展望2021年餐饮发展趋势（2021上半年餐饮产业观察：创新浪潮迭起，小吃喝撬动大产业）

时间：2023-02-13 17:40:25来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

随著85后、90后成消费主力，Z三代快速崛起，餐饮消费消费市场已经迈向精细化、多元化时代。新餐饮国际品牌逐渐涌现出，他们通过在产品、渠道、情景等方面的逐渐技术创新，满足了新消费时代下，用户的餐饮消费新需求。

一、全产品线：快速融合，全面开花

据不完全统计，一季度125起餐饮投融资该事件，融资总额达75亿人民币左右，共涉及18个餐饮产品线。当中，茶饮、红酒、小吃是融资该事件数TOP3产品线，糕点、酒类等零售属性突出的产品线处在融资第二梯队。

总体来看，这些CT7525BBP产品线大都具有以下三个共同特点：

（1）行业龙头化：在餐饮消费应用领域，随著消费需求日趋多元化，餐饮产品线逐渐行业龙头。更年轻化的卤味、串串等产品线逐步从小吃快餐这一大产品线中分化出来；低卡健康的低度酒也从传统白酒产品线中凸显，受到青年人的追捧。

（2）零售化：在去年禽流感线下店面停摆期间，餐饮行业借助外卖和零售两块到家业务快速回血，随著禽流感常态化，几乎所有餐饮国际品牌都在持续加码零售业务。今年以来，餐饮零售业务逐渐深化，已由“点”扩展到“面”，成为整体行业发展的重要变量。

（3）标准化：标准化建设，是连锁企业体量扩张的前提。茶饮、红酒、小吃快餐等产品线，不管是产品，还是服务流程都自带高于其他产品线的“标准化”，因而，单店可复制性较强。同时，这些产品线还拥有刚需高频，单价亲民的特点，再叠加民资助力，未来的连锁化体量扩张令人期待。

二、热产品线：“国潮”当道，新国际品牌涌现出

从餐饮一季度的投融资表现中，不难发现，茶饮、红酒、小吃、糕点是较为炙手可热的投资产品线。这些产品线中的新锐国际品牌，搭乘国潮风，以“续集”突出重围。国潮新红酒、茶饮国际品牌纷纷涌现出；民资“疯投”小吃背后是产品线续集；糕点也正对准Z三代，发力那湖中作。

1. 茶饮：消费市场分级，集中度提高

在城市原产上，作为奈雪的茶和喜茶的诞生地，“深圳”地区的茶饮融资该事件最多。除此之外，新一线城市的茶饮消费市场也活力十足。杭州、长沙、青岛、郑州等均涌现出出了值得关注的茶饮国际品牌，比如郑州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均为腰部以上茶饮国际品牌。

茶饮作为中国文化的一部分，天然具有国潮的基因。近些年，搭乘国潮风，凭借美好的口感体验和视觉体验，新茶饮消费市场发展迅速，高歌猛进。

现如今，茶饮消费市场进入相对成熟阶段，消费市场分级初步完成，千店、万店国际品牌纷纷涌现出，头部、腰部、底部的国际品牌格局日益清晰。

与此同时，随著茶饮行业集中度进一步提高，对于新锐茶饮国际品牌来说，只有在行业龙头赛车场突围，才能找到消费市场缝隙。比如丘大叔豆奶、柠季等新国际品牌，就选择从更行业龙头的“豆奶”产品线切入，快速抢占茶饮消费市场。

2. 红酒：消费觉醒，迈向大众化

一季度，红酒应用领域的融资该事件仅次于茶饮，共计13起。大多数红酒融资项目均集中在A轮前后，总市值原产在亿元左右。

当中，名品红酒国际品牌Manner不仅连续赢得3轮融资，总市值也最高，当中耐人寻味的是，其B、B+轮投资人分别为美团和字节跳动。除此之外，重新出发的互联网红酒领袖国际品牌“连红酒零售”再次赢得民资的青睐，拿到技术创新工场和李静的天使轮数百万美元。

