雀巢专业餐饮主要产品（雀巢专业餐饮发布中式餐饮行业报告，厨师、食材仍是发展关键）

时间：2023-02-13 09:53:06来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

大厨即将失业？美极鲜生大厨烹调邀请赛和《2021法式餐饮行业调查报告》将告诉你，在今后餐饮中，大厨、菜肴仍是主导法式餐饮发展的重要部分之一。

从麦肯标准化被奉为“上宾”，我省社会餐饮行业已经开始不断探索“去大厨化”，而随着标准化进程，“去大厨化”也确实让我省餐饮行业，特别是法式餐饮摆脱了对大厨的依赖，大踏步快速发展，诞生了一大批优质餐饮连锁国际品牌。

但也正因此，大厨似乎从餐饮的“重要先生”变成了无关紧要，但事实确实如此吗？在标准化、中央浴室的后端，在菜肴快速迭代、玻璃钢菜发展的背后，其实仍是大厨在驱动，大厨对菜肴、菜肴的探索，大厨的技术创新能力，都决定着市面上法式餐饮的潮流风向、发展趋势。

美极鲜生青少年大厨烹调邀请赛

10万现金大奖，新比赛规则带来新看点

正因为看到这一点，由雀巢专业人才餐饮主办的鲜生新势力·美极鲜生青少年大厨烹调邀请赛，便将目光集中在了青少年大厨身上，并为优胜球手准备了现金大奖，冠军奖励更是高达10万元。同时邀请业内大咖全程点评，甚至亲自带队手把手进行指导。

2021年10月22日，美极鲜生青少年大厨烹调邀请赛总半决赛在长沙成功举办，16位来自全国各地的优秀青少年球手，在味FUSION创意设计浴室创始人钱以斌巨匠、全国技术能手兰明路巨匠、广州十大大厨谭国辉巨匠、世界烹调联合会大厨委员陈庆巨匠等4位资深导师的亲临指导，以及100位评委的共同见证下，经过团队战、个人战强势比拼，王学松、唐勇、叶林辉球手组成美极天团C位出道。

△冠亚季军和其他半决赛球手，照片作者：雀巢专业人才餐饮

据餐饮吧（ID：hongcan18）了解，此次半决赛前，两千多名报名球手经过海选、城市赛、区域赛，最终16位优秀的餐饮界新生大厨进入到此次半决赛，通过菜肴在菜肴创意设计、摆盘造型、味型色泽、可操作性和可推广性五大维度的比拼，一决高下。

最终，王学松以椒麻妙用雪花牛肉的精彩呈现拔得头筹，唐勇和叶林辉分列二、三名。

△冠军菜肴椒麻妙用雪花牛肉，图源：雀巢专业人才餐饮

从获奖菜肴我们可以看到，半决赛场上的菜肴不仅有新奇的搭配、造型创意设计，而且多位球手选用了真菌肉等近年餐饮市场大热的今后菜肴，并以此呈现出了精彩的菜肴，让真菌菜肴在比赛中大显身手。

△球手用嘉植肴真菌肉制作的菜肴《裹物·秋》

照片作者：雀巢专业人才餐饮

从此次邀请赛特设导师制对青少年大厨进行指导一对一指导，和最终的获奖大厨、菜肴不难看出，雀巢专业人才餐饮的高度关注点更多地将目光聚集在青少年大厨、技术创新能力及发展性上，这也是雀巢专业人才餐饮根据2021年餐饮行业新趋势，推出的不同于往年的新比赛规则。

经过近十年的发展，我省餐饮行业已基本从当年的大酒店模式，迈向了大众餐饮模式，顾客市场需求深刻影响着餐饮产品线、国际品牌的发展，青少年大厨可能在专业人才能力、经验等方面，和成熟厨界巨匠尚有一定差距，但自己在思维的活跃度、技术创新能力等方面却有着无法忽视的优势，而且自己作为同龄人，也更了解90后、Z世代等消费主力的喜好，能技术创新出受到青年人喜爱的菜肴。

△球手正在制作菜肴，照片作者：雀巢专业人才餐饮

此次雀巢专业人才餐饮将目光聚集在青少年大厨身上，足见其对青少年大厨的重视和支持，也通过邀请赛的举办，充分表达了其对餐饮行业新势力的信心，体现了颈部餐料企业的前瞻性和担当。

此外，本届赛事也突出了像真菌肉等新菜肴、新调味料的使用，正是希望行业内外更多人，高度关注法式餐饮的技术创新，为法式餐饮发掘优质新兴、后备力量，推动法式餐饮的技术创新发展。

透露行业新市场需求

在邀请赛现场，雀巢专业人才餐饮还同步发布了《2021法式餐饮行业调查报告》，调查报告显示，疫情后，法式餐饮触底反弹，恢复迅速，预计在今后三年保持年均8.8%的高增长，规模有望在2023年突破4万亿元。

点击照片免费下载《2021法式餐饮行业调查报告》

调查报告显示，法式餐饮的规模可能在今后三年保持高增长，一大原因就在于各邀请赛车场内玩家的持续技术创新，让细分产品线不断涌现，刺激着顾客对法式餐饮的新一轮消费。

比如在正餐中，八大菜系之外，前有外婆家、绿茶等国际品牌打响了杭帮菜等名号，现在潮汕菜、绍兴菜等地方菜系也已经开始有分化趋势；休闲单品店除了重庆甜品继续扛起甜品的大旗，竞争的激烈倒逼甜品企业的微技术创新层出不穷，主打猪肚鸡的捞王甜品在尝试IPO，椰子鸡甜品已经开始从两广地区向全国蔓延；酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等产品线也持续发力，烧烤特别是烤肉产品线在今年大放异彩；小吃快餐赛车场中粉面产品线受到大量的资本青睐，赛车场正被不断拓宽……

