据国家统计局发布数据显示，2021年12月份，餐饮总收入4841亿，上升2.2%；额度以上餐饮总收入985亿，同比上升0.1%。2021全年，餐饮总收入46895亿，快速增长18.6%；额度以上餐饮总收入10434亿，同比快速增长23.5%，基本恢复正常至禽流感前水平。

▲ 图来源于国家统计局图片

随着统筹禽流感防控和经济社会发展取得明显成效，我省消费潜力逐渐释放，餐饮行业整体止跌回升，在曲折反复中呈现总体稳定复苏态势。作为餐饮人的你，有没有感受到这份喜悦呢？

不过，喜悦之余，更应认识到：新冠肺炎禽流感对餐饮行业的影响仍在持续，餐饮行业房租、物管费、人工成本高，现金流不足，偿还贷款负担重等多重压力依然存在。

01 餐饮已恢复正常至禽流感前2019年的水平

在过去的2021年里，广大餐饮行业通过积极创新，大力发展在线外卖外送业务，以套餐、产品零售、开发新菜肴等方式努力满足消费需求需求，实现生产自救和业绩回升。

2021年，全国餐饮总收入较2020年、2019年分别增加了7368亿、174亿，已恢复正常至禽流感前2019年的水平。

▲ 图来源于国家统计局图片

全国餐饮总收入、限上餐饮总收入的增速分别相较上年上涨35.2个基点、37.5个基点；较2019年上涨9.2个基点、16.4个基点。餐饮总收入占社会消费品零售总额比重为10.6%，增速再次高于社零增幅，领先优势高达6.1个基点。

2021年，餐饮消费市场总体保持稳定恢复正常，但是受国内禽流感反复和汛情等多重因素影响，全年发展一波三折，甚至8月、11月、12月餐饮消费市场都由正转为负快速增长。

当前，由于不稳定性、不确定性因素依然存在，进一步巩固餐饮消费市场复苏成果仍面临严峻挑战。

02 餐饮连锁化率提高空间较大

中国餐饮行业连锁化率和集中度的提高空间较大。

目前国内餐饮行业竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，领域连锁化率在逐年提高。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提高空间。

▲ 图来源于网络图片

分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮行业会优先布局一二线城市；2020年，随着禽流感带来的领域整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了20%；

在拥有500-1000家连锁店面体量的餐饮行业中，有许多坚持走直营方式的头部国际品牌企业，比如、海底捞、喜茶等。2020年9月，直营方式的代表乡村基全国直营店面数突破1000家，成全国首超千家直营店的中式速食。

▲ 图来源于妮娜冰城官方

“10000家店面”，则是加盟方式玩家的追逐目标。比如妮娜冰城，2020年上半年以每天近20家新开店面的速度，跑步进入“万店俱乐部”。“万店俱乐部”的成员还有正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、百胜中国等。

美团大学餐饮学院数据显示，从连锁国际品牌的不同店面数体量分布来看，百家以内体量的餐饮连锁店面数比重最高，100-500家体量的连锁店面数次之，且这两个体量区间中的餐饮店面数量比重在2020年都呈现明显快速增长：分别从2018年的3.8%和4.0%快速增长至2020年的4.7%和4.4%。

除了这两个体量区间外，万店以上体量的餐饮连锁店面数比重从2018年的0.7%快速增长至2020年的1.4%，三年时间比重翻倍，连锁餐饮已经开始快步走向万店时代。

03 Z世代群体比重近3年快速增长近1倍

90、95后逐渐沦为消费主流，未来消费向个性化发展。

目前80后仍是我省餐饮消费市场消费主力群体，但90后已经开始迅速崛起，特别是Z世代群体比重近3年快速增长近一倍，中国餐饮消费市场全面迎90、95后为核心的新主流消费群体。

90、95后群体消费理念复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮消费向个性及多元化发展。

“她经济”崛起，超八成餐饮消费由男性决定。

整体外出用餐的顾客性别比例分布较为平均，近三年男性比例逐年增加。根据国外研究表明，男性对餐饮消费决策的影响比重为85%，因此男性消费意愿对餐饮消费需求的影响不容忽视。

工作日用餐消费市场需求激增，加之老龄化加剧，“街道社区食堂”方式大有可为。禽流感后，顾客用餐仍侧重刚性消费市场需求，非必要时间也在尽量减少外出用餐。

所以工作日用餐比重明显升高，而且多就近选择店面消费。这对于离顾客更近的街道社区店方式是一种发展机遇。

此外，随着我省老龄化的加剧，街道社区内老年人的用餐问题也正沦为政府关注的焦点。

早餐与白天消费需求需求激增，推动餐饮店面开展全周末运营。总体而言，三餐周末是一天内的用餐高峰，早餐与白天消费需求需求在激增，全周末运营沦为越来越多餐饮行业的选择。