在城市原产上，精致的上海消费市场依然是孕育名品红酒的沃土。Manner、永璞、鹰集等新一代名品红酒国际品牌领袖总部均在上海。除此之外，杭州、苏州、长沙新一线的名品红酒国际品牌们也逐步成长起来。

80年代，雀巢的速溶红酒进入中国，90年代，星巴克SNS红酒流行开来，再到瑞幸、连红酒为领袖的“O2O红酒”出现，现如今，以Manner、三顿半等为领袖的国潮名品红酒受到热捧。中国红酒消费市场历经50年，终于完成初级消费市场教育工作，突破白领圈层，开始迈向大众化。

尽管红酒的标准化某种程度比茶饮还高，但此前囿于消费市场成熟度的问题，消费市场的体量化一直较低。现如今，一二线城市消费者红酒摄入频次已达到300杯/年，接近成熟红酒消费市场水平，红酒消费市场开始逐步下沉，红酒这一原来“赶时髦的饮品”正在转变为“日常饮品”。

未来，随著头部国际品牌的持续拓张以及消费者自身对红酒产品的要求提高，红酒馆数量或将平稳增长，红酒大众化某种程度或将进一步提高。

3. 小吃：产品线续集，迎来更多“面”

一季度，在小吃应用领域的投资共计12起，除和府捞面拿到E轮融资外，其他项目的融资轮次多为B轮以前。自今年2月起，小吃应用领域几乎每月都有新融资该事件诞生，当中五爷拌面、遇见小面、瓷面江湖等多家小吃国际品牌均在半年内连续赢得融资，足以见得民资对小吃应用领域的热情。

从地域原产来看，除哈尔滨外，CT7525BBP新一轮融资的小吃国际品牌总部所在地均为南方城市，当中广州最多。北方盛产小麦，饮食以小吃为主，但新赢得民资青睐的小吃国际品牌，大都地处南方，这足以见得小吃贯穿南北的广泛广告主基础及小吃供应链的高成熟度。

尽管小吃赛车场本身广告主基础广泛、供应链成熟、标准化某种程度高，是个非常具有体量化潜力的产品线。但由于店面管理运营不规范、低客单价，小吃赛车场一直面临着“有产品线却无国际品牌”的尴尬局面。

在过去几年，小吃赛车场逐渐升级。新国际品牌们对准传统小吃，探索产品线续集的可能。典型如新式兰州拉面国际品牌马记永、陈香贵们不仅在菜品上，玩转SNS营销，将一碗面单价提高至40元以上；店面装修也对准青年人，聚焦添加国潮元素的简约时尚风；并在店内尝试采用自助化的点餐结账管理体系等互联网手段，提高管理效率。这些新国际品牌的尝试，逐步打破了人们对传统兰州拉面馆脏、乱、差的既定印象。

除了“兰州拉面”，在情景上的微技术创新探索，也使得中国面真正有了更多“面”。比如一季度，小吃赛车场总市值最大的“和府捞面”就聚焦书房行业龙头情景，以“开在书房里的中国捞面”的差异化定位，从众多小吃新国际品牌中脱颖而出。

除此之外，值得关注的是，本轮赢得融资的小吃国际品牌，均为粉面赛车场的新玩家，且各国际品牌核心团队多兼具高学历及餐饮连锁管理经验，相信有了高知人才的加持，小吃赛车场将涌现出出更多技术创新玩法。

4. 糕点：那湖中作，对准Z三代

一季度，糕点应用领域的整体融资该事件达9起，与小吃相比，糕点消费市场民资化某种程度更低，融资轮次以A轮为主，但整体融资金额较高，美元民资也较多。

从城市原产来看，CT7525BBP糕点国际品牌总部均原产在南方城市，当中长沙最多，发生3起融资该事件，深圳、武汉次之，上海、无锡处在第三梯队。

糕点赛车场是今年一季度餐饮投资的大热赛车场。以网红糕点国际品牌墨茉小食局为例，6月底投资女王徐新才刚刚入局这一国际品牌，现如今，仅过了不到三个月，9月初，墨茉小食局宣布已完成新一轮数亿元B轮融资。

