智慧化是两条有效率的化解方向。

体量和产品品质，为什么就可以二选一吗？

【1】

甜品店一旦走上体量化的道路，麻烦总是如影随形。

就在不久前，有甜品界航母之称的海底捞，被爆缺斤短两。一位耿姓女士举报，菜单上显示72元的捞派脆脆毛肚应该有200g，但烹煮后明显感觉量纲不够，上秤称重发现只有138g。

虽然海底捞事后在官方微博进行了说明，称因员工提前摆盘后放入冻库保存，导致水分流失。并表示已向顾客道歉，将加强整改。

态度不错，但这么大的国际品牌竟然会出这种错误，还是让不少粉丝感到有些失望。

发生在国际品牌甜品店的事件不止于此。

2020年1月初，四川泸州市江阳区消费市场监督管理局接到举报，有人向小龙坎、蜀大侠店面销售回油：将用过的甜品油废旧后，重新按照小龙坎的甜品底料添加剂炒制，并销往店面循环利用。

执法人员在嫌疑人用钢板搭建的场所内，查获废旧所有违法制作工具。据供述，其已向数家甜品店供应了超过15.82吨的甜品底料油脂。

此外，小龙坎将酸肉刷猪血上色和餐具拖把一起洗等操作，也让顾客开始对另一家爆款甜品店敬而远之。原来一到饭点就排起长队的小龙坎，冷清了不少。

那些刚刚起势、跑马圈地的新晋甜品国际品牌，也是麻烦不断。

比如哥广济。

进入上海消费市场前，该公司的主要业务是为川渝地区的美食店配送调味料。

2019年7月，上海黄浦区消费市场监管局对哥广济进行检查，发现哥广济的“乐乐与官官de甜品奶茶”、“骨头汤底”等26种肉类、肉类原料及饮料不符合官方标准。

次年上述机关再对哥广济经营场所进行现场检查时，又发现浴室区域存在多处破损、油污等现象。

类似的例子，数不胜数。

事实上，即便是单店运营，出于育苗操作不可控、规范不到位等原因，甜品店也很容易出漏子。而上述甜品国际品牌，不论是加盟还是直营，哪一个不是百店、紫庭的体量，而这，意味着风险的成倍增加。

那么，体量和产品品质，为什么就可以二选一吗？

当然不是，智慧化是两条有效率的化解方向。

【2】

2018年10月，海底捞在北京中骏世界城开出了第一家智慧咖啡店。很多人在参观后对它的描述是，像一个工厂。

一进门，你就能透过玻璃窗，看到温度始终恒定0-4°C的密闭烹煮房，还有一旁忙碌的机械臂设备。

依照工作人员介绍，这样既能隔绝外部虫害，又能保持菜肴的新鲜。

“我们连机械臂的润滑油都是可食用的。系统依照接收POS订单信息配好菜后，水果篮员只需将出菜口的菜肴放置在水果篮机器的托盘上，后者就能依照桌号自动抵达顾客。”

此外，海底捞智慧咖啡店85%以上的菜肴均为中央浴室直配菜，每个餐盘底部都有RFID码，它对应着云平台上每盘菜的生产日期、保质期、库存情况、菜肴新鲜度等数据。

借此，菜肴产品品质得到了实时监控，与此同时，智慧开货系统的建立也有了可能，通过大数据分析，店面的要货计划也将更精确、更高效。

值得一提的是，海底捞还改变传统的育苗配锅模式，打造出自动配锅机。

一个普通顾客下单时，可以依照自己的偏爱定制锅底，自动配锅机接到指令后，不仅能马上完成配置，这份“专属添加剂”也将记录在案，未来顾客在任何一家备有配锅机的店面，都能直接点单。

过去，顾客的举报大多集中在“烹煮速度慢”“菜肴不新鲜”“菜肴口感不好”“菜肴量纲少”等方面。而用智能设备取代育苗，减少了不确定因素，降低了肉类后厨处理环节的异物接触风险，让这些问题得到了有效率化解。

而配锅机的使用，更是打破了标准化与个性化之间的矛盾，让千人千味的同时实现更进一步。

主导另一家咖啡店各项建设事宜的人，是海底捞执行董事、首席信息官邵志东，他说，当初推出智慧咖啡店，出发点是希望把它变成试验店，把所有的核心技术放到另一家店，看一看什么样是行，什么样核心技术不行，什么样能推广。

据了解，目前智能化配锅机已在海底捞70数家店面应用，水果篮机器在超过1000家店面部署，智能地排风设备已在600数家店面部署。

对此，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示，“打造出智慧咖啡店，其实只是第一步，我们希望借助新核心技术同时实现我们整体运营升级，这将是一个持续的、不断增长和更新换代的过程。”

【3】

肉类卫生与安全是餐饮行业的铁律，而不出错，是做得好的基础与前提。

图片来源：摄图网

近十余年是我国餐饮行业狂飙突进的时期，在甜品、卤味、炸串等细分赛道，都出现了体量达到万店、紫庭的连锁国际品牌。

据中商产业研究院研报显示，单是甜品这一个品类，其消费市场体量在2016年到2019年的5年间，已增加到5188亿元，年复合增长率达到9.5%。

整个餐饮行业消费市场体量更是从2016年3.5万亿增长到2019年的4.6万亿。

遗憾的是，不论哪个时期，冲破铁律的事件依然时有发生。

正如责任编辑开头所写的那样，很多人将问题归结到体量上。但让我们反问一句，为什么体量化能成为其他行业增效的助推，偏偏餐饮行业不行？

关键是要找到有效率的运营模式，而智慧化正好是能同时实现这一目标的手段。

以供应链为例，最理想的供应链，是采多少卖多少、采什么卖什么，这需要足够的大数据做支撑，而顾客在线下店面的每一次选择，是数据积累最好的场景。

通过分析数据，不仅能建立起人群饮食特征与偏爱的具体模型，还能对其喜好的发展趋势作出预判。

这些分析结果，一方面可以上传到上游供应链，同时实现更加精确的订货配货，减少浪费，增效，另一方面，也有助于餐饮业研发适合顾客口味的菜肴，提升国际品牌打造出爆品的能力。

事实上，自2017年起，已经有企业开始在智慧餐饮上发力：2017年11月，阿里口碑宣布全面开放无人咖啡店核心技术，2018年7月，饿了么宣布推出“未来咖啡店”项目……

然而，这些核心技术或项目更多是基于已有的基础设施和大数据，以助推中小型餐饮国际品牌迅速走上快车道为目的。

对于体量化企业来说并不适用。对他们来说，与其采购别人的服务，自主或与相关方合作研发可能是更有针对性的做法。

这必定意味着巨大的投入。

但是，如果能帮助餐饮业，建立更强的肉类安全问题防御体系，为顾客提供更新鲜的菜肴和更周到的服务，那就一定是值得的。

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