后禽流感时期，用餐自然环境汇聚最多不满，商场店热度回升。

后禽流感时期，除性价比与口味外，整洁的自然环境会让顾客更为满意；且不满也更多聚焦自然环境，餐饮店面升级已沦为大势所趋，而商场店也因为用餐自然环境相对较佳的优势实现了热度回升。

04 新方式、新商业模式、新型消费将蓬勃发展

春节将近，餐饮行业一定要继续做好禽流感防控工作，严格加强重点环节自查，通过推出年夜饭礼盒并多种平台销售、增加年夜饭用餐周末等多种举措，保证人民群众度过一个身心健康祥和的新春佳节。

虽然禽流感对餐饮行业这类接触性、聚集性强的领域影响较大，但众多餐企响应政府号召，加强防疫工作，严格开展重点环节自查，努力创造安全防疫的消费场所和营销方式。

图片来源：摄图网

业内人士认为，“十四五”期间，我省餐饮行业在国家宏观政策的引导下，将通过多措并举确保持续稳步回暖，并以产品质量提高、智能化转型作为技术支撑，努力提振餐饮消费。

中国烹饪协会表示，2022年我省餐饮行业将继续落实好常态化禽流感防控措施和更加严格、完善的公共卫生安全防控政策，营造安心用餐自然环境，持续完善优化新型消费发展自然环境。

餐饮行业的新方式、新商业模式、新型消费将蓬勃发展，并继续创新运营方式，加快线上线下深入融合，大力发展在线点餐、无接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新方式。

05 餐饮行业整理产品质量已经开始逐渐提高

餐饮行业整体的产品质量、安全也在逐渐提高。

不少餐企表示，将顺应禽流感防控常态化下安全、营养、身心健康的消费需求需求，推进领域治理优化工作，强化社会共治，全面落实餐饮服务提供者责任，落实网络餐饮服务第三方平台主体责任，切实增强顾客在餐饮服务领域的安全感、获得感、幸福感。

此外，供给侧改革融合、主题小镇与区域美食融合、老字号非遗传承保护与文旅结合、白天小店经济、营养身心健康消费等，也将沦为培育餐饮消费新动能、新商机的有效形式。

餐饮行业还将逐渐升级菜肴和服务产品质量，在经营方式上继续探索创新，同时加强与第三方网络平台的合作，推动新型餐饮身心健康发展。

专家认为，2022年我省餐饮行业在应用5G大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科学技术手段方面将迈出更大步伐，逐渐加速餐饮行业全方位、全角度、全链条的智能化变革。

从而有效降低人工成本，做好风险防控，培育现代餐饮产业链，加快由外延扩张型向内涵集约型转变，由体量速度型向产品质量效率型升级，更好地满足日益个性化、定制化、体验化的新型餐饮消费需求需求。

06 2022年餐饮行业有哪些趋势？

从80后到90后，中国消费需求迎新主流消费群体。禽流感按下了90后“抢班夺权”的快进键，也加快了国际品牌更替的进度。同时，中国“00后一代”也可能提前引领全球消费。消费主力更替，引发消费需求结构性变革。

1、产品品质升级

体验沦为产品品质核心标准；“材质”沦为产品品质代名词；身心健康沦为产品品质升级主方向；标准沦为产品品质的基础保证。

2、方式演变

商业模式边界逐渐消失，餐饮产业正迎新一轮的国际品牌更替浪潮。传统认知中的主菜与速食、中餐与西餐的界限已经开始逐渐消融，产品线分化、融合趋势明显，餐饮行业呈现“主菜速食化”、“速食小吃化”、“小吃主菜化”的发展趋势变化，餐饮产业正迎新一轮的国际品牌更替浪潮。

新产品线，小酒馆体量持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；

新产品，餐饮新零售加码预制菜飞速发展；

新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；

新赛车场，地域性美食广受资本追逐已经开始席卷各个细分餐饮赛车场；

新消费市场，有钱有闲的新一代县城年轻人，沦为隐形的“消费巨人”……

餐饮方式在新产品线、新产品、新场景、新赛车场、新消费市场、新趋势中发生变化。

3、数字革命

智能化已经开始重构产业底层逻辑。

DTC方式，没有中间商，未来餐饮国际品牌直接触达顾客；顾客智能化打造餐饮行业私域流量库，智能化带来了从开店选址到产品、平台、国际品牌营销、运营服务、会员管理等方面的变革，率先完成数智化方式升级的国际品牌有望沦为领域新领袖。

4、营销破圈

智能化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮国际品牌联名，多方位触达顾客消费市场需求；让惊喜沦为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商平台助力餐饮国际品牌持续曝光，小视频、直播等新内容平台加入餐饮营销矩阵。

总结

凡是过往皆是序章，所有未来皆为可期。回望2021年，餐饮人经历了很多也收获了很多，而2022又将是餐饮行业风云激荡的一年，让我们张开双臂，共同迎接新的一年！

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