糕点业，大致分为日式糕点和法式糕点。日式糕点包含综合产品线和单一产品线两种类别，前者的典型国际品牌是好利来、味多美等，后者则以爸爸糖手工吐司、泽田本家等国际品牌为领袖。法式糕点多主打传统节日送礼情景，领袖国际品牌如稻香村等。

糕点行业迎来投资热背后，是“中点西作、那湖中作”的融合。以虎头局、墨茉小食局为领袖的新法式糕点国际品牌综合中、日式糕点优势，口味上，努力跳出法式糕点刻板印象，采用当日现烤，力争低脂低糖，既让日式面包类糕点食品在保持主餐化优势的同时，也让更多主食性质的法式糕点，往零食方向靠拢；在情景上，不管是产品包装还是店面装修，新式糕点国际品牌们，大都选择面向青年人，顺应国潮风。毕竟“得青年人得天下”。

除此之外，标准化某种程度高，体量连锁化潜力巨大，这些都是民资逐渐加注新法式糕点国际品牌背后的考量。糕点零售端消费市场体量近5000亿，目前消费市场体量仅达到一半左右。未来叠加，红酒+糕点、茶饮+糕点等多种复合经营模式，还有近一倍的增长空间，值得期待。

随著综合国力的提高，中国的国际地位在逐渐提高，年轻一代的民族自豪感以及对国货国际品牌的认同感与自信心心进一步增强。国潮风盛行，从最初的“复古怀旧”，到现如今与各行业紧密结合，正是国人从文化自信心到国际品牌自信心都逐渐提高的最好佐证。

三、大产品线：分化升级，多元技术创新

作为14亿人的“入口”生意，虽经历了禽流感的大考，餐饮业仍然活力十足且增长空间巨大。除了以上炙手可热产品线外，甜品、露天、小吃快餐等大产品线或升级、或技术创新，也正迎来新的变化。

当中甜品作为餐饮第一大产品线，既拥有广泛广告主基础，也是“吸金大赛车场”。2020年，甜品贡献了餐饮线上订单量的1/5。吸金力强，消费市场竞争自然更激烈。赛车场内竞争的逐渐白热化，也促进了甜品跨产品线的快速融合。近两年，不管是核心食材，还是出品形式，甜品行业龙头产品线的技术创新逐渐涌现出，食材供应链更是一度成为大热的投资风口。

近两年，露天产品线开店活力持续高涨，已有与甜品并驾齐驱的架势。尽管其10%的连锁化率，与甜品相比，仍有一大段距离要追赶，但露天拥有广泛广告主基础、容易标准化、SNS属性凸显且更年轻化，只要能够突破供应链上的瓶颈，极有可能成为下一个炙手可热赛车场。

除此之外，餐饮另一大产品线，小吃快餐，不仅“高频、刚需”，而且具有门槛低、少人工、标准化某种程度高等特点，店面数一直稳居各产品线榜首。小吃快餐不仅店面多，行业龙头种类也很多。在本轮投资热潮中，除了饱腹、刚需的“小吃”，“卤味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也开始登上消费市场舞台，可以说，小吃快餐的分化升级正在快速。

结语

热产品线持续技术创新、大产品线逐渐行业龙头、全产品线快速融合，总体来看，现如今的餐饮整体产品线正呈现出多元融合，分化升级的趋势。理论上来讲，因为主流消费者的迭代，消费品每十年都可以重新做一遍，餐饮应用领域尤甚，投资风向几乎每两到三年就会调整一次。所以，关于餐饮消费市场的技术创新机会，绝不仅仅是在现有的几个炙手可热产品线中。更重要的是，恰逢“文化自信心”向“国际品牌自信心”的转变当下，如何借助“国潮”大势，在未来，成长为真正能够承载起民族自信心心的世界国际品牌，是值得所有餐饮人思考的事情。

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