湘菜馆怎么能开在上海（从几十家门店到5000家门店，为啥湘菜在上海滩火了？）

时间：2023-02-13 05:45:58来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

近几年，粤菜在全省的声望随著诸多粤菜国际品牌的兴起渐渐增大，甚至在上海这个餐饮竞争更为激烈，又更偏爱温和、甜口的城市，不少粤菜国际品牌均表现出了强劲的发展势头。

通过国际品牌带动产品线，粤菜似乎正通过向上海发起“进攻”，宣告着他们在餐饮江湖的地位。

2006年，粤菜在上海仅有20余家店面，2021年，这一数字已经达到5000多家。这是由湖南省商务厅、湖南日报社和湖南省人民政府驻上海办事处联合主办的第十六届中国粤菜甜品文化节发布的一组数据，它直观地说明了粤菜在上海的高速成长。

要知道，即使川渝甜品等产品线风靡全省，大幅抬高了国人的吃辣水准，但在喜好本帮菜、海派菜的上海，重味道依然不占优势。而火辣辣的粤菜能在这十余年间在上海落地生根，并在近两年渐渐发展壮大，背后是粤菜国际品牌和整个粤菜供应链飞跃式发展的缩影，这也标志着粤菜的发展进入了一个新阶段。

消费预备队换代带来地方菜发展机遇，

粤菜发力魔都

做为中国最早开埠、设立码头、划定租界的城市之一，上海从近代开始便是中西融会贯通之地，百余年被各色吃食熏陶的上海人，也被“培养”出了对饮食“刁钻”的舌头，加之上海在全省排在前列的地价、租金、人工成本，给餐饮国际品牌试错的机会甚少，也就让许多餐饮国际品牌将在上海站稳脚跟看作一个有标志性意义的事，特别是一些外地国际品牌、外地饮食文化，比如说粤菜。

尽管上海融汇了中外各种类型的吃食，但由于传承的味道、生活习惯，还是以温和、甜口为主，所以上海的餐饮消费市场仍是本帮菜、海派菜占主导地位，其次是日料、东南亚菜、西餐等更接近温和味道的产品线，其他各地方菜在上海都没有太多的消费市场份额，即使甜品也是近些年随著全省甜品汹涌的浪潮，才在上海有了一席之地。

△照片作者：另一说网

正是在这样的背景下，才有了2006年全上海只有20余家粤菜店面的数据统计。但到了今年，这一数据来到5000余家，究其原因，大约跑不开两方面：

一方面是消费预备队、消费市场正在发生改变。

餐饮资深实战导师赖林萍就表示，外来人口数的增多是其中一个原因。

上海做为一个开放的国际化大都市，人口数流向非常多元，但十余年来人口数流向还是有所区别。2005年流向人口数为438万，占全市总人口数的24.36%，到2020年，全省有958万余人流向上海，占39.49%。

也就是说，当消费预备队来到90后、00后，外来人口数比例相比70后、80后为消费预备队的时代，高出了十余个百分点，虽然没有详细数据表明那些人口数都是青年人，但青年人相比中老年人流动性更强。我们姑且相信这其中大部分是青年人口数，那么那些人带来的，就不仅是劳动力、消费力，还有消费生活习惯、消费意识，乃至味道的改变。做为消费预备队，他们也正悄然改变着上海的餐饮消费市场。

△照片作者：另一说网

一来，五湖四海人群的加速流向，带来了更丰富的味道需求，让各地饮食文化在上海都有了更大的生存空间。二来，无论上海还是其他地区的青年人，对重味道都有着较高的喜好，接纳度也比上一代高出许多，这从甜品在上海的蔓延便可窥见一二。

