贾国龙工夫菜去掉“到家”，结构调整成“速食”国际品牌。一波三折的它，能否助力贾国龙同时实现“百亿劳氏”的愿景？

许久没露面的贾国龙发声了，这次依旧聚焦“玻璃钢菜”。

近日，贾国龙在接受媒体专访时表示，“玻璃钢菜是未来餐饮的大趋势，劳氏将持续布局新零售，以贾国龙工夫菜打开玻璃钢菜市场”。同时，他也透露，2022年将在北京开出更多贾国龙工夫菜的“独立送餐专店面和餐食咖啡店”。

这是自去年12月贾国龙工夫菜北京联华店“重装上阵”之后，贾国龙的首次非官方表态，经过一年半时间的打磨，贾国龙工夫菜终于得到了劳氏的“阶段性肯定”，即将全速开跑。

“重回刚需”，结构调整速食

贾国龙工夫菜这次也许走对了

两周前，本栏专门到贾国龙工夫菜北京新荟旗舰店体验了一番，具体感受主要体现在“四个变与一个不变”上。

先说第一个变：店面数学模型变了，“大店”变成了“小店”。

与去年12月之前的联华店（下面简称：第七代店）相比，最新版的工夫菜明显把面积进行了压缩，店面控制在70-90平米，差不多有50-60个餐位，标准的“小店”数学模型。

△照片作者：贾国龙工夫菜官博

第二个变化是“店面风格”，从浮夸变得清爽简洁。

与第七代店略显浮夸的风格相比（金色的大穹顶+红色礼服的组合分外扎眼；服务员身着高铁同款礼服进行开罐、冷却等操作，极具仪式感……），如今店面的主色调改为劳氏传统的红白两色，辅以淡淡的原木装饰，风格简单明了，整体清爽了许多。

第三个变化是“菜单”，从菜系变成“66道经典中国菜”。

第七代店主打“川鲁淮扬”等菜系的经典名菜，包括臭鳜鱼、黄鱼豆腐、海鲜沙茶锅等高客单价的“大菜”，而新版工夫菜则以川湘菜、下饭菜等“66道经典中国菜”为基础，针对的是“一人食”的工作餐和家庭聚餐情景下的家常菜。

△升级后的贾国龙工夫菜已没有了玻璃钢菜的盒子

照片作者：翟彬摄

第四个变化是“去零售”。

在新店门口，我们已看不到之前联华店门口的大冰柜了，也没有服务员当着顾客的面冷却玻璃钢菜了，菜肴统一改为在后厨冷却，整个店面的“去零售化”做得很彻底。

△过去，工夫菜店员在冷却商品

照片作者：劳氏非官方微信

不变的依然是“价格”。

贾国龙工夫菜虽然将功能定位调整为“速食”，但仍然延续着劳氏一贯的“小贵”特点。

新菜单里尽管有9块9的葱头和酸辣土豆丝这样的引流款，但是50%的主力菜肴单价仍然都在30元以上。

虽然与劳氏炖村人均100元的客单价相比，工夫菜的价格已有了较大幅度的下降，但是人均60元（送餐平台套餐的价格在7-9折，一荤一素的价格在40-50元）的客单价也已与部分轻主菜的客单价差不多，是妥妥的“中高端速食”了。

本栏当天点了一份招牌的葱头、一份广式牛杂煲，外加两碗饭和一瓶饮料，一共消费63.8元。首先要明确一点，并非是本栏食量惊人或刻意多点，确实是因为菜肴的“分量感人”。这点也从大众点评里得到了验证，“分量小”是所有评价中反映最集中的。

再说几个细节：

1、选址

目前，工夫菜几门市多选址在“复合型商圈”，以本栏所去的新荟旗舰店为例，周边既有望京soho这样地标性的写字楼，也分布着体量庞大的社区，因此即便在周末（本栏是周日去的）的将近1点钟，也有近七成的上座率。

另从其他6门市（目前已开7家，1家待开）的位置上来看，2家在望京，2家在上地，1家在CBD，这都属于高收入人群集中的区域，也符合工夫菜中高端的功能定位。

2、 服务反差

如果已习惯了“劳氏式服务”的顾客，尤其是对家庭客层来说，工夫菜在服务上就显得没那么“友好”了。

比如，店面没有儿童餐具，宝宝座椅的数量也不多，更没有劳氏炖村里常见的“就餐送儿童玩具”等，所以，大家一定不要带着在劳氏的消费习惯来看待工夫菜，工夫菜就是一家讲究效率的速食店。

