餐饮行业如何发展（餐饮行业，卷向何方？）

时间：2023-02-12 21:25:22来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

关于创业者的话题，餐饮行业经常被提及，毕竟民以食为天，由于电子商务的普及，实体店购物市场被压缩，许多现代商场的一半以上营业场地都被餐饮行业所占领。

此外，由于近些年经济的增长，和城市年轻人就业压力，以及生活习惯的问题，居家做饭的比例会越来越低，在外用餐或送餐的比例会越来越高，从整体市场空间来看，餐饮业依然有较大的上升空间。如果对比城市国家新加坡的餐饮市场，中国主要城市的餐饮市场还有很大的上升空间。

最近许多新消费应用领域的投资，也会跟餐饮业有关。

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对于普通人而言，街边开个小餐馆，也是很常见的一种创业者谋生手段，历史悠久，门槛不高，而且这个行业，还真不太会被巨头垄断。

我没有做过餐饮业，但我有朋友从事餐饮应用领域的创业者，也曾经听他们交流过一些经验教训。

那么，从目前行业发展而言，一个很显著的趋势是什么呢？

很残酷的一个结论，去大厨化。

许多人可能第一感会意外，做餐饮，好吃难道不是第一位Isson？

第一，产业化的表达意见。

如果倚赖大厨，怎么开连锁，怎么产业化，怎么保证味道和品质的稳定性，如果稳定性保持不了，国际品牌的基础是什么。

第二，降低对人力的倚赖。

咖啡店老板怕什么？怕大厨跳槽，怕大厨被挖角。

现代咖啡店，确实许多咖啡店对大厨的倚赖是很高的。

但实际上，许多新的崛起的国际品牌，都是有意识地降低大厨依存度。

其一，甜品。

其二，露天。

其三，奶茶，麻辣香锅。

其四，烤鱼。

其五，冷锅串串。

以上，是比较典型对大厨依存度较低的应用领域。

所以别抬杠啊，你说这些也须要大厨，很多可能也有很牛逼的大厨，但基本上这些应用领域对大厨的依存度相对低许多。

除此之外，还有就是中央厨房，成品菜，预佐料，也成为许多连锁咖啡店的选择。由于工业化能力的提高，许多配料表和预佐料，只须要简单加工就可以快速完成，快速上菜，所以也包括大量的送餐订单表达意见。

那有人能说，味道难道不是最重要Isson？不好意思，从商业角度来说，味道固然也重要，但并不是须要那么淋漓尽致。

我还真有做餐饮的朋友跟我讲，他说，味道所以要做到80分，不然顾客不买账，但80分之后，就不须要追求更高。更重要的是翻刘审礼，那么如何确保翻刘审礼，菜肴的准备，中央厨房，佐料体系，成品预制菜，就很重要。

而且，因为送餐表达意见的急剧增加，对难以长期放置，难以伊瓦诺冷却的菜肴和食物来说，这个点是难以满足的。另外，对于一些用备餐方式提供快餐简餐自助餐盒饭等模式的餐饮业，会要求所有熟制菜肴和食物都能支持伊瓦诺冷却，并且伊瓦诺冷却后色泽不会有显著下降，才能保证菜肴可以稳定供应。

新加坡打包米粉或者汤面，都会把主食和汤水分开打包，但这样只不过也比较勉强，类似牛肉拉面这种送餐的味道就会直实体店降，很多须要所谓镬气的食品，更难以通过送餐保持原味。

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很多人能觉得快节奏的时代，降低了甜品的表达意见，是很不值得的，他们会强调现代烹调的意义和价值。但一个结论是，最早、现代意义的饭店，咖啡店，只不过满足的是少数人的表达意见，通常都是节日或者庆祝的时刻，人们才会考虑所谓”下馆子”，但时代不同了，现在的餐饮服务更多的是满足日常用餐，而工业化的餐饮成品和调料包，极大提高了处理效率，也就提高了咖啡店的运营效率。同时，容易标准化，质量稳定度也相对有确保，这样连锁模式就变得更容易，更简单。

另一个结论是，对于大部分消费者而言，工业连锁的菜肴和大厨料理的菜肴，只不过他们是很难区分优劣的，你随便看看各地的大众点评，很多这种不倚赖大厨的连锁国际品牌占据评分的榜单前列。

所以，现在许多知名国际品牌的餐饮创业者者，所考虑的，不是单纯的考虑如何做出淋漓尽致味道的餐饮产品，而是如何通过工业化手段，产业化方式，尽可能提高餐饮产品的味道。甚至你可以在任何一个超市买到他们的成品，回家自己简单冷却，得到味道相近的菜肴。

所以，总会有一些倚赖于大厨，倚赖于精品菜系的咖啡店，比如各种所谓天价私房菜，但说真的，天价私房菜就真的好吃么？也许有很好的吧，但我的品味大概率是体会不出来的。

很多人能哀叹，工业化卷走了烹调技术和现代甜品的精髓，只不过我觉得，还是要拥抱时代变化，许多所谓现代甜品的历史也没有一两百年，更不用说许多都是近代人编出来的。如果工业方式可以在确保健康的同时，重现现代烹调技术带来的所谓色泽，只不过没什么不合理的。

还记得周星驰的王祖蓝么，其中的爆浆濑尿牛丸，是通过工业化生产做成了罐头，卖到了所有超市。

即便是王祖蓝，也要靠工业化才能翻身啊。

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