而当文化愈加自信的00后、Z世代渐渐沦为消费预备队，相对于“吃到”尝尝鲜，他们更希望吃得正宗。

餐饮资深实战导师赖林萍也表示，都市人现在有较大压力，许多时候也会选择更刺激的辣味道产品线解压。

△照片作者：另一说网

另一方面，随著国家交通网的发展，缩短了城市之间的距离，让顾客对“纯正”这件事的鉴别更容易，也有了更多、更大的需求。

原来以为他们吃不惯的东西，到当地试了以后觉得“我可以”，然后就想在他们的城市时不时也能吃上，形成“种草”。当他们的城市有了那些国际品牌之后，“拔草”也就顺理成章，这恐怕就是地方菜、特色单品产品线能在这两年快速发展的最初逻辑。

而粤菜在上海的发展，正顺应着这样的逻辑。

赖林萍表示，随著上海商场餐饮的蓬勃发展，带动了诸多小店的发展，再加上文化的赋能，让粤菜比此前有了更好的发展空间。

这两年文和友、茶颜悦色等长沙国际品牌的强势发展，让长沙沦为网红城市，粤菜、粤菜国际品牌在全省的声望、号召力也越来越大。当在长沙本就火爆的国际品牌进驻上海，比如说徐记海鲜、雨声、费大厨等，自然掀起了消费市场的热度。

△照片作者：文和友非官方微博

而上海本身的粤菜国际品牌，比如说在上海深耕十余年的望湘园，近年来兴起的巡湘记，本就熟知上海顾客，有着良好的积淀，在粤菜起势的势能之下，也随之迎来更好的发展机会。

粤菜国际品牌的发展促进产品线兴起

但如果有消费市场需求却没有好的国际品牌，也只能是消磨顾客热情，所以粤菜能在上海获得快速发展的另一方面原因，还在于粤菜国际品牌的大面积兴起，并带动了整个粤菜后端供应链的发展，促进着产品线的兴起。

长久以来，粤菜也面临着有产品线无国际品牌的窘境，但从文和友、黑白电视、茶颜悦色那些爆火的小吃、茶饮国际品牌身上，粤菜正餐国际品牌似乎也找到了打开国际品牌化、连锁化大门的钥匙，比如说国际品牌意识、文化营销。

△照片作者：茶颜悦色非官方微博

雨声这个在湖南经营了22年的粤菜国际品牌，在历次国际品牌升级中，不断明确了他们“正宗粤菜”的定位。

在最近一次国际品牌升级中，雨声提炼出了雨声酱料黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉3大湖南名菜，以及蜂蜜炒肉、皮蛋蜂蜜擂茄子、芹菜香干、常德酱料肥肠、大蒜炒腊肉、茶油炒鸡6道湖南家常菜做为广告歌。

这份广告歌选单，有荤有素，既有蜂蜜炒肉、剁椒鱼头这样火辣辣的典型粤菜，也有毛氏红烧肉、芹菜香干这样不辣的菜肴，强化了“正宗粤菜”的定位，加强了国际品牌力，也让广告歌选单合理、更符合现在的顾客需求，也就更有利于向全省拓展。

△照片作者：雨声酱料黄牛肉非官方微博

2018年雨声做为粤菜的代表，被呈上联合国总部宴会的餐桌，并屡次走进《天天向上》《向往的生活》《王牌对王牌》等综艺节目。之后，随著社交媒体的火爆，雨声产生了网红效应，在做为餐饮消费预备队的青年人中，获得了更强的国际品牌力，雨声这朵墙内的花，终于开始香到了墙外，沦为粤菜国际品牌突围的排头兵，向全省拓展。

另一个在湖南爆火的粤菜国际品牌费大厨，凭借一道蜂蜜炒肉，几乎要把粤菜经典酱料肉这个产品线推出道。

费大厨是在2015年前后餐饮界流行单品战略之时，选择将蜂蜜炒肉做为他们的看板，也正是凭借这一单品，费大厨连续4年蝉联长沙大众点评必吃榜蜂蜜炒肉榜首，并同时获得长沙、深圳两城必吃榜餐厅，以及“长沙地标甜品名片”称号，在全省消费市场的声量也渐渐变大，沦为外地人到长沙的必打卡店面之一。

