他选食材，看新奇性，更看自然不自然，当季不当季。

03 妙手巧思，腐朽与神奇

“人间有味是清欢”，是苏轼讲的，这其实是宋代粤广地区的主流饮食习惯，和当时士大夫倡导的清雅淡泊、深潜隽永的趣味一致。

所以，早期粤菜的食材都是寻常容易觅得的，但在烹饪上却精雕细琢，独具匠心。郭元峰也深谙此道，在传承经典的同时，郭元峰从不守旧，而是敢为开创，在菜品的创新融合上反复推敲。

在他的妙手巧思下每道菜似乎都成了艺术品，力求菜品有新鲜、味道、感官三者的完美结合，彰显创意之余，又尽现细腻与精致，同时顾及赏味者的口味。

以黄鱼为例，江浙一带人喜用二三十年的绍兴花雕做黄鱼，而郭元峰在此基础上加一些鱼汤与鸡汤烧制，减轻了甜度，突出鲜，更贴合广东人口味，再佐以马爹利鼎盛，将古典与现代完美融合。在西方美酒的醇香滋润下，经典的粤菜被赋予全新的定义与美感，也打破了大众对于中餐的固有认知。

多年前在云南当地餐馆偶遇的树花菌，咀嚼后微苦回甘的滋味，激情了郭元峰创作的灵感。在实践过炒制、炖汤等基础烹饪方式，发现都无法达到自己内心的预期后，他试着将树花菌汆烫后过冰水。如此反复三次，让其拥有了脆的特性，配上云南独有的鲜花椒与朝天椒汁水，恰如其分的微麻点缀了树花菌的爽脆，最后大胆融入蓝带特有的蜜饯果香，获得清爽与馥郁交织的奇妙的口感。

在云贵高原，酸汤鱼是人尽皆知的大众美食，酸味作为这道佳肴中的灵魂角色，细微区别能让它的风味变得完全不同。紫洋茄——生长在滇缅交界处的原始丛林中，形似枇杷颜色半黄半紫且酸味浓郁，与瑶柱炖煮后酸味减淡且有清香，郭元峰得到启发，用它代替酸梅切成小粒配以汕头的梅子鱼。两地食材碰撞，成就了一道口感鲜甜的酸汤鱼。此时如再品一口马爹利蓝带，在微酸后体验芬芳的酒香，实为味觉上点睛之笔。

餐酒最能表达一个民族最鲜活的记忆，三五好友，杯盘碟盏与微醺的食客。郭元峰自然发现了配酒上的玄机，他选取口感纯净、优雅的马爹利干邑。当蓝带内含的水果香与烘烤味感充分释放后，与粤菜佳肴相得益彰。

敢为精神，成就敢为人生。如果说幼年时丰富的生活经验，造就了郭元峰“食材猎人”的敏锐度。那入行后，依然对传统食材的探索怀揣着不灭的好奇心，在发现食材真实且独特的味道后，为了让其亮点得以彰显而反复试验的热忱，才是他得以成为粤菜中的“集采派”大师的关键。

这份打破未知、不断探索的心意，与马爹利蓝带的敢为精神可谓天然相契。大胆走出第一步的郭元峰，不仅彰显着新一代粤厨们的“敢为·开创”精神，更将广粤的风土与味道演绎得淋漓尽致。而他也将与马爹利蓝带一起，开立百年风味传奇，拓展味觉边界。

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