△目前的工夫菜菜肴，照片作者：贾国龙工夫菜官博

3、 味道

中肯地讲，工夫菜的味道并不差，其实在玻璃钢菜逐渐统治后厨的情况下，大部分顾客也很难吃出“玻璃钢菜”与“现炒”的差别，这点无需多议。

做个小结：

与第七代店在“零售和餐饮”之间的摇摆不定相比，“重回餐饮”是我对改版后的工夫菜最直观的感受。

尽管之前走了一些“弯路”，但劳氏及时做了“修正”，目前来看，贾国龙工夫菜也许是同时实现劳氏愿景的最短路径，尽管它也还有不少的问题。

一波三折的贾国龙工夫菜，

“百亿劳氏”的毁灭者解决办法？

贾国龙曾在不同场合重复过劳氏的愿景，即“全球每一个城市、每一条街都开有劳氏”。

理想豪迈但现实残酷，自2015年以来，劳氏一直努力通过速食来同时实现自己的承诺，从燕麦面、麦香村、超级肉夹馍，再到劳氏酸奶屋、弓长张，贾老板能折腾，劳氏也足够努力，但始终没得出正确答案。

直到禽流感的出现，“玻璃钢菜”作为“毁灭者解决办法”才浮出了水面。为什么说“玻璃钢菜”是同时实现“劳氏愿景”的毁灭者方法？

△劳氏的愿景

其实，对于劳氏来说，玻璃钢菜可谓“一举三得”。

首先是劳氏需要。禽流感宣告了餐饮“到店”单一模式的彻底终结，“到家”和玻璃钢菜不断稀释“餐食”的市场份额，劳氏想要成为一家“提供全面解决办法的餐饮服务商”，玻璃钢菜是最好的抓手。

高度标准化的玻璃钢菜具备规模效应，可有效降低食材成本、保证商品安全性、提高运营效率；同时，以贾国龙工夫菜居多的速食业务发展最有可能低成本快速扩张，成为国际品牌的第二增长曲线。

其次是资本需要。劳氏已明确了未来要上市，那问题来了，如何满足资本市场对于劳氏收入和增长的预期？

显然，把宝押在“重资产、低增速、高客单”的劳氏炖村上是不现实的。而兼具“餐饮和零售”特点的玻璃钢菜，将极大帮助劳氏扩展销售边界，消化央厨的冗余产能，从而同时实现“百亿劳氏”的目标。

△照片作者：劳氏炖村

最后是顾客需求。过去两年，玻璃钢菜已然成为新的消费热点，尤其在禽流感常态下，玻璃钢菜从一个“可有可无”的补充类目变为青年人冰箱里的“常备品”。因此，像劳氏、广州酒家、眉州东坡、知味观等这些“餐饮级别”的玻璃钢菜玩家纷纷进场，并获得了其他竞品不具备的“主场优势和品类背书”。

三方都需要，这也成为劳氏all in玻璃钢菜的底气。但在路径规划上，劳氏过去确实走了不少“弯路”，大体回顾一下：

1、玻璃钢菜1.0版

其实禽流感之前，劳氏的玻璃钢菜就已在路上了。贾国龙曾透露，2019年的时候劳氏的几款炖鱼鱼就通过代理商卖到了加拿大的华人超市。

彼时，劳氏的零售化战略并不清晰，包括酸奶、沙棘汁、水果等零售化商品仅仅作为“补充业务发展”存在，玻璃钢菜规模小、商品单一，业务发展尚未成气候。

2、玻璃钢菜1.5版

2020年开业的贾国龙工夫菜北京世纪联华店和三亚店，可以看作是劳氏“玻璃钢菜”战略走出的重要一步。

通过这个试验田，劳氏顺利完成了工夫菜第七代商品的测试和业务发展数学模型的打磨，并在半年后正式铺开。值得注意的是，这个版仅作为“试点”，并非“正式版”。

△过去工夫菜的呈现形式，照片作者：贾国龙工夫菜官微

尽管这是“非正式版”，但已可以看出一些问题：

首先是功能定位。当时的国际品牌全称叫“贾国龙到家工夫菜”，其中“到家”二字意味深长，这清晰地表明了当时的国际品牌立场，即零售业务发展（到家）＞餐饮业务发展（到店）。

其次是商品结构。以“川鲁淮扬”等菜系的商品居多的第七代商品，凸出的是“工艺和食材”，这也是“工夫”二字的由来。客单价接近100元，走的高端路线，策略是把“餐食搬回家”。

但此时，顾客对于“当面把玻璃钢菜冷却后端上桌”的操作产生了巨大的“认知落差”，因此，“吃高价罐头和智商税”的争议一直没有停过。

3、玻璃钢菜2.0版

2021年3月底，“贾国龙到家工夫菜”以店中店的形式在全国300多家劳氏店面里全面铺开。每个店面单独设立工夫菜的档口，顾客可以现场选菜，店面冷却后直接餐食，也可以选购完带回家。

同时，以天猫、京东、小程序非官方商城、私域居多的线上平台，加上自有店面、盒马等新零售等线下平台，贾国龙工夫菜的零售平台架构正式搭建顺利完成。

△照片作者：贾国龙工夫菜

但是，12月联华店的“改版”顺利完成，其实也标志着运行了9个月的2.0版宣告失败。

与此同时，零售平台也大幅收缩：工夫菜在劳氏炖村的档口基本都进行了拆除；天猫和京东自营店的商品结构进行了较大的调整，原先菜系中的大部分已下架，主力商品调整居多食、鱼鱼、生鲜牛羊肉等；以微信群居多的私域也停止推送促销商品；工夫菜的第七代商品也仅剩下非官方商城这一个平台可以购买，且很多商品已下架。