△照片作者：费大厨非官方微博

另一个从长沙走出来的国际品牌徐记海鲜，最开始靠在内陆的长沙卖高品质鲜活海鲜起家，在十余年的经营中，渐渐掌握了海鲜+粤菜的融合绝技，一发不可收拾，沦为湖南及周边省市海鲜和粤菜的代表国际品牌。

而在餐饮界国际品牌化热潮来临，众多湖南餐饮国际品牌开始掌握“流量密码”，徐记海鲜也在学着如何在全省开店，如何让更多顾客认识他们。

比如说今年9月徐记海鲜就学习时尚圈搞起了菜肴秀，别的餐饮国际品牌都是提前将菜肴端上来供大家品尝，但徐记海鲜却别出心裁，用AI模特和真人模特通过走秀的方式呈现。

△照片作者：徐记海鲜微信公众号

而从徐记海鲜邀请的嘉宾来看，也足见其“玩转”营销的本事，除了各省市餐饮行业协会、烹饪协会会长，还请到了知名星厨董克平、林述巍、赵胤胤，多位坐拥千万粉丝的抖音达人，还有甜品、时尚博主。可以说，徐记海鲜献上了一场餐饮业内罕见的大型跨界秀。

此外，不少湖南餐饮国际品牌发挥粤菜接地气的风味，从装修装饰、服务、菜肴呈现，都将湖南文化做到极致，在全省掀起了不小的乡土风餐饮的热潮。

那些玩法，此前更多地出现在许多网红国际品牌中，而现在那些拥有十几二十年沉淀的“老”国际品牌也学会了和年轻消费预备队“沟通”的方式。

△照片作者：另一说网

味道、场景感、文化输出和强势国际品牌营销，加上在消费市场打拼出的过硬的实力，一众粤菜国际品牌快速兴起，在全省掀起了粤菜国际品牌的热潮。而且与此前不同，这次的热潮是以粤菜国际品牌为依托，每一国际品牌有他们的特色，整个粤菜肴类开始呈现出拳头国际品牌+特色单店国际品牌合力冲击消费市场的趋势，让顾客提到粤菜，想到的不是一个模糊的饮食文化，而是清晰的国际品牌印迹，打破粤菜有产品线无国际品牌的状态。

粤菜国际品牌在上海各有发展“三板斧”

而当那些国际品牌进入上海，凭借着早就铺垫好的国际品牌声望、正宗的湖南味道，瞬间沦为上海粤菜的热门，为上海本就有上升势头的粤菜再加了一把火。

费大厨靠着几乎沦为外地人心目中蜂蜜炒肉代名词的国际品牌声望，以及“五大秉持”，如秉持适合菜肴的优质原料，秉持大厨体系，从培养大厨开始，用大厨支撑店面，进驻上海后一直大排长队。

雨声则秉持湖南本味，不因开到某个地方而做改变，“我认为雨声就是雨声，不管到哪个城市，菜肴辣度味道、菜肴标准、制作工艺标准都一样才是雨声”，雨声创始人戴宗表示，即使雨声进驻上海后一部分顾客表示菜肴太辣，但他却秉持，菜肴特色就是雨声最大的看板，如果为了部分城市、部分顾客做了调整，那就会失掉雨声的根本。

△照片作者：雨声酱料黄牛肉非官方微博

而为了这个秉持，雨声用了近十年时间，打造了一套他们的数字化品控系统，这套系统不仅将原材料、菜肴工艺、后厨流程进行严格规定，培养、考核大厨，而且与每一店面每一员工的执行情况进行即时质检、考评，并实时显示在员工工资收入系统中，将人与系统充分结合，激励每一员工都严格按各项独特性标准做好每一菜，实现中餐现炒的精准品控。

正是这套系统，让雨声走向了全省，并把他们对粤菜的秉持带到了全省消费市场。

而本就在上海“发迹”的粤菜国际品牌，比如说望湘园、巡湘记等，在本身发展可观的基础上，也趁着这股浪潮再上一层楼。相比湖南本土国际品牌，它们的优势可能更多地在于更懂上海顾客。