△雀巢大中华区专业人才餐饮食品业务副总监孙嗣勤分享

《2021法式餐饮行业调查报告》，照片作者：雀巢专业人才餐饮

同时，调查报告也提出了我省法式餐饮今后发展的九大趋势：

1、迎合青年人消费市场需求，用沉浸式感受打国际品牌差异化

2、多国际品牌经营，餐饮集团打造国际品牌矩阵

3、餐饮资本化蔚然成风

4、外卖渠道费率减少，新玩家入局

5、玻璃钢菜迎来风口，从B端迈向C端

6、酒饮业态具备强社交属性，成为新餐饮行业态热点

7、餐饮新营销

8、企业数字化推进

9、真菌肉带动法式菜单技术创新

而如果要总结这9大趋势的共同点，恐怕逃不开“青年人消费市场需求”和“技术创新”这两个重要词。

调查报告数据显示，90后人数达3.62亿，占总人口的17%，成为消费中坚，而自己的消费已经从上一辈的“实用主义”转向了“去功能化”，自己更注重食疗，娱乐至上且极重视感受感，同时喜欢传统与时尚……

青年人的市场需求正是今后餐饮高度关注的方向。所以，不少餐企在打造国际品牌矩阵进行多国际品牌经营时，无论是装修风格、经营模式，还是在菜肴味道，各餐企的新国际品牌都越来越贴近90后甚至Z世代顾客市场需求。

△照片作者：雀巢专业人才餐饮

球手用嘉植肴真菌肉制作的菜肴《爆汁熏鱼配椒麻球》

比如这批顾客更高度关注健康食疗，2020年已经开始真菌肉便在市场掀起浪潮；自己同时喜欢传统与时尚，于是有了“国潮”风餐饮，茶颜悦色门外总是排着长长的队伍，墨茉点心局、和府捞面等国际品牌屡获资本青睐；自己重视感受感，所以打造“本地博物馆”的文和友开业便排出5万号……

这些也正是雀巢专业人才餐饮此次邀请赛高度关注青少年大厨，高度关注真菌肉等新菜肴的原因之一，它们决定着整个餐饮行业的今后发展。

大厨、菜肴仍是法式餐饮发展的重要

而从比赛的过程和最后的结果，以及《2021法式餐饮行业调查报告》来看，法式餐饮在餐饮行业整体向标准化发展的大背景下，大厨的作用表面上正在下降，但随着顾客对健康、食疗的市场需求不断提高，对法式餐饮在现炒、营养配比、玻璃钢菜等方面都有了新市场需求，大厨、新菜肴仍是法式餐饮发展的重要。

我省餐饮的标准化发展到现在，大家应该能达成这样的共识——“去大厨化”并非不需要大厨，而是门店不需要非常专业人才的大厨，但后端却很需要大厨。

△照片作者：雀巢专业人才餐饮

提及连锁餐饮，一定会提及标准化，提及调味包，提及中央浴室，这些的背后，每一项每一个环节，都离不开大厨。

标准化的首要前提，便是调味料、菜肴、烹调时间的标准化，要确定并实现这个标准化，后端需要大厨大量的试验，而为了保证味道、色泽符合大部分顾客，餐厅的菜肴不止需要一个大厨，可能是一个大厨团队。

更不要说从2019年已经开始，法式快餐就有了“现炒”的趋势，在青年人愈加看重健康食疗的背景下，乡村基、老乡鸡等法式快餐颈部国际品牌，都已经开始将“现炒”作为发展的重要词，大米先生更是直接打出“现炒”招牌。

△照片作者：大米先生国际品牌方

调查报告另一个趋势预测显示，在“懒宅经济”的推动和疫情催化下，玻璃钢菜将迎来风口，并从B端迈向C端，不少玻璃钢菜肴牌都在这两年拿到了不小的投资。

但目前的玻璃钢菜赛车场，诸多餐企都还在不断摸索，尚没有强势国际品牌出现，其中一个原因就在于，不少顾客反映玻璃钢菜的味道、色泽不如预期。玻璃钢菜想真正从B端进入C端市场，进入大流通市场，除了包装、运输，有技术创新意识、了解顾客喜好的大厨也非常重要，这就对大厨、菜肴等都提出了更高的要求。

今后，更多大厨工作的地点不在门店后厨，而是餐企、供应链工厂研发中心，大厨的市场需求量可能会下降，但对大厨的要求会越来越高，自己会成为餐企最为重要的资源，大厨行业也可能因此迈向精英化。

△总半决赛参赛球手，照片作者：雀巢专业人才餐饮

在法式餐饮标准化的背后，大厨、菜肴仍是主导法式餐饮发展的重要部分，自己决定了法式餐饮的天花板、技术创新度和发展趋势，雀巢专业人才餐饮作为颈部企业，也正在通过美极鲜生青少年大厨烹调邀请赛这样的赛事，真菌食品等菜肴、调味料的研发，挖掘新生力量，为贴合顾客市场需求、技术创新菜肴提供后端支持，助力法式餐饮的发展，身体力行地为餐饮行业传承与技术创新贡献力量。

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