团餐市场份额分析（预制菜、团餐市场规模持续增长，其他餐饮细分市场有待关注）

时间：2023-02-12 19:00:13来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

现阶段，我省玻璃钢菜领域消费市场体量约为2100亿元，到2025年领域体量有望快速增长至6000亿元左右，销售渠道85%以上集中于B端。与此同时，我省团餐消费市场体量持续快速增长，2016—2020年，消费市场总体量已从2016年的0.9万亿提高至2020年的1.5万亿，复合增速达13.6%。中国连锁经营联合会与华兴资本新近联合发布的《2021年中国连锁餐饮领域调查报告》(以下简称《调查报告》)显示，大主菜、老人家餐等其他行业龙头消费市场值得关注。

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C端玻璃钢食品迎来消费加速期

玻璃钢菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品，经简单烹调或加热后，可作为日常主菜食用。2000年后，深加工的半成品菜民营企业开始涌现，但由于条件不成熟，领域整体发展较为缓慢。直到2014年，玻璃钢菜领域在B端步入放量期。到了2020年，C端的玻璃钢食品也开始迎来消费加速期。玻璃钢菜消费市场高速发展，在服务消费者的同时良好地为商家降本增效。

《调查报告》称，相较海外发达消费市场而言，我省玻璃钢菜领域整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、领域使用率低、体量以上民营企业较少等特点。

我省玻璃钢菜消费市场主要包括4类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。头部连锁餐饮民营企业中玻璃钢菜使用比率较高。真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮民营企业玻璃钢菜占比高达80%以上。

《调查报告》显示，玻璃钢菜消费市场快速增长驱动力主要包括餐饮连锁化率和送餐使用率的持续提高。餐饮的连锁化和送餐使用率的提高与玻璃钢菜消费市场的发展相辅相成，国内餐饮连锁化程度逐年提高，连锁餐饮总收入占餐饮消费市场比率(餐饮连锁化率)逐年增加。而连锁餐饮出于统一出品品质、保证出餐速度、改善效率结构(去大厨化)等目的，增加了对玻璃钢菜品的市场需求。另一方面，国内送餐使用率在不断提高，同样出于提高出餐速度、降低效率等因素，对玻璃钢菜的市场需求不断增加。

面对咖啡店送餐使用率的提高，玻璃钢菜能有效改善餐饮民营企业效率结构。中国送餐消费市场每天约3000万单，在餐饮民营企业的总收入占比中越来越大。因此，玻璃钢菜快捷出餐能帮助餐饮民营企业适应送餐领域的快速发展。业内专家认为，餐饮使用玻璃钢菜，原料采购效率会增加，但降低了能源效率和人工效率。餐饮使用料理包的效率会达到40%，但是人工效率能从20%+降到10%左右，同时能源效率能降低一倍。

玻璃钢菜能良好抵消掉餐饮民营企业房租和人工效率的上升。人工效率已经成为除原材料效率外餐饮民营企业最大的效率支出，且用工效率仍在持续上升，特别是高级别大厨，在一二线城市工资水涨船高，在低线级别城市则面临人才缺口问题。在现代餐饮领域中，以坪效和盈利能力来看，都是甜品领域的经营效率最高。主要是因为甜品领域对后厨的要求较高，菜肴在到达门店后无须太多加工即可上桌。《调查报告》认为，甜品领域的经验对于玻璃钢菜的价值贡献具有参考意义，玻璃钢菜的价值其实就在于帮助咖啡店减少对于大厨的依赖，减少后厨面积，从而提高坪效和盈利能力。

美国和日本玻璃钢菜消费市场已经诞生多家百亿元总收入民营企业，美国超过百亿元人民币总收入的玻璃钢菜民营企业显著高于日本玻璃钢菜民营企业的平均估值水平。因此，《调查报告》通过比较日美头部玻璃钢菜公司，能看到该消费市场潜力较大，中国民营企业仍处在发展初期，有可能在未来成长出一些百亿元甚至千亿市值体量的公司。

团餐消费市场使用率有望提高

团餐是我省餐饮结构中重要的类型之一，团餐主营项目集中在学校宿舍、机关宿舍、民营企业宿舍等场景。学生、企事业单位员工是主要就餐族群。

依照中国饭店联合会的数据统计，2016—2020年我省团餐消费市场体量持续快速增长，消费市场总体量已从2016年的0.9万亿提高至2020年的1.5万亿，复合增速达13.6%。