△照片作者：巡湘记非官方微博

尽管对现在的消费预备队来说，重味道已经不是什么门槛，但在用餐生活习惯、用餐体验等方面，对一些国际品牌来说，依然需要做适当的本地化，这也是此前许多粤菜国际品牌试图进入上海，却都铩羽而归的原因之一。

在这方面，把纯正粤菜打做看板的巡湘记，在保留粤菜的纯正和本地化平衡中，就有他们的心得。

为了保证纯正，巡湘记秉持所有的菜肴、调料一定是来自湖南，以达到菜肴味道上的纯正。而本地化则是从选单结构进行调整，以适应上海顾客的用餐生活习惯和味道。

△照片作者：巡湘记非官方微博

巡湘记创始人欧阳俊平透露，在用餐生活习惯上上海与湖南有很大不同，湖南点两个酱料，淋到一碗米饭上，一餐就能心满意足。但在上海不但要有主菜，比如说酱料肉、剁椒鱼头，还要搭配凉菜，温和的菜肴才行。这就像西餐不能光吃牛排，要有前菜、汤、餐后甜点，一餐才算完整。

所以巡湘记在保证主菜的基础上，不仅收纳了蜂蜜擂茄子等必备菜，还添加了许多属于粤菜，但不是每一粤菜馆都会搭配的凉菜、温和菜肴。

同时，巡湘记也从菜肴的摆盘，本店装修装饰上进行适当调整，既有湖南元素，又兼顾上海本土需求。

△照片作者：巡湘记非官方微博

在上海耕耘了十余年的望湘园，在这方面更是得心应手，除了选单味道、装修的搭配，考虑到上海对亲子餐饮的较大需求，望湘园还专门推出了宝宝套餐，降低顾客在对餐厅选择上的门槛，打开了家庭聚餐的消费市场。

后端供应链也是制胜关键，

粤菜的突围才刚起步

产品线的发展，自然也离不开后端供应链的发展，这对菜肴、调料有着高要求的粤菜又尤为重要。

提起粤菜，大家很容易就想到蜂蜜，特别是剁椒，而粤菜想在外地做好原味，如何保证各类蜂蜜的品质就是关键。就像费大厨蜂蜜炒肉，在其“五大秉持”中，很重要的一条就是秉持传承与创新，特别是在其看板菜“蜂蜜炒肉”。

为了保证口感，蜂蜜不能太辣，避免吃起来不甜、不开胃，也不能太老或太嫩，太老有皮，太嫩味苦，费大厨创始人费良慧是在近30个蜂蜜品种中，才选出了最适合做蜂蜜炒肉的品种；费大厨的猪肉选的是谷物喂养300天左右，容易出油汁的宁乡土猪肉；而在决定蜂蜜炒肉味道的核心酱油上，费大厨用的是向供应商专门定制、用传统工艺酿造而成的“蜂蜜炒肉酱油”……

△照片作者：费大厨非官方微博

也就是说，费大厨在全省40余家店面运营的保证，不仅是店长、大厨，更是供应链、供应链。巡湘记也表示，他们的原料都来自湖南，随著消费市场和粤菜国际品牌都选择了“纯正”这个道路，就对整个粤菜的产业供应链提出了很高的要求。

而在粤菜国际品牌兴起的过程中，粤菜供应链体系也获得了长足发展，同时供应链体系的发展又为粤菜国际品牌向全省的拓展提供了足够动力，粤菜肴类正是在二者这样的相互补充促进中，在近些年有了兴起势头。

而从另一方面来说，尽管现在粤菜形势一片大好，也在上海收获了消费市场和巨大信心，但正如欧阳俊平所说，“粤菜虽然在上海有了很强的势能，未来有很大发展空间，但总体而言仍属于起步阶段。”这对粤菜国际品牌，对粤菜肴类在全省消费市场来说，也是一样。

△照片作者：另一说网

未来，粤菜要想甩掉有产品线无全省性国际品牌的帽子，还需要更多粤菜国际品牌的出现，这对其他粤菜国际品牌、后端供应链又是一个新的考验。所幸的是，现在的粤菜国际品牌已经为粤菜肴类的突围开了一个好头。