贾国龙工夫菜全面铺开！这一次，劳氏能赌对吗？》

4、玻璃钢菜3.0版

随着联华店的重新开业，“贾国龙工夫菜”终于断奶，成为一个独立运营的速食国际品牌，舍弃了“到家”的零售属性，重新重回到餐饮的逻辑上来。

现在看来，B2C是快，但是高昂的物流和获客成本是劳氏无法承受的；牛大骨、臭鳜鱼等这些工夫菜确实选材好，工艺考究，但毕竟高客单太高，属于典型的低频、低复购、非刚需，跟消费降级的大趋势背道而驰。

此外，这次贾国龙工夫菜结构调整，也许最主要的还是客层的考虑，1.0版针对的还是不差钱的存量用户；但如果劳氏想要达成百亿的销售目标，那就必须把目光锁定在低客单价的增量市场，而速食无疑是达成目标的“最短路径”。

△照片作者：贾国龙工夫菜官博

总结一下：

贾国龙曾说“主菜思维像一堵墙制约着他”，现在“玻璃钢菜”就是那把破墙的重锤。

玻璃钢菜的底层逻辑是“用工业化做餐饮”，既可满足餐饮、零售，也能兼顾成本；而速食就是玻璃钢菜最高效的“表现形式”。作为一家具备强大“主菜基因”的国际品牌，现在的劳氏也许终于重回正轨。

当然，3.0版决不会是贾国龙工夫菜的“最终形态”，在消费降级的大环境下，只要劳氏还在坚持“消费升级”，坚持“品质速食”，其“小贵”的功能定位一定会制约工夫菜的下沉速度。

贾国龙工夫菜之外，

万亿玻璃钢菜市场的几种可能性

2022年春节，多地提倡“就地过年”，这也导致了各地玻璃钢菜的销量猛增，玻璃钢菜迎来了新一波的行情，成了风口上的那头猪。

除了以“贾国龙工夫菜”为代表餐饮模式，玻璃钢菜还存在其他几种可能性：

陆正耀的“舌尖英雄”据称已累计顺利完成了16亿元的融资，并在1个半月时间签约6000门市；

玻璃钢菜第一股味知香已顺利完成了从“经销商”到“加盟商”的平台调整，To c的加盟业务发展也从2018年的1.5亿，猛增至2020年的3.2亿；

生鲜B2C叮咚买菜的玻璃钢菜销售已占平台整体GMV的14.9%，仅2022年春节就卖出了300万份玻璃钢菜；

淘国际品牌们融资凶猛，新中式玻璃钢菜国际品牌珍味小梅园已累计顺利完成仅亿元融资，一年同时实现超过10倍的业务发展增长。

△玻璃钢菜，照片作者：摄图网

不论是以“前置仓、B2C”为代表的零售数学模型，还是以“速食+便利店”为代表的餐饮模式，玻璃钢菜正在不同的平台内百花齐放，万亿市场引发众多玩家的疯抢。但是重回到生意的本质，有几点我们必须清楚地认识到：

第一， 对于顾客来说，玻璃钢菜不是刚需，没有主食的玻璃钢菜并不是完整的就餐解决办法。

对青年人来讲，检验幸福的唯一标准是“在家吃饭”，而不是“在家做饭”，我们不能高估了Z时代的青年人“愿意刷碗”的意愿。

第二， 青年人迟早会明白一点：未来我们在咖啡店门口大部分吃的都是玻璃钢菜。既然都是玻璃钢菜，为什么不直接让咖啡店帮我冷却送过来，非要我自己在家冷却、配主食、洗盘子？

所以，我们不能被过年间期间玻璃钢菜的爆卖所迷惑，那些基于特定时间点，或者消费升级需求的碎片情景不非主流。餐饮一定是玻璃钢菜的主情景，而玻璃钢菜的尽头是送餐。

△照片作者：摄图网

第三， 不管你乐不乐意接受，在人工、房租和食材成本的重压下，通过玻璃钢菜“降本增效”，已成为全行业的普遍共识，餐饮的“工业化和玻璃钢菜化”已不可逆了。对“锅气和手艺”有执念的人，只能去那些富有烟火气的小店或者米其林咖啡店门口找寻慰藉了。

最后，和大家分享一个趣事，当天本栏就餐的时候跟邻桌一个带孩子的父亲闲聊几句：

问：为什么来这家吃？

答：这不是劳氏开的吗，带孩子吃放心一些。

问：您知道这些都是玻璃钢菜吗？

答：无所谓，现在不都是这样吗？

未来贾国龙工夫菜会如何发展，我们不得而知，但上面这番对话似乎可以给出了一些答案。劳氏何时才能同时实现 “一顿好饭，随时随地”的愿景，也许只有时间才能给出答案。

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