我省团餐民营企业主要分为入驻乙方和自发性餐食两种方式。入驻乙方主要是指团餐民营企业以承包宿舍的形式服务于大型民营企业、学校、事业单位等单位，代表民营企业有千喜鹤、麦金地、健力源等。自发性餐食是民营企业通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐点再配送给乙方，代表民营企业有美餐等。

依照中国烹调联合会联合亿欧智库调查数据，在团餐百强民营企业中，以现代入驻乙方方式运营的民营企业和新型自发性餐食运营方式的比率是9：1.现代入驻乙方的团餐运营方式还是主流，自发性餐食运营方式的比率在提高，很多快餐送餐商家也开始加入团餐消费市场做自发性餐食。

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我省团餐领域消费市场使用率较高。依照中国烹调联合会数据显示，2020年我省百强团餐民营企业团体膳食总收入为1026亿元，同比快速增长10.4%，消费市场份额占比仅为6.7%。而依照中国饭店联合会统计的数据，美国团餐领域前十强的消费市场使用率为80%、日本和韩国约为60%。对比美、日、韩，中国团餐领域的消费市场使用率极低。总体来说，我省团餐领域现阶段的竞争格局是小而分散，未来随着消费市场化程度持续提高，团餐领域消费市场使用率有望得到提高。

我省团餐领域虽然现阶段发展良好，但是存在一个费用高利润低的问题。主要原因是团餐民营企业的体量优势尚未形成、差异化不足，同时很多中小学及高校、机关会控制团餐民营企业毛利上限，导致团餐民营企业采购效率和人力效率高，利润很低。

在团餐的差异化上，各类团餐民营企业，包括民营企业宿舍能看到有学生、民营企业员工在各种互联网平台上晒出自己宿舍餐点的信息。

在国内团餐领域，已经有部分头部民营企业开始打造连锁化国际品牌，近年来资本也开始涌入团餐消费市场，现阶段团餐领域投融资主要集中在A轮、战略投资等早期阶段。连锁国际品牌由于相对优异的管理和业务体量，是最先取得融资的领域民营企业。团餐领域的投融资数量开始逐渐快速增长。

其他餐饮行业龙头消费市场待关注

大主菜消费市场在2012年中央出台“八项规定”后，现代不规范的过于铺张浪费的大主菜消费市场受到巨大冲击。但是近几年来，我省民营经济发展活跃，正规的大主菜消费市场处于蓬勃发展中，有部分大主菜餐饮国际品牌有了良好的发展。依照实地调研，该类餐饮国际品牌的共同特征包括装修精美、服务周到，但不像现代大主菜酒楼明显高昂的菜品价格。同时，在这些咖啡店用餐，服务人员的培训标准中也会说明提示消费者适量点餐，避免出现铺张浪费。基于上述观察，《调查报告》认为伴随着民营经济的发展，正规的大主菜消费市场也是有合理快速增长空间的一个餐饮赛道。

老人家餐消费市场我省人口人力资源化已成为一个社会关注的话题，自1953年起，中国65岁以上人力资源人口占比自4%+提高至13.5%，人力资源人口从比率上看已经成为中国社会的一个重要族群。

人力资源人口族群对于餐饮也有自己独特的市场需求。依照调研，人力资源人口对餐饮中油盐的控制、菜肴的新鲜度、餐点入口的软硬度、与自身疾病相关餐点的关注度都与其他年龄的族群有较大差别。在一个人口基数不断上升的消费市场，大概率有机会出现解决其痛点的民营企业。

截至现阶段，针对老人家餐这一消费市场，在实地调研中仅看到一些“社区老人家宿舍”等半公益性质的门店存在，少有专门为了解解决中老年人餐饮市场需求经营的餐饮国际品牌，现阶段这一消费市场还处于蓝海阶段，竞争尚不激烈。而对于中老年人这一市场需求方，其解决餐饮的方式还主要以家庭做饭为主，追求便捷的中老年人偶有去便利店购买餐点，或用送餐的方式解决果腹市场需求。若有优秀的餐饮创业团队针对中老年人的餐饮开发出优质的服务体验，预计能成长为行业龙头领域体量较大的龙头公司，其社会价值也会高于一般餐饮民